陳年啤酒的風味變化

每次聊到最頂級的酒類享受，不外乎就是打開那瓶收藏在櫃子裡幾十年的陳年老酒，因為酒真的是越陳越香！但講到啤酒的時候我們還是隱約有「新鮮啤酒尚讚」的概念，難道啤酒跟其他酒類不同？陳年的啤酒不會更好喝？

在解答之前，或許我們要先回到最根本的問題「啤酒放久會如何變化？」、「這味道是你想要的嗎？」。其實啤酒跟所有的食物都是一樣的，放久了都會變味。雖然啤酒在變味的過程並不會衍伸出影響健康的物質來，但卻跟食物一樣整體風味都改變、甚至出現令人不悅的味道來。

啤酒陳放而變味的過程，最常發生的化學反應就是氧化了。氧化初期可能產生如同紙箱般的味道，後期甚至有爛水果、烈酒的味道。而除了啤酒氧化之外，啤酒陳放也會因為其他化學反應，導致更多、更複雜的味道變化。所以我們以下分成“風味變化”與“化學反應”兩的角度分別來探討，可以更清楚認識啤酒在陳放過程的改變。

首先，啤酒在陳放過程會有一些顯著的氣味改變。而每種氣味也會因為啤酒類型不同、陳放期間長短而有不一樣的程度。以下是常見的三個氣味變化：
1. 甜的氣味會增加，有如過熟水果、肉桂...
2. 騷的氣味會增加，有如寵物騷味、黑醋栗...
3. 啤酒花的氣味會減少，例如美式啤酒常出現的柑橘類水果、花香、松針葉...

當酒進入口後會因為味覺的加疊，出現更多風味上的變化：
1. 溫和的苦味減少、刺激性的苦味增加並容易殘留於口中
2. 出現紙箱一般的風味，口感也越來越艱澀
3. 甜的風味增加，有如蜜餞、太妃糖、烈酒...

上述的幾種風味變化，都是實際品評啤酒上真的會遇到的，也是透過所有品飲者的經驗彙整出來的。至於一些更細節的變化，我們就需要回到化學上會產生的反應，來探討背後改變風味的科學。

啤酒陳放最主要的化學反應就是氧化，而同時也進行其他影響風味深遠的反應，例如：酯化反應、梅納反應、糖苷與酯類的水解反應...等等。每種化學反應所產生的風味物質型態都不同，但我們可以依照風味物質的分類去了解他們的影響：

1. 醛類化合物：
先前提到那較常出現的紙箱般風味物質，就是醛類化合物中的反2壬烯醛為了。產生的方法包含了多碳醇類的氧化、氨基酸降解反應以及羥醛縮合。但最受關注的還是在啤酒原料中，大麥的非飽和脂肪酸經過氧化而來的。其他透過梅納反應產生的醛類物質中，常見的包含了乙醛(去光水、青蘋果)、本乙醛(蜂蜜甜)、苯甲醛(甜杏仁、醃漬櫻桃)、硫基丙醛(熟蔬菜、馬鈴薯)...等等。

2. 酯類化合物：
有些酯類化合物在啤酒中本來就存在的，會隨著啤酒陳放而衰退，例如乙酸異戊酯(香蕉)。有些酯類則是隨著啤酒陳放才出現的，大多數皆由苦味物質(異構阿法酸)的降解反應產生的，例如肉桂酸(肉桂), 乙酸三甲基乙酯(威士忌)。也有透過酵母的死細胞產生的酵素反應而產生的，例如伽馬壬内酯(桃子)。

3. 硫化物：
啤酒花裡的甲基磺酸在發酵時的反應，以及硫基丙醛的氧化，都會造成二甲基三硫(大蒜、洋蔥)的產生。

4. 雜環化合物：
雜環化合物主要是藉由梅納反應過程產生，最常見的是糠醛。但是在陳放過程而產生的糠醛濃度不高，不容易被感測到、也很容易被其他風味蓋掉。

5. 其他：
多酚類物質是很強的還原劑，因此容易在啤酒初期氧化時產生刺激的苦味與艱澀口感。而氧化的多酚類物質又容易與蛋白質反應，形成讓啤酒變混濁的主要物質。而苦味物質(異構阿法酸)的降解也會造成刺激的味道，而降低了啤酒的整體苦味。

以風味物質的分類所分析風味變化，比較不容易在實際品飲中偵測出來，但是對於進階的品評能力訓練是有幫助的。

既然認識了這麼多複雜的風味變化與化學反應物質，我們還是要回到大家最關心的問題「啤酒陳放的變化，究竟是好還是不好？」為什麼有一些陳年產生的風味聽起來其實不差、甚至很討喜呢？回到食物的例子就很好理解，的確有類似的狀況，有些人就是喜歡陳放過後的食物。蘋果即最經典的例子，有人喜歡新鮮蘋果脆脆的口感又帶點酸味、有人則喜歡放久一點蘋果那粉粉的口感且零酸味。這其實也沒有對錯，畢竟各人喜好不同。但說實話，不新鮮其實就代表蘋果失去那最原始的風味了。啤酒更是如此，陳放過後的啤酒早已無法展現他應有的樣子了。

所以阿霞會鼓勵大家，可以的話還是盡量選擇新鮮的啤酒、而且越新鮮越好。品嚐那屬於啤酒最原始的風味，藉此學習品酒與風味背後的歷史意義。更何況我們已經看到啤酒陳放的複雜變化，要好好掌握喜歡的陳年風味其實是很難的。陳年程度不同只會發現每次味道不一樣、甚至會出現驚喜般的異常風味。不如從新鮮啤酒去品嚐，好好體驗酒廠帶給酒迷的風味呈現，並享受啤酒中的美味！