啤酒花的物質 [前傳]啤酒霞啤酒霞

啤酒花的物質 [前傳]

2022-03-15|閱讀時間約 3 分鐘
啤酒的學海裡,最複雜、最難懂、至今依然存在許多未知的領域,就是啤酒四大原料之一的「啤酒花」。
上百種的香氣物質、複雜的氣味形成、無數改變香氣的因子,在研究啤酒花的歷史上雖一直有新的發現,但依然有更多未被解開的迷。今天就來聊一下,神秘的啤酒花自古至今的研究里程吧!
ㄡ啤酒學問裡,最複雜的領域就是啤酒花了
二十世紀時,啤酒花在全世界酒廠的使用量其實是越來越少的。以每公升啤酒所使用的啤酒花來看,1912年到1980年之間啤酒花使用量從3.5 g/L一直減少到了1 g/L。直到了二十一世紀IPA的興起,才開始了世界各地啤酒花用量的大增。2015年一直到今天,啤酒花的使用量已經從0.5 g/L跳躍式地上升到了16 g/L。
隨著二十一世紀啤酒花使用量的竄升,釀酒師不但享受在大量酒花的釀造,在釀造手法上也有不少的創新與變化。因此隨著釀酒師的需求,啤酒花的相關研究也越來越多。光從Google學術搜尋的結果來看,就可以發現啤酒花的相關研究數量逐年增長。1980年到2000年平均年出版只有10份,2009年到2017之間則上升到了年產30份,至今更是越來越多。
這些啤酒花研究之所以需要投入那麼多努力,主要也是因為啤酒花的香氣一直以來都讓釀酒師又愛又恨難以掌握的東西。啤酒花香氣的確是最迷人的地方,但同時也是物質最多、反應最複雜的部分,光是找出最小單位的香氣物質,就讓科學家花多年的努力才逐漸發現。
科學家花數年的時間,才漸漸找出香味的最小單位
過去20年,一直在香氣的認識上有新的突破,一步一步揭開了啤酒花香氣的奧妙。讓我們從歷史上研究的突破點,進一步的了解啤酒花香氣的每個里程碑:

1819年「蒸餾法」

首次使用了蒸餾的方式,分離了啤酒花精油出來以便香氣物質的研究。

1895年「氣相色譜法」

氣相色譜法的使用讓多種的香氣物質能被分離出來、單獨研究。

1963年「光譜儀」

透過光譜儀的分析,找出更多、更基礎的香氣物質單位來。

1978年「香氣閾值」

找到了各種香氣物質在人類感官感受上的閾值濃度

1978年「香氣物質」

找到並歸類了啤酒花中,提供香味最關鍵的所有香氣物質。

1981年「香氣物質的整合」

整合出啤酒花精油的常見香氣物質,並透過其結構將其分類。其中包含三個類型:碳氫化合物、合氧化合物、與硫化化合物。

1992年「香氣單位」

以香氣在感官的具體感受上,作為分類香氣物質的依據。同時也第一次提出了香氣單位(AU)的概念。

1994年「香味成因」

產生啤酒花的香氣不單是靠單一香氣物質造成的,還需要去考量其他原物料的氣味綜合而成的結果。

2000年「品種香氣」

從此年開始,分別針對不同品種的啤酒花,個別做了香味分子的含量與比例分析。

2009年「總和香氣閾值」

找到了香氣在不同香氣物質的組合底下,感官感受上的閾值。

2012年「乾投啤酒花」

此年開始大量針對乾投啤酒花與香氣表現的關聯性。例如:酒花型態、浸泡時間、乾投手法...等等。
從1819年到了今天2021年,啤酒花在眾多研究當中已經發現了500種香氣物質,以及找到了物種單一或綜合在感受上的閾質濃度。並驗證了啤酒最終呈現的香氣,皆不是由單一因素達成的,需要去考量製成與其他原料的影響。
最後,啤酒花研究如今也持續朝著「形成啤酒最終香氣」各種的因素去發展、做更多的研究。近期幾個比較期待能看到的成果包含了:
1. 香味濃度與感官感受強度的關聯
2. 香味物質與酵母(酵素)的互動
3. 乾投啤酒花香氣的穩定度
4. 啤酒花採收時間與烘乾製成的優化
5. 繼續發現新的香味物質
真的是期待更多啤酒花奧秘被揭開來,並且幫助釀酒師們啤酒花香氣的掌控上面越做越好。就讓我們一起繼續看下去吧!
喜歡我文章的話,馬上將《啤酒の釀造科學》追蹤起來,往後將會有更多有趣的釀造知識帶給你!
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作者介紹
啤酒霞
啤酒霞
我是阿霞,一名在美國的職業釀酒師,同時也是國際侍酒師與啤酒評審。在啤酒的世界中漫遊了數年,喜歡將啤酒最迷人的故事分享給大家。 不論是啤酒相關的科普知識、釀造科學、歷史文化以及飲酒生活,毫無私藏的在方格子告訴大家,希望你們喜歡!
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從釀造的角度來看啤酒類型與原料的科學!
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