酸莖(すぐき)京都三大漬物，特殊的高溫

酸莖(すぐき)與千枚漬、しば漬稱作「京都三大漬物」。酸莖是京都傳承300多年的傳統漬物，以上賀茂地區的特有蕪菁所製成的漬物，因有特別的酸味而被稱作-『すぐき』。在日本各地有許多使用蕪菁作成漬物，而酸莖最大的特色就是保溫發酵。

圖片來源: 京都なり田

酸莖(すぐき)的起源，雖在720年前的「漢名梵藥物理小識」有提過，但明確地描述是在1685年黑川道祐的「日次紀事」。酸莖的栽培起源於400年前，上賀茂神社的杜家在獵鳥之際，在加茂的河原發現類似蕪菁的植物，帶回試吃並進行栽種。之後開始在杜家間廣泛栽種，並作為漬物自家食用外並贈送給公卿。而在1804年的「就御書口上書」中，酸莖被禁止帶到其他地方，即所謂的「門外不出」。因此酸莖是僅在上賀茂地區的獨門漬物，而這樣的貴重發酵技術傳承到今天。

酸莖使用的蕪菁稱作スグキナ（すぐき菜）、スイクキ（水茎）、カモナ（賀茂菜）。然後在京都すぐき指的是すぐき漬物，並無稱作すぐき的蔬菜。酸莖屬於十字花科的蕪菁，在塊根部是短圓錐狀。8月中旬到九月中旬開始種植，在降霜的11上旬到12月中旬收穫。酸莖收穫後即開始漬物的製作。

首先，削去酸莖的塊根外皮並保留葉子，放入漬物桶同時加入約10%左右食鹽進行一晚的「荒漬」。「荒漬」後的酸莖取出並水洗後，放入更大的漬物桶中進行「本漬（天秤壓）」。在桶子內先放入葉子與食鹽，在把酸莖以漩渦排列放入桶中，最後使用「天秤壓」的重石壓漬。所謂的「天秤壓」是使用槓桿原理的方式，使用30公斤的石頭180KG的重量。現今除了傳統的「天秤壓」，也有農家使用機器來壓漬。

「荒漬」:圖片來源 京都府- すぐき菜（すぐき）

「天秤壓」:圖片來源 京都府- すぐき菜（すぐき）

重石壓的過程中，排出漬物桶中的氧氣形成缺氧，使得好厭氧的乳酸菌得以生長。經過「天秤壓」10-14天後，使用60-80kg的重石取代壓漬，並放入「室（むろ）」中38-40度高溫發酵。經過過程後約7-8天的乳酸發酵後，葉子與莖變褐色，酸莖的塊莖部分也變成淡黃、乳白色，而完成酸莖的製作。

室 圖片來源 賀茂のすぐき販売所

來聊聊科學「酸莖」。在「荒漬」主要是假單胞菌屬(pseudomonas)、大腸桿菌等，來自於土壤中的微生物。隨著進入「本漬（天秤壓）」後，初期是土壤中的耐鹽細菌，但因為氧氣的減少讓如腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）增值並產生乳酸。進一步發酵與高溫發酵下，胚芽乳酸菌（Lactobacillus plantarum）、短乳酸菌（Lactobacillus brevis）成為主要的乳酸菌群。而酸莖的鹽度變化在「荒漬」時期最高，在酸莖完成時候約２－３％。而酸鹼值與酸度主要是進入「室（むろ）」產生最多。在風味上，酸莖汁的麩醯胺酸比各種湯汁(昆布、柴魚湯、雞湯)高4倍。與其他蕪菁漬物相比，酸莖汁含有更多甘味胺基酸，如alanine，serine，proline，lysine等，而GABA也比較多。而在一些金屬離子上，如鈣、鎂、鐵和無機磷也比較多。因此酸莖汁中的各種成分，形成酸莖特殊風味。

近年來，從酸莖分離出的乳酸菌－「ラブレ菌」，因其多樣的功效而受到矚目。「ラブレ菌」正式名稱Lactobacillus brevis KB290，取名字首的La-bre而稱作「ラブレ菌」，而京都パストゥール研究所的岸田網太郎博士所發現的乳酸菌。並且發現「ラブレ菌」具有改善腸內環境、消除便秘、提升免疫力、調節免疫力等功效。