啤酒花的物質 [前傳]

啤酒的學海裡，最複雜、最難懂、至今依然存在許多未知的領域，就是啤酒四大原料之一的「啤酒花」。

上百種的香氣物質、複雜的氣味形成、無數改變香氣的因子，在研究啤酒花的歷史上雖一直有新的發現，但依然有更多未被解開的迷。今天就來聊一下，神秘的啤酒花自古至今的研究里程吧！

二十世紀時，啤酒花在全世界酒廠的使用量其實是越來越少的。以每公升啤酒所使用的啤酒花來看，1912年到1980年之間啤酒花使用量從3.5 g/L一直減少到了1 g/L。直到了二十一世紀IPA的興起，才開始了世界各地啤酒花用量的大增。2015年一直到今天，啤酒花的使用量已經從0.5 g/L跳躍式地上升到了16 g/L。

隨著二十一世紀啤酒花使用量的竄升，釀酒師不但享受在大量酒花的釀造，在釀造手法上也有不少的創新與變化。因此隨著釀酒師的需求，啤酒花的相關研究也越來越多。光從Google學術搜尋的結果來看，就可以發現啤酒花的相關研究數量逐年增長。1980年到2000年平均年出版只有10份，2009年到2017之間則上升到了年產30份，至今更是越來越多。

這些啤酒花研究之所以需要投入那麼多努力，主要也是因為啤酒花的香氣一直以來都讓釀酒師又愛又恨、難以掌握的東西。啤酒花香氣的確是最迷人的地方，但同時也是物質最多、反應最複雜的部分，光是找出最小單位的香氣物質，就讓科學家花多年的努力才逐漸發現。

過去20年，一直在香氣的認識上有新的突破，一步一步揭開了啤酒花香氣的奧妙。讓我們從歷史上研究的突破點，進一步的了解啤酒花香氣的每個里程碑：

首次使用了蒸餾的方式，分離了啤酒花精油出來以便香氣物質的研究。

氣相色譜法的使用讓多種的香氣物質能被分離出來、單獨研究。

透過光譜儀的分析，找出更多、更基礎的香氣物質單位來。

找到了各種香氣物質在人類感官感受上的閾值濃度。

找到並歸類了啤酒花中，提供香味最關鍵的所有香氣物質。

整合出啤酒花精油的常見香氣物質，並透過其結構將其分類。其中包含三個類型：碳氫化合物、合氧化合物、與硫化化合物。

以香氣在感官的具體感受上，作為分類香氣物質的依據。同時也第一次提出了香氣單位(AU)的概念。

產生啤酒花的香氣不單是靠單一香氣物質造成的，還需要去考量其他原物料的氣味綜合而成的結果。

從此年開始，分別針對不同品種的啤酒花，個別做了香味分子的含量與比例分析。

找到了香氣在不同香氣物質的組合底下，感官感受上的閾值。

此年開始大量針對乾投啤酒花與香氣表現的關聯性。例如：酒花型態、浸泡時間、乾投手法...等等。

從1819年到了今天2021年，啤酒花在眾多研究當中已經發現了500種香氣物質，以及找到了物種單一或綜合在感受上的閾質濃度。並驗證了啤酒最終呈現的香氣，皆不是由單一因素達成的，需要去考量製成與其他原料的影響。

最後，啤酒花研究如今也持續朝著「形成啤酒最終香氣」各種的因素去發展、做更多的研究。近期幾個比較期待能看到的成果包含了：

1. 香味濃度與感官感受強度的關聯

2. 香味物質與酵母(酵素)的互動

3. 乾投啤酒花香氣的穩定度

4. 啤酒花採收時間與烘乾製成的優化

5. 繼續發現新的香味物質

真的是期待更多啤酒花奧秘被揭開來，並且幫助釀酒師們啤酒花香氣的掌控上面越做越好。就讓我們一起繼續看下去吧！