うるか-香魚內臟製作而成的發酵食物

鹽辛是使用魚貝類發酵而成的傳統保存食物，除了用魚體外也有用到內臟，如北海道的使用鮭魚腎臟的めふん、海參內臟的このわた、高知的使用鰹魚內臟的酒盜，以及本次要介紹的使用香魚內臟的うるか。香魚相關的發酵食物中，有使用米飯或米麴的香魚發酵壽司，以及使用食鹽醃漬而成的うるか。うるか( 鱁鮧、潤香、湿香)在日本需多河川的中上游內陸地區都有製作，而在如岐阜、大分等地做為當地名產。在1350年的”庭訓往來”中，已經有うるか相關記實。或是在以鵜飼有名的的岐阜縣長良川流域，傳說在原祿年間(11699-1704)作為當地名物販賣。

圖片來源: 「あゆうるか 大分県」(農林水產省)

うるか狹義上是指僅使用香魚內臟製作的鹽辛，但實際上使用到內臟、卵巢、精巢、魚身的。僅使用香魚內臟製作稱作苦うるか、渋うるか、土うるか。將香魚去除內臟的魚身去頭尾後切碎，加上內臟研磨碎做成的稱作身うるか、親うるか。內臟加上細切的魚身醃漬而成的稱作切り込みうるか。運用卵巢的子うるか（真子うるか）、以及使用精巢(白子)醃製的白うるか（白子うるか），兩者都有使用的稱作取り交ぜうるか。

圖片來源: 鮎の錦幸園

從左邊開始為 子うるか、身うるか、苦うるか

うるか熟成的時間各地都不同，從10日到一年以上熟成的都有。在一到兩個月內熟成的，主要是魚體內的酵素作用而成。長年熟成的除了魚體內酵素作用外，還有微生物作用產生游離胺基酸與香氣。而使用到香魚內臟的うるか，因為含有膽酸而在食用上會有苦味。

參考資料