【紅燒牛肉麵】

前幾天不知道發什麼神經，突然想吃一碗熱熱香香又辣辣的紅燒牛肉麵。休假日的早上拎著購物袋上超市，買了牛腱、胡蘿蔔和洋蔥，牛肉麵一定要配蒜苗味道才對，但蒜苗３根就要８５塊，深吸了一口氣後決定放下頭也不回。雖然家裡有岡山豆瓣醬，不過我還是義無反顧的拿了一罐要價快２００的鵑城牌郫縣豆瓣醬一起結帳。寫到這，我覺得自己價值觀相當錯亂。

做紅燒牛肉聽起來好像很威，其實很簡單的。這裡教大家一個簡單偷懶做牛肉麵的撇步，甚麼用牛大骨熬湯頭都不用，職業婦女哪來的美國時間，還不如把時間留下來做指甲染頭髮的。

我自己做紅燒牛肉很多次，梁幼祥的食譜很值得推薦，因為簡單而且真的很美味。沒什麼大學問，三個重點而已：

牛肋條（牛腱）整條水煮不切塊

泡熟不燉熟

水煮牛肉湯當高湯底

前置作業很簡單，剝好蒜粒，薑切片、洋蔥、胡蘿蔔切塊，蔥白切整段，蔥綠捆一捆，乾鍋炒香花椒粒後磨碎，辣椒整條不要切。可以用市售滷包，沒有的話八角月桂葉就可以。有些人喜歡加番茄也沒問題，我比較沒有偏好就是。

牛肉要燉得美有些小訣竅。牛肋條或是牛腱子整條（不要切不要切不要切，很重要所以要講三次！）先放入冷水鍋加上整綑蔥綠、薑片、紹興酒先小火煮上 20 分鐘後，再把牛肉撈起來切塊，湯不要丟掉，用篩網將浮渣撈乾淨。

另一邊起一個油鍋炒紅蘿蔔、洋蔥、蔥薑蒜辣椒、磨好的花椒粉、接著加入豆瓣醬、醬油、酒、糖，炒到鍋內出現紅油之後，再放入切好的牛肉塊拌炒（如果是放八角月桂葉的，這時可以一起丟進鍋裡，若是用滷包，加水後再放入）。

接著用之前煮牛肉的高湯（記得把浮渣撈乾淨）當做湯底倒入鍋內，大滾後轉小火滾一小時，之後再關火泡一小時，把牛肉泡到入味。

這樣牛肉湯的湯底就做好了，如果要吃湯麵可以兌上雞高湯，甚至清湯也可，把調味調到足就好，下一坨白麵，要吃乾拌，灑一些蒜苗末和香菜末味道更棒。

吃牛肉麵我喜歡蒜苗勝過蔥花，蒜苗才對味，不過現在蒜苗挺貴，所以就蔥花將就點了。總之，只要是燉肉，求的不外乎就是表面堅挺，入口軟嫩，大原則就是把肉泡熟泡入味，滾一小時，悶一小時，如果時間很多，你也可以重覆這個步驟。燉肉最好吃的時候就是放過夜再加熱了。

吃完汁後鍋底剩下的醬汁可以濾出來當老滷，分裝後放冷凍即可，豆干海帶這類滷味做法很簡單，取一些老滷加水煮滾後再加醬油、糖調味做成滷汁，豆干先滾水煮過，瀝乾後放進滷汁裡小火煮滾半小時後關火放涼，再開火煮滾再放涼，重複三次就完成，海帶則是滾水川燙後，在第三次煮滾時放入，之後整鍋放涼冰一晚要吃時再加熱，只要切好淋些滷汁和香油，灑上蔥花辣椒，吃起來比外頭館子賣的滷菜味道都好。

不過這裡有個重點，只要滷過豆製品和海帶，剩下的滷汁就不能再當老滷了，因為滷汁不但有個味還很容易壞。

現在外頭像樣點的牛肉麵一碗都要兩百塊上下，感覺很貴，不過如果在家裡自己做就會發現這價格還挺合理，我自己做一鍋，兩條冷藏美國牛腱就花了３６０，加上用的紹興、郫縣豆瓣醬都不便宜，自己做並沒有比較省，但開伙從來就不是為了省錢，圖的不就是個衛生和真材實料的美味嗎？