世界美食之都 揚州融合傳承與創新

「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」，詩人李白筆下的揚州富含濃厚的人文底蘊與迷人景色，擁有2,500年歷史的揚州也在文化滋養下，發展出獨具魅力的美食文化，成為中國大陸四大菜系之一淮揚菜的發源地，包括揚州炒飯、蟹黃湯包、獅子頭、大煮干絲、文思豆腐等都是經典淮揚菜。

根據聯合國教科文組織2019年10月公布最新加入「創意城市網絡」城市，揚州入選「世界美食之都」，繼成都、順德及澳門之後成為中國大陸第4座入選的城市，積極將美食文化做為重要驅動力，帶動城市產業的創新轉型。根據揚州市商務局的資料，揚州不僅擁有52項飲食類非物質文化遺產，餐飲及食品加工企業家數也超過2萬家，光是2018年美食產業收入就高達65億美元，帶動就業人口24.5萬人，吸引國內外觀光客7,044萬人次造訪，經濟效益持續增長。

老揚州人對「吃」的講究，從一沏品茗開始。古代的揚州富商寄情於美食及詩書，每個早晨習慣以清香茶葉搭配精緻點心，一邊吃喝一邊暢談古今，從而逐漸發展出愜意慢活的早茶文化。現如今隨著早茶文化的發展，揚州的大街小巷已遍布各路茶社，茶點美食也越來越多元與精緻，最著名的包括富春茶社、冶春茶社及共和春茶社（號稱為三春），都具有百年歷史，其中富春茶點及冶春麵點的製作技藝更被列進飲食類非物質文化遺產當中，成為淮揚傳統飲食文化老字號的代表。

揚州積極推動美食產業發展，相繼舉辦2014年「世界中餐烹飪大師古都揚州行」、2015年及2016年「中外絲路城市美食展覽會」、2018年「中餐國際化發展大會」、2019年「早茶文化節」及「運河美食嘉年華系列活動」，與國內外名廚及美食愛好者積極展開交流，逐步打開揚州美食的知名度。

為了推動當地傳統飲食文化的傳承保護和創新發展，揚州市政府於2017年開始推動「揚州老字號」認定工作，透過專家實地訪察，評選出「品牌創立達50年以上，擁有傳承獨特的產品、技藝或服務，而具有特色鮮明的企業文化」的優質商家，一方面協助業者進行體制上的改革創新，包括深化產權制度、改革勞動制度，以及支持老字號商家透過市場運作，控股、收購或併購其他公司，朝向集團發展；另一方面，揚州市政府也整合現有的旅遊資源及城市總體規劃，將「東關街─國慶路街區」重新打造為老字號特色街區，街道兩側匯聚了富春茶社、菜根香飯店、三和四美醬園、大麒麟閣等百年老店，以及劉家寶刀、胡順興刀剪等烹飪刀具名店，再現城市生活的老傳統，引領遊客吃美食、享購物，同時體驗傳統文化技藝，藉此推展品牌效益、促進文化觀光，成為近年遊客造訪揚州必去的景點之一。

菜系或是特色美食代表著一個地方的民俗文化，為維持最經典的味道和品質，世界各地為美食制定法規早有先例，像是義大利拿坡里披薩不僅在烤焙時間、尺寸、溫度及材料等都有嚴格規範，甚至還對符合規範的餐廳授與標章。因此，揚州質量技術監督局也在2015年針對「揚州炒飯」發布標準，包括色澤要「紅綠黃白橙，明快、諧和」，口感要「鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口」，食材須以特級秈米和雞蛋為主料，加上海參、雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁、花菇、鮮筍和豌豆等8種配料，並按特定流程炒製而成，為烹飪技藝的傳承奠定基礎。