餐廳寓言一則

從前從前，曾經有一家台菜餐廳的招牌菜，是香椿腐皮封肉捲(豆腐皮層層鋪上切成細碎的香椿再將豬腰肉捲入放入冬瓜盅之中封蒸)、黃蓉式蒸豆腐(源自金庸小說在豆腐上挖24個洞並放上不同蔬菜、肉泥，吃起來有各種不同的風味)。這些菜都是要耗費人力的工作。
由於這家餐廳是個老字號，招牌菜也有一定水準，客人都挺識貨的。一直以來生意尚算不錯。不僅內銷，也有冷凍包外銷海外。
不過近幾年隨著大環境改變，各國料理傳進寶島，消費者選擇眾多。少子化的社會，似乎也逐漸負荷不了這種高人力的作業程序。政府單位想了個辦法，舉辦法式嫩煎豬肝，墨西哥烤真大腸包小腸等比賽，試圖推廣這些不太需要人力作業的菜色。這些從來沒聽過、嘗過的料理當然奇貨可居，價格往往動輒兩三千起跳。許多人見有利可圖，也跟著開起一家家奇葩料理的餐點。一時之間蔚為奇觀。慢慢的，那些高人力作業的菜色也就失傳了，大家跟著一起喝紅酒、吃嫩煎豬肝。直到有一天，突然想起了小時候的老滋味，卻再也找不到那曾經熟悉的味道….========================================對消費者來說，原本熟悉的菜色不見了。本來那些吃慣的招牌菜，還吃得出今天是哪個廚師做的，味道是做好還是做壞。現在吃著新菜色，不過是想嘗個鮮，但也吃不出個所以然。當然，政府推廣的總是不會錯的，大家就跟著吃吧！貴是貴了點，但吃久了似乎也就習慣了。
但對餐廳來說，原本訓練的廚師明明就可以做到更嚴苛的料理，現在卻跟風開始喜歡找簡單創意高收益的菜色。原本的材料本來蒐集了各種不同營養的均衡，現在卻變得有點單一化。明明本來生意還可以的，因為市場風向改變，原本的生產環節變得無用了，都沒人要吃豆腐了，我何必再進這麼多貨、何必再想辦法生產高品質的豆腐。
以市場來看，看似確實改變原本的消費模式，讓更多人有機會賺到錢。只要肯學新菜色，不管做好做壞，總之是2千起跳的基本價格。達到破壞既有經營團體壟斷從農村到餐桌的一條龍經營局面。但是，造成文化破滅、人才加速流失的惡果，原本可以招牌菜冷凍外銷曾經是風光一時外匯收入，產業鏈因為缺乏市場利基，大家紛紛改以進口低廉內臟加工為傲，可惜這樣的菜色在國際上並不流行，要從新宣傳又是一番曠日費時的工作，甚至原料本身在某些國家就有嚴格法規限制，不准輸入。消費者的收入並沒有增加，只是從原本的低單價採購改為高單價採購，能買的數量單位從5個變成1個。於是大家也就發現，能賺到的錢還是有限。如果沒有足夠的觀光客消費，要撐起經濟終究還是困難之處。不禁有個疑問，為什麼當初不好好把原本的菜色發揚光大、介紹給全世界，把品質提高、建立可以精簡人力的作業流程，降低成本，保留傳統文化的同時，以這樣的菜色行銷自己的國家特色？然而，逝去的終究還是挽不回。往事只待成追憶。================================================== 現在政府推動白茶比賽、佳葉龍茶比賽，就像上述的故事。產業人力不足既是事實，又像是不能說的秘密。用一個不熟悉的新茶類作為風向，為什麼不嘗試檢討改進現有茶園的地力如何因應極端氣候的變化，縮減人力製程如何可能，如何讓產品外銷世界都具有競爭力，減少病蟲害、提升產品附加價值。當你的風氣轉向新茶類，原本一斤六百的茶葉喊價一斤三千，當然茶農會有興趣製作。但是消費者的口袋並沒有變深，挖東牆補西牆的下場，原本販賣的商品乏人問津，外銷所需要的產量日益萎縮(茶農不生產導致拚堆量不足、價格上揚、產品失去競爭力，且新製程的副產品無法與原本的產品合併使用)。中間加工廠、通路商都受影響而倒閉，我猜想政府下一步就是輔導小農或青年做網路電商，以小規模的方式去販賣到世界，以世界為市場、又可將利潤廣分，看似人人皆大歡喜。世代的潮流似乎本就如此。
然而，同樣是以世界為市場，為什麼不更細膩一點？我並非完全反對新茶類進入市場，但要考量到市場的衝擊或是價格特色。白茶、佳葉龍茶的審評標準是甚麼？如何建立的？價格是如何制定的？有沒有批價與零售的概念？如果精簡製程的目的只是為了抬高售價，這兩者的連結關係是很奇怪的。食物最基本的價格基點應該是色香味、營養價值，不是嗎？況且食物不等同藥物，當然不能以療效宣揚其價值。白茶喊三年藥七年寶，有做過任何以青心烏龍的屬性研究嗎？沒有憑據的產品宣傳，為什麼要僅以物稀為貴來定價呢？這不是呼嚨消費者嗎？
新茶類應當與產區做連結，建立產地特色。要輔導廠商審評的標準、教導茶農製作的技術。要記得提供消費者多元選擇的初衷，要避免產業內互相競爭擠兌的風險。從紅玉到白茶，政府都做一樣的事：把價格炒高。當消費力沒有上升的情況，一昧的炒高價格，就是不斷瓜分原有市場的消費力而已。既有產品的滯銷、當然會影響到人力的投入，越少人投入市場，這個市場就越萎縮。當人們對新製品失去興趣的時候，再回頭找也找不到好的舊產品了。茶葉世界岌岌可危，不是危言聳聽而已。氣候變遷、少子化危機，政府政策若不能顧及真正的根本：從水土保持、永續經營、外銷品質競爭力等方向提出對策。只拘泥於表面商品價格的提升與利益分配，將對內行銷作為經費用途主軸，最終是刨根取暖，加速產業滅亡而已。

從前從前，曾經有一家台菜餐廳的招牌菜，是香椿腐皮封肉捲(豆腐皮層層鋪上切成細碎的香椿再將豬腰肉捲入放入冬瓜盅之中封蒸)、黃蓉式蒸豆腐(源自金庸小說在豆腐上挖24個洞並放上不同蔬菜、肉泥，吃起來有各種不同的風味)。這些菜都是要耗費人力的工作。
由於這家餐廳是個老字號，招牌菜也有一定水準，客人都挺識貨的。一直以來生意尚算不錯。不僅內銷，也有冷凍包外銷海外。
不過近幾年隨著大環境改變，各國料理傳進寶島，消費者選擇眾多。少子化的社會，似乎也逐漸負荷不了這種高人力的作業程序。政府單位想了個辦法，舉辦法式嫩煎豬肝，墨西哥烤真大腸包小腸等比賽，試圖推廣這些不太需要人力作業的菜色。這些從來沒聽過、嘗過的料理當然奇貨可居，價格往往動輒兩三千起跳。許多人見有利可圖，也跟著開起一家家奇葩料理的餐點。一時之間蔚為奇觀。慢慢的，那些高人力作業的菜色也就失傳了，大家跟著一起喝紅酒、吃嫩煎豬肝。直到有一天，突然想起了小時候的老滋味，卻再也找不到那曾經熟悉的味道….

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對消費者來說，原本熟悉的菜色不見了。本來那些吃慣的招牌菜，還吃得出今天是哪個廚師做的，味道是做好還是做壞。現在吃著新菜色，不過是想嘗個鮮，但也吃不出個所以然。當然，政府推廣的總是不會錯的，大家就跟著吃吧！貴是貴了點，但吃久了似乎也就習慣了。
但對餐廳來說，原本訓練的廚師明明就可以做到更嚴苛的料理，現在卻跟風開始喜歡找簡單創意高收益的菜色。原本的材料本來蒐集了各種不同營養的均衡，現在卻變得有點單一化。明明本來生意還可以的，因為市場風向改變，原本的生產環節變得無用了，都沒人要吃豆腐了，我何必再進這麼多貨、何必再想辦法生產高品質的豆腐。
以市場來看，看似確實改變原本的消費模式，讓更多人有機會賺到錢。只要肯學新菜色，不管做好做壞，總之是2千起跳的基本價格。達到破壞既有經營團體壟斷從農村到餐桌的一條龍經營局面。但是，造成文化破滅、人才加速流失的惡果，原本可以招牌菜冷凍外銷曾經是風光一時外匯收入，產業鏈因為缺乏市場利基，大家紛紛改以進口低廉內臟加工為傲，可惜這樣的菜色在國際上並不流行，要從新宣傳又是一番曠日費時的工作，甚至原料本身在某些國家就有嚴格法規限制，不准輸入。消費者的收入並沒有增加，只是從原本的低單價採購改為高單價採購，能買的數量單位從5個變成1個。於是大家也就發現，能賺到的錢還是有限。如果沒有足夠的觀光客消費，要撐起經濟終究還是困難之處。不禁有個疑問，為什麼當初不好好把原本的菜色發揚光大、介紹給全世界，把品質提高、建立可以精簡人力的作業流程，降低成本，保留傳統文化的同時，以這樣的菜色行銷自己的國家特色？

然而，逝去的終究還是挽不回。往事只待成追憶。

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現在政府推動白茶比賽、佳葉龍茶比賽，就像上述的故事。產業人力不足既是事實，又像是不能說的秘密。用一個不熟悉的新茶類作為風向，為什麼不嘗試檢討改進現有茶園的地力如何因應極端氣候的變化，縮減人力製程如何可能，如何讓產品外銷世界都具有競爭力，減少病蟲害、提升產品附加價值。當你的風氣轉向新茶類，原本一斤六百的茶葉喊價一斤三千，當然茶農會有興趣製作。但是消費者的口袋並沒有變深，挖東牆補西牆的下場，原本販賣的商品乏人問津，外銷所需要的產量日益萎縮(茶農不生產導致拚堆量不足、價格上揚、產品失去競爭力，且新製程的副產品無法與原本的產品合併使用)。中間加工廠、通路商都受影響而倒閉，我猜想政府下一步就是輔導小農或青年做網路電商，以小規模的方式去販賣到世界，以世界為市場、又可將利潤廣分，看似人人皆大歡喜。世代的潮流似乎本就如此。
然而，同樣是以世界為市場，為什麼不更細膩一點？我並非完全反對新茶類進入市場，但要考量到市場的衝擊或是價格特色。白茶、佳葉龍茶的審評標準是甚麼？如何建立的？價格是如何制定的？有沒有批價與零售的概念？如果精簡製程的目的只是為了抬高售價，這兩者的連結關係是很奇怪的。食物最基本的價格基點應該是色香味、營養價值，不是嗎？況且食物不等同藥物，當然不能以療效宣揚其價值。白茶喊三年藥七年寶，有做過任何以青心烏龍的屬性研究嗎？沒有憑據的產品宣傳，為什麼要僅以物稀為貴來定價呢？這不是呼嚨消費者嗎？
新茶類應當與產區做連結，建立產地特色。要輔導廠商審評的標準、教導茶農製作的技術。要記得提供消費者多元選擇的初衷，要避免產業內互相競爭擠兌的風險。從紅玉到白茶，政府都做一樣的事：把價格炒高。當消費力沒有上升的情況，一昧的炒高價格，就是不斷瓜分原有市場的消費力而已。既有產品的滯銷、當然會影響到人力的投入，越少人投入市場，這個市場就越萎縮。當人們對新製品失去興趣的時候，再回頭找也找不到好的舊產品了。

茶葉世界岌岌可危，不是危言聳聽而已。氣候變遷、少子化危機，政府政策若不能顧及真正的根本：從水土保持、永續經營、外銷品質競爭力等方向提出對策。只拘泥於表面商品價格的提升與利益分配，將對內行銷作為經費用途主軸，最終是刨根取暖，加速產業滅亡而已。