文／陳虹羽．攝影／董昱、陳虹羽
近幾年多次出現的食品安全風暴，使我們越來越重視吃下肚裡的是不是個「好」食物。賣場裡的食品包裝上「有機」、「無添加」、「純天然」等標語放得斗大，試圖奪取每位健康追求者的目光。然而這些標語並不能盡信，選用與烹飪知道來源的「原型食物」成為更安心的選擇。
傳統市場裡，當日現宰的肉品與新鮮直送的蔬果，五顏六色地豐富了攤位檯面。過去時常目的性地前往熟悉的攤位購買特定食材，這次為了撰寫專題刻意放慢腳步，在市場裡細瞧慢逛，才偶遇這些來自高山與水底，生猛活跳、滑溜黏稠、奇形怪貌，值得嘗試的驚喜食材！西門市場：活跳跳的沉底水產
我時常在下班後前往西門市場採買晚餐食材，鄰近蔬果攤販時，目光就開始聚焦在琳瑯滿目的瓜果小山，一邊構思著今晚的菜單；因此總是錯過對面那家在店門口擺著一排普通塑膠箱，卻裝有活鮮生命力的特色水產店！
北上傳承 40 年
在不起眼的鐵皮小屋外，擺著八大箱活體水產，每箱都裝著不同的生物，俯視瞄去能發現一群擠在角落的田雞、泡在水裡的黃鱔、靜止不動的鱉，還有不斷吐出氣泡的小泥鰍。老闆陳大哥拿起水管沖洗地面與砧板，為客人從箱子裡抓出一隻虎皮蛙，以小刀俐落地去除內臟與外皮，方便客人回家料理。
陳大哥以熟練的技巧為客人處裡田雞。
四十年前，在南部從事養殖水產零售的陳家來到了新竹，搬遷過幾次攤位，當時還專賣鯊魚。第二代負責人陳大哥是目前的主要經營者，母親偶爾也會來幫忙。店面販售的水產在南部稱作「沉底貨（tîm-té）」，意指水面下待在底邊的生物。不僅每天在西門市場攤位上零售小賣，也會供應給新竹的餐廳。陳大哥感嘆「新竹市場越來越小，沒什麼人要吃了。」現在只剩下自己一間。以前在吉羊路的魚市場、東門市場都有相關攤商。
談起過去的經營狀況，陳媽媽進入屋內翻找出一簍珍貴的鯊魚骨頭標本，自豪的說蒐藏家都知道門路。現在雖然不賣鯊魚肉，但還是有賣鯊魚皮，到貨後要先用大鍋滾煮讓皮軟化才能販售。鯊魚皮富含膠質，許多人會用來取代佛跳牆裡的魚翅，新竹人祭祀時必備的白菜滷也會加入這味。
珍貴的鯊魚牙齒骨頭標本。
軟化的鯊魚皮。
快狠準的專業技術
台灣人習慣在冬令進補，調節身體所不足或儲備一整年的好體力。冬季就成為沉底水產的旺季，烹煮成補湯與藥膳料理。由於沉底水產多是進補的食材，強調「活跳跳」的精力，保存技術便非常重要，「否則每天死一點，到月底就會賠錢了。」處理食材的技術也很專業，從抓取時就要小心，曾被鱉咬過的陳媽媽有多年經驗，現在能快狠準地抓住外殼後立刻反手，當鱉露出頭腳就迅速剁掉頭，斷除牠的攻擊力。清除內臟、去皮、剁肉是基本功夫，客戶也會有不同需求，像是出貨給海產店時，只需斷除牛蛙的腳筋，讓店家能展示新鮮的水產。
供應給海產店的牛蛙，著重在腿部的處理。
殺生與放生
採訪當天遇見一位特別的客人，他蹲在泥鰍箱旁呼喊老闆。客人離開後，我好奇地探問客人的需求，陳大哥神秘地說：「他來過好幾次，是要買去放生，不想讓我們知道要放去哪。」由於店面販售活體，有許多佛教信徒會前來勸誡或購買去放生。像是門口掛著的西藏五色旗，甚至店內不斷播放的佛經音檔，都是由「客人」贈送。雖然陳大哥信奉台灣民間信仰，但能理解客人的好意，而生意是為了生活，不可能突然休業，客人是買去吃或買去放生都隨緣。
店門口掛著印有六字真言「唵嘛呢叭咪吽」的西藏五色旗，保佑出入平安。
跳出水面的食補聖品！特色水產圖鑑
店裡賣的水產大多是由台灣南部養殖業所供應，許多客人也是由南北上定居，來這裡尋找懷念的滋味。對北部人來說，沉底水產料理有些陌生，但在亞洲地區其實廣泛地被食用，許多來自中國或東南亞的移居者也會特地來購買鱔魚與泥鰍，製作成不同菜式的特色料理一解鄉愁。
台灣人注重飲食養生，對各類食材的益處瞭若指掌，常能依照自己身體的寒熱特性選擇食物、強身進補或調養體質。這些讓人敬而遠之的沉底水產具有豐富的營養價值，更被譽為「水中人蔘」。以下蒐羅不同食材的烹調方式，不僅補身也要飽口福！
虎皮蛙 / 清熱
俗稱：田雞、水雞
虎皮蛙是台灣本土種，常被稱作「田雞」，從皮到肉都能食用。蛙類在傳統上被認為具有清熱解毒的食療功效，虎皮蛙的皮薄肉嫩，陳媽媽推薦將田雞搭配蛤蜊、雞肉一起熬湯食用。
黃鱔 / 強身
俗稱：田鰻、鱔魚
黃鱔具有豐富的營養價值，被認為有滋補強身的功效。黃鱔的烹調方式多元，也發展出許多特色菜餚。台灣有台南的鱔魚意麵，在中國則有更多菜式，像是悶鱔煲、紅燒鱔片、炸脆鱔等等。
鱉 / 滋補
俗稱：甲魚
鱉被視為滋陰補腎的聖品，更富含膠原蛋白。傳統台菜「雞仔豬肚鱉」為經典的鱉料理，除了燉補湯也能以紅燒、三杯等方式處理。日本也有食用鱉的傳統，關西的「丸鍋」即是甲魚火鍋。
泥鰍 / 利濕
泥鰍在亞洲地區有著廣泛的食用方式，也常作為魚餌、飼料，因此店面販售了三種不同尺寸。台灣南部常會以煎、蒸、烤法搭配鳳梨醬，韓國人會將泥鰍絞碎後煮成補身湯品，東南亞地區則有炸泥鰍，或搭配酸辣調料製成料理。
美洲牛蛙 / 解毒
牛蛙與虎皮蛙的食療特性相似，但尺寸和口感不同，可依照不同的料理需求購買。牛蛙的體型較大，常見的做法為鹽酥蛙腿；但因為肉質偏硬較不適合煮湯，陳大哥建議以三杯的方式料理。
無名水產店
地址｜新竹市北區西安街 16 號
營業時間｜8:00~18:00
本篇文章出自《貢丸湯》Vol.21「市場Tone」
※去哪買？
博客來網路書店：https://pse.is/S4BMM
TAAZE讀冊生活網路書店：https://pse.is/GBRZD
各地獨立書店：https://pse.is/GM9TG
全台誠品、金石堂、墊腳石書店
域室 CitiSelect：新竹市長安街6號（週一至週五 13:30-18:00；週末14:00-20:00）
※想看電子版？
讀冊電子雜誌：https://pse.is/QV4CA
Readmoo讀墨電子書：https://pse.is/QQS8S
