傳說中創造拉麵風味起源的老店

日本的拉麵傳說，從1910年支那麵的興起，以東京的來來軒為首的支那風潮開始往日本各地擴散 (請見 : 拉麵竟然不是日本傳統美食? 你所需要知道的日本拉麵起源-支那麵)。拉麵文化的探索可以追溯到中式料理興起的期間開始探索，時間大概在1920-1930年代期間。 這個時間點中華料理風行日本，有許多知名的小鎮，如 : 北海道的札幌、枥木縣的佐野、九州福岡縣的久留米、和歌山、廣島縣的尾道、九州的博多、長崎、熊本、鹿兒島。都是因為海運與工業的集散，讓支那麵開始風行也各自孕育出獨立的拉麵風味。

隨著拉麵越來越歡迎，日本人對拉麵這項平民美食的追求近乎信仰般的瘋狂。這個現象可以從所謂的 XX系 : 二郎系、水泥系、背脂系、煮干系、吉村家系、麵屋五藏系、青葉系、大勝軒系....這些名詞窺探一二。 所謂的oo系，大致上可以從湯頭和拉麵的形式來做區分。舉例來說 : 背脂系，說的都是加上很多豬背脂，多到沒甚麼湯，與其說是湯麵的概念，倒不如說是沾麵和湯麵之間，最重要的特徵就是滿滿的豬背脂。其他因為素材的使用還有所謂的煮干系 (兩種魚干使用)、魚介系(使用魚類熬湯)、還有將魚干熬到碎裂湯頭跟水泥顏色差不多的水泥系、使用牛骨的牛骨系、以豚骨白濁湯為基礎的豚骨系。 除了食材的系列，還有一種是有點像師傅致敬冠上家號，例如 : 帶一點魚介湯頭偏甜的麵屋武藏系、CP值超高便宜大碗料一定要超爆多，麵條要很粗的二郎系、豚骨裡面加上魚貝雙湯頭的青葉系、還有沾麵始祖的大勝軒系。

在日本吃拉麵幾乎快要成為信仰，除了看家系，還看流派。對於cp值超高的二郎系拉麵來說，偏好這種拉麵的信仰者，甚至稱為自己是二郎人。說穿了其實是一種連鎖概念，順便在市場上做一些區隔，還要進一步圈粉。 回過來說，要看拉麵的濫觴和味道的雛形，當然一定要回頭談 : 支那麵。

支那麵的基礎 : 湯頭、麵條、配料。從這道料理的三要素，就不難窺見所謂的家系的拉麵基本上就是從這三個要素來做變化。改變湯頭的同時，也改變麵條。舉例來說 : 沾麵的麵條就比起一般的拉麵要來的粗，沾麵的麵條要粗，讓食用的時候連著粗粗的麵條沾上醬汁一起入口，除了讓鹹味降低，醬汁入口的散發出來的鮮味和麵條譜出讓人驚豔的口感。配料搭上熟火腿，讓整體的鹹鮮滋味更往上拉一層樓。 一種又鹹、又香、又鮮，超不適合高血壓、糖尿病患的美食就這樣誕生。 吃上濃郁版本的沾麵，可是讓初體驗的我們整整灌了兩壺冰水，除了印象深刻，對沾麵的滋味還有很深刻的印象，真的稱得上是讓人上癮的味道。

在拉麵進入戰國時期，百花齊放的現代以前，支那麵的時代味道就單純很多。舉例來說 : 1926年人口僅有五萬，當地攤販加上商店卻有160家販售支那麵的佐野，湯頭就是典型的東京拉麵，筍乾、醬油、雞白湯底、用青竹桿麵。就是佐野拉麵的歷史味道。在佐野第一間販售支那麵的是一間叫做惠比壽的西式食堂，因為當時聘請了一位中國主廚，就在店裡推出了支那麵。而這位中國主廚有一位學徒 小川理三郎 開了第一間專門販售支那麵的餐廳 : 宝来軒 （ホウライケン）。至今宝来軒 已經營運到第三代，1930年開設以來歷經90年的歷史。

另外一個支那麵起源傳說的地點要來到1960年北海道的札幌。這個時間點是北海道反華、排華。支那麵的名稱跟中國有關，自然就是政治不正確的名詞。一位叫做大久昌治的公務員不幹公務員後，和他的中國籍妻子開了一間名叫竹家和食店的餐廳，開始用 "拉麵" 這個詞彙取代了"支那麵"。爾後1928年，這位大久先生，在旭川市開立了第二間店叫做"芳蘭"提供北海道最北端的軍事重地CP值很棒的拉麵提供給當地的軍民。

如果要談到叉燒甚麼時候出現，就不得不提到 : 和歌山的 丸高。這位主角叫做高本光二，並不是中國人，而是個韓國人，(你沒看過真的是個韓國歐巴)。當時在拉麵的創新來自於他的湯頭 : 先將豬骨用醬油煮過，接著用骨頭熬煮高湯、接著用這個醬油醃叉燒肉。後來這個做法也變成和歌山拉麵的標準做法，在丸高開業以後數十年間宰制了和歌山的拉麵生意。 在同時期把支那麵改名的當然也不會只有在北海道，丸高將支那麵改稱為 : 中華蕎麥麵。和日本以湯麵形式的蕎麥麵做類比，告訴大家這個其實就是支那麵，只是不想叫他支那麵。

另一個和拉麵起源有關係的地點就要來到九州的久留米市，還有九州的長崎。在久留米有一間名店 : 南京千兩。這家店最特別的地方應該是 : 名字很挑釁。南京千兩的同音異字就是 : 南京佔領。不是要避開排華字樣，反而是要凸顯1937年日軍侵略南軍的故事。可見創業的第一代有多愛大日本帝國，如果有個不知情的中國人走進去吃麵，還不知道店家歷史，應該是一個意味深長的畫面。但這家店的重點其實不是南京千兩，而是湯頭的做法不一樣。 因為長期和中國通商，在長崎有一道料理 : 支那烏龍麵 (現在叫做什錦麵)。這道料理的湯頭是用豬骨頭熬煮數小時變成白濁以後，加入醬油和細蔥以後 ，配上很細的白色麵條作成的湯麵。南京千兩的第一代宮本時男受到這個料理的啟發，在久留米改良以後變成了豚骨風的拉麵。

而久留米的豚骨起源 : 長崎烏龍麵。在當時是一位來自福建省的中國主廚 :陳順平。在1899年，長崎開設了一家叫做四海樓的餐廳。支那烏龍麵就是由這間餐廳第一個推出，這道便宜美味的料理後來促使陳順平又在1903年推出日文菜單，受到當地人的喜愛。追溯這道長崎烏龍麵，比東京的支那麵流行的時候早了幾年。

最後一個拉麵起源的地方在廣島縣的尾道。這間店叫做朱華園。創辦人是來自台灣的朱阿俊，(台灣人也在拉麵有歷史貢獻拉！)。這家麵特色在於以雞骨醬油為湯底配自家製平打麵。這個味道就和典型的東京拉麵相去不遠，但因為湯頭清爽，加入大量豚背脂卻清爽而不膩，連女性顧客也愛吃。可惜2代店主檀上俊博，2019年因為健康問題，就把店給收了。但這個滋味也還是可以在尾道地方品嘗道朱華園精神的拉麵。

至於其他的味道，像是札幌的味增拉麵，相傳是 1948 年，一位叫做大宮守人的路邊攤老闆，因為賣麵的湯頭沒了，就把麵加入味增湯裡吃，結果發現味道不錯，據傳就是因為這個靈感，研發用洋蔥，豆芽，肉絲，青椒，大蒜等大火炒成的菜加入拉麵中，1954年的時候，又精進了用在味增拉麵的湯頭的味增後，讓味增拉麵從此獨樹一格。

一道歷史不超過100年的國民料理，伴隨著日本的近代史發展，變成一道百花齊放的國民美食。足以見得料理的在地化以後，長出屬於自己的風土特色，進而變成日本用來征服世界味蕾的料理。追溯拉麵的歷史是不是也能帶給台灣地方創生能量的啟發呢?