【吃筍與醃筍】

我對於各種筍類的加工品有特別的偏好，沒胃口的時候只要一小碟罐頭玉筍和一塊豆腐乳就能嗑完一鍋稀飯，醃過的酸筍則是最愛。

麻竹筍的產季大概從4月開始一直到10月，去年因為在食貨誌的粉專上看到酸筍的做法，發現異常簡單，想起酸脆下飯的美妙滋味於是就動手做了。

醃酸筍門檻又低毫不費工，只要上市場買支麻竹筍（想土豪一點買綠竹筍也可以啦）去殼後削去粗纖維和瘤節，沖洗乾淨後晾乾切片，找個乾淨容器放入竹筍片，倒入涼開水淹過筍片，加一大匙鹽蓋上蓋子放在室溫靜置，大約兩天後筍子會開始發酵，偶爾打開來放點氣，差不多三到四天就可以移入冰箱了，放入冰箱發酵速度會減緩，室溫放越久，筍子會越酸，要酸到什麼樣的程度就看個人口味了。下圖是我從冰箱拿出來的酸筍，一支麻竹筍 60 塊錢做了兩份，其中一份昨天拿來炒肉絲，炒了一大盤，便宜又美味。

前一晚先把豬肉絲退冰，用蠔油、醬油、糖、酒胡椒粉和太白粉抓醃後丟回冰箱。第二天晚餐取出酸筍片稍微沖洗後切絲，因為是用鹽水醃漬，所以料理之前還是沖一下去鹽分比較保險。

熱鍋下油先炒散豬肉絲，七八分熟後先撈起，下蒜片、蔥白段爆香，炒筍子不怕油多，可以下多一點沒問題的。接著將筍絲下鍋炒，再放入半熟的豬肉絲，加一點酒、一點糖、一點醬油和白胡椒粉，拌炒均勻後下辣椒絲和蔥綠段，迅速翻一下就可以起鍋了。我們家吃得清淡，所以醬油放不多，肉絲抓醃的時候太白粉下得也不多，這道菜的色澤沒有外面賣的醬色油亮，但味道其實都有吃進去，口味重一點的人，蠔油和醬油份量下多點就可以了。

雖然看起來清淡，但微酸鹹香，超級下飯，完全是我想要的味道，想要增加分量，讓口感更有層次，也可以將豆乾切絲一起炒，總之，炒過的酸筍很美味，微生物的世界真的太奇妙。

如果喜歡口味再重一點，豆瓣醬燒桂竹筍做法也很簡單。

濕桂竹筍沖洗後手撕成條再切段，滾水川燙之後撈起瀝乾，熱鍋下多一點油（放膽下，竹筍是很吃油的）先煸香豬肉，接著倒入兩大匙辣豆瓣醬，炒到出紅油後下蒜片、蔥白，倒入水或高湯煮滾後放入筍絲，加一點蠔油、醬油、糖，沿鍋熗些酒，加點水轉小火蓋鍋燒到收汁，加點鹽胡椒調整味道，然後下蔥綠與辣椒圈拌勻，這樣就完成了喔。

到了五月，傳統市場上慢慢就會出現綠竹筍的蹤跡，一整個夏季隨時都能買到，我非常喜歡吃綠竹筍沙拉，尤其在炎熱的天氣裡，配上沙拉醬冰冰涼涼吃，退火消暑又容易飽足。不過綠竹筍不是能久放的食材，多一天都不行，嘴饞就得勤快點，還好我向來是勤勞之人，一上市場看到新鮮的綠竹筍就會拎幾支回家。綠竹筍處理起來很簡單，幾個小重點而已。

挑選：挑綠竹筍，身材很重要，矮肥短胖腰彎彎是極品，要注意筍尖的顏色，如果已經轉綠出青就苦了，只能滷炒烤，不適合做成沙拉筍。

料理：不像其他蔬菜冷藏可以放上好幾天，綠竹筍買回家就要馬上處理，即使沒有當天要吃，最好也先煮熟保存。如果要做成綠竹筍沙拉，可請菜販切去筍尖，將筍殼直剖一刀。刷洗乾淨後帶殼冷水下鍋煮，在鍋內加一點生米或是一條乾辣椒一起煮，會讓筍子吃起來更甜喔。

水滾後蓋鍋蓋轉小火煮約 20 分鐘，然後關火放到涼。我們家煮綠竹筍一次都是一大鍋，放涼之後整鍋帶湯汁冰冰箱，想吃多少就拿多少出來剝，非常方便。

吃的時候剝去筍殼，切去底部較老的部分（其實多數菜販都會先幫忙把底部削好）然後用刀削掉邊緣的粗纖維，接著斜刀切成塊就好了。

切好的綠竹筍擠上沙拉醬就是道美妙的開胃菜，追求美感與多重口味之人，可以加入切好的水果丁一起做成沙拉，這裡有個小小經驗談，搭配綠竹筍的沙拉醬一定要用台式的，桂冠最好，千萬不要用日式美乃滋 KEWPIE，那個味道一點都不對喔。

當然，說到筍不能不提冬筍，前年冬天買過最貴的兩支就要300塊，但為了做魷魚螺肉蒜招待朋友，貴也是咬著牙買下去了。

螺肉罐頭記得要買雙龍牌，迪化街的南北貨行都有，魷魚半尾（我另外加了澎湖的石巨乾一尾，所以只放了半尾乾魷魚）洗淨泡發切成絲。如果不喜歡湯紅紅的，泡發後把膜撕掉就好。小排跑活水後洗淨，冬筍切片冷水煮到沸騰撈起，冬筍要另外煮，不然苦味去不掉。

冷水下小排，放入兩片薑、清酒少許，煮滾後撈掉浮沫，放入冬筍片、魷魚絲，大火煮滾後轉小火蓋鍋煮半小時。之後倒入螺肉和湯汁，罐頭湯汁先不要全下，試一下味道再調整、一點醬油，蓋鍋煮再20分鐘，加入大量白胡椒粉，放入蒜苗絲就好了（也可放芹菜段但我忘了買就是）。

雙龍牌螺肉一罐是160，冬筍不便宜兩支要快300，魷魚也很貴，一尾要210，我在迪化街買的石巨乾（一種小尾章魚曬成乾）一片是50，小排我買了120塊，算起來一鍋成本超過700，也難怪外頭台菜餐廳一鍋要上千（還不一定有小排），喜歡這種古早味酒家菜的朋友可以在家試著做，沒什麼訣竅，材料貴一點就是。但我覺得一年吃一次就夠本了。

筍一年四季都有，鮮食、醃漬任君挑選，只要對時都很好吃，而且熱量又低，做法多元，除了不耐放、不能放之外，沒什麼大缺點的。