かんずり (寒造里)-來自新潟縣妙高的調味品

走出新幹線上越妙高站，來到車站內的商店，發現有個奇怪的調味品上面寫著かんずり ，以及上杉謙信使用"刀八毘沙門の旗"的"毘"字

對於此商品感到好奇，看了下說明原來是 發酵辣椒的調味品，也有人稱作"唐辛子味噌"由於看了某中文網站的商品名稱，實在不妥，讓我給個文青一點名字"糀釀唐辛子＂回到正題，這個調味品好吃嗎？會很辣嗎？由於是發酵辣椒後的產品，味道是相當複雜的，並且辣度不會太高，筆者覺得不錯吃。如果想嘗試一下，可以買看看

那麼回到かんずり到底是甚麼呢？？

かんずり 的漢字是＂寒造里 ＂，由來為＂寒づくり＂來看看原料有　辣椒（唐辛子）、米麴（糀），柚子，鹽，再將過三年製作發酵而成看來材料相當簡單，但這樣講卻無法講出他的魅力。

かんずり採用的是妙高當地契作的農家所栽種的唐辛子（辣椒），品種是當地品種（Ｓ－３０）。Ｓ－３０品種特色就是比一般辣椒較大，甜辣適中。一般而言，辣椒採收的時間位在８月上旬。採收後的辣椒經過清洗篩選後，使用天然海鹽醃製。在隔年１－３月的大寒之日（１月２０日前後）開始進行＂雪さらし＂將醃漬的辣椒撒在雪上，經過３－４天再回收。這樣的手法到３月左右，會作１５次左右。＂雪さらし＂可以去除辣椒的澀味，去除鹽份提升甜味，是かんずり製作不可或缺的步驟。從＂雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化＂這篇研究來看經過＂雪さらし＂造成鹽份下降４－５％，澀味（單寧酸）也有下降（不明顯），並且提升抗氧化能力。

之後，將＂雪さらし＂後的辣椒經井水洗淨後，使用特別與均質機將粉碎。並加入海鹽、搗碎的柚子以及米麴，放入桶子中發酵。加入柚子的酸味與澀味可以提升かんずり的獨特味道之後經過３年發酵，並在每一年一次，稱作＂ 手返し＂將空氣打入並促進發酵。再裝瓶的前一年的初雪再將整個發酵桶搬到室外，再進行一次＂寒ざらし＂這樣的 ＂寒ざらし＂可以濃縮並提升味道。

基本上，かんずり的製作過程就是這樣，通常是３年發酵的，也有６年發酵的。此外也有不將停止米麴發酵的＂生かんずり＂，與一般的相比具有清爽的柚子香氣筆者僅買過一般版本的，柚子香氣完全沒有。由於かんずり可能對某些人來說辣度不足，也有推出＂和風激辛ソース 雷＂使用更辣的辣椒版本最近卡樂比（Calbee) 也有推出かんずり口味的洋芋片和蝦味先

最後，若是有機會去到上越妙高地區，一定要買一瓶來試試看

參考資料

1. かんずりＨＰ http://kanzuri.com/

2. 世界でも珍しい唐辛子の発酵食品「かんずり」。料理を選ばず使える万能調味料の里へ！https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_466/

3. 雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化（越後妙高辛味調味料「かんずり」） 神山　伸*、曽根 英行、勝沼 芽依、小林 和也、渡辺　聡 人間生活学研究 5: 1-7 (2014)