なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)，造成米飯在結構崩壞而成粥狀，因此以飲食魚體為主。而生熟鮓因短期發酵(兩周至一個月左右)，米飯結構未受到破壞，因此是魚體和米飯兩者一起食用。如今，熟鮓分成熟鮓類、飯鮓（いずし）兩種。熟鮓是採用米飯和魚醃漬，米飯中的澱粉質提供乳酸菌發酵生成乳酸的風味，而魚肉自己本身酵素作用產生胺基酸的風味，兩者構成熟鮓其獨特的風味。而另一方面，飯鮓是寒冷地方的製作方式，特別是日本海側以及東北以北的地區。運用麴菌分解澱粉並促進發酵時程，讓發酵時間縮短至一個星期至一個月左右。麴菌的糖化作用加上野菜的糖分，增加了與熟鮓不同的甜味。不論是熟鮓或是飯鮓，當是運用當地生產的魚類製作的。從熟鮓及飯鮓在日本的分布，近畿地區是熟鮓，在東日本以東是飯鮓為主，而北陸地區介於兩者之間同時具有熟鮓及飯鮓製作。因此，製作熟鮓系有琵琶湖周邊的鮒ずし、和歌山及富山的サバのなれずし(鯖魚熟鮓)、岐阜和兵庫的アユのなれずし(香魚熟鮓)等。飯寿司系的有秋田的はたはた寿司 (鰰鮓)、北海道的サケのいずし(鮭魚飯鮓)、石川的かぶらずし(蕪菁鮓)等。圖片來源
http://www.biwakokisen.co.jp/event/index_funazushi_navi.php
資料來源
http://funazushi.org/about-funazushi
谷辺礼子：奥能登のなれずし調査報告書．石川県水産総合センター(2007).