酸味啤酒不是『酸啤酒』？
市面上越來越多酸味的啤酒，消費者也越來越能夠接受這樣的口味。但是，這樣的啤酒竟然不能被叫做『酸啤酒』？
酸味的啤酒對啤酒愛好者來說，已經不是多麼稀奇的酒款，甚至是最喜歡的啤酒風格之一。但你真的知道你所說的「酸啤酒」是什麼嗎？為什麼每款酸啤酒喝起來都不太一樣？有些酸味強烈、有些則沒什麼酸味、有些喝起來跟本是果汁？該怎麼去定義、區分酸啤酒呢？
在跟大家聊「如何區分酸啤酒」之前，我們先從最早以前「啤酒為何產生酸味」開始說起吧！
『啤酒有酸味？』
在十七世紀之前，是個還沒有認識微生物的時期，所以啤酒釀造是沒有刻意加入酵母的。
當時，人們只能將麥汁放置於未清洗乾淨的容器，或是透過未清洗乾淨的器具攪動麥汁，讓環境中的微生物進入麥汁後進行發酵反應，來製作含有酒精的啤酒。可以想像環境中的微生物不但有酵母菌以外，也存在各種產生酸類物質的菌類。因此，在酵母菌的存在還沒有被科學揭開以前，啤酒都會被酸類產生菌酸化並含有酸味，而且是如同食物壞掉般的高酸度。也正因如此，我們可以發現早期歐洲的傳統啤酒都是有酸味的，而這些酸味都是自然產生而非刻意加入的。
如今，微生物的科學已經非常成熟了，釀酒師知道如何控制微生物，避免酸類細菌參與發酵過程。因此，相對於歐洲傳統啤酒，近代發展出來的啤酒風格就都不再有酸味。隨著時間，沒有酸味的啤酒越來越受歡迎，釀造的產量也越來越多。但同時，歐洲的傳統啤酒也沒有因此而消失，因為依然存在一群喜愛他們的人。
但是這些傳統啤酒即便含有酸味、甚至有些保持了早期的高酸度，卻不曾有喜愛他們的人稱之為「酸啤酒」。為什麼呢？
『不能叫做酸啤酒？』
流傳至今的歐洲傳統啤酒，例如布魯塞爾自然發酵啤酒、柏林式小麥啤酒。他們之所以沒有隨著科技進步而被市場淘汰，就是因為他們即便富含酸味、依然是美味受歡迎的。但是，消費者並不是單因酸味而喜愛他們的，更多注重的是整體的風味表現。這也是為什麼比利時人特別不喜歡自己的啤酒被稱作「酸啤酒」。
試想一下，如果外國人把台灣的魯肉飯稱作為「醬油飯」，是不是很奇怪？
的確，魯肉飯製作過程一定會加入醬油，是我們都不否認的。但魯肉飯之所以美味不光是醬油的使用而已，更是要強調碎肉、調味、油脂與米飯綜合在一起的表現。歐洲的傳統啤酒也是如此。
的確，魯肉飯製作過程一定會加入醬油，是我們都不否認的。但魯肉飯之所以美味不光是醬油的使用而已，更是要強調碎肉、調味、油脂與米飯綜合在一起的表現。歐洲的傳統啤酒也是如此。
所以，比起用「酸」與「不酸」來分類歐洲傳統啤酒，更恰當的是透過發酵的種類區別。
第一種是更接近傳統的釀造，發酵時透過野生酵母的「野生發酵(wild fermentation)」。另一種則是更接近近代的釀造，發酵時透過馴服酵母的「純淨發酵(clean fermentation)」。野生發酵承襲了最早以前酸化啤酒的方法，因此幾乎都會有酸味。純淨發酵則是技術成熟之後的釀造手段，更容易透過科技來控制微生物的發酵，因此純淨發酵的啤酒可能沒酸味、也可能用特殊的酸化法而有酸味。
『酸啤酒怎麼來的？』
啤酒在美國開始發展之後，掀起一陣獨立酒廠的革命，也就是大家熟悉的精釀啤酒。
精釀啤酒所追求的精神之一，便是釀造世界各地的傳統啤酒，當然歐洲這些傳統的啤酒風格也包含在內。加上精釀啤酒的另一精神，發揮創意與想像力。所以各種啤酒風格被釀造時，很常會利用加重特定風味來發揮創新精神，酸味也包含在內。
因此，精釀啤酒風潮的帶領之下，市面上出現了很多酸味加重的啤酒。最初也許是想模仿歐洲的傳統統酒，但後來因為酸味變成主角，整體風味表現也讓它們變成全新的酒款了。因此出現了一個新詞彙「美式酸啤酒(American Sour Beer)」來定義這樣的酒款，也就是大家今天口中所說的「酸啤酒」。美式酸啤酒泛指加入酸味、並強調酸味的任何啤酒風格。也因為美式酸啤酒的精神與歐洲傳統啤酒的精神不同，歐洲人不希望自己的啤酒被稱作「酸啤酒」。
『怎麼稱呼歐洲傳統啤酒？』
歐洲的傳統啤酒，沒有要強調酸味的重要性，只把酸味當作組成整體風味的一小部分而已。所以我們在認識歐洲啤酒時，更應該要了解這些風格想要強調的是什麼，而不是隨便用「酸啤酒」來翻譯了。
例如：「Belgium Lambic」強調是在布魯塞爾地區釀造的自然發酵酒，而不是酸味。所以應該被翻譯成「布魯塞爾自然發酵啤酒」而不是「比利時酸啤酒」。「Leipzig Gose」強調的是將其發揚光大的萊比錫與使用大量小麥的傳統風格，而不是酸味甚至鹹味。適當的翻譯會是「萊比錫傳統小麥啤酒」而不是「萊比錫酸鹹小麥」。
『怎麼認識、分辨酸啤酒？』
歐洲那些有酸味的傳統啤酒、以及美國真正的美式酸啤酒，在台灣已經全部被誤稱為酸啤酒了。即使在啤酒專賣店消費時，吧台、店員也都未能以精確的用字來提供消費者正確資訊。我們該如何分辨哪些是美式酸啤酒、哪些是歐洲傳統啤酒？該預期哪些會有酸味呢？
首先，我們先前提到美式酸啤酒(American Sour Beer)主要的精神就是，任何風格都可以透過酸化變成酸啤酒。所以不論野生發酵或是純淨發酵、任何啤酒風格或類型。只要購買美國釀造的酒款的時出現以下兩種關鍵字，我們就要預期有酸味，而且是強烈的酸味：
- 出現各種酸味提示字眼(sour, spontaneously, wild, fruited…)
- 帶有酸味的歐洲傳統啤酒(Lambic, Farmhouse, Flanders, Berliner, Gose…)
再來，歐洲的傳統啤酒類型重點不在酸味，而是先前提到的野生發酵(wild fermentation)或純淨發酵(clean fermentation)。如果我們今天要買的是來自於比利時或德國，並都是古早時期帶有酸味的傳統啤酒風格。那我們先要知道它是屬於以下三種的類別，再來要了解酒款屬於野生發酵或純淨發酵，就可以判斷是否有酸味。
- 全部都是透過野生發酵釀造的風格，可以預期一定有酸味。酸度從極高到輕微都有，例如：布魯塞爾自然發酵啤酒(Lambic/Gueuze/Faro/Meert)。
- 可能是野生發酵或純淨發酵的風格，我們預期野生的會有酸味、純淨的不會。例如：傳統農夫啤酒(Saison/Bier de Garde/Grisette)。
- 可能是野生發酵或純淨發酵的風格，但是不論哪種發酵都會有酸味，酸度從極高到輕微都有。例如：法蘭德斯愛爾(Flanders Red/Oud Bruin)、德國傳統小麥啤酒(Berliner Weisse/Gose/Lictenhainer)。
只要了解這些啤酒酸味的來龍去脈，便能真正認識「酸啤酒」與「傳統啤酒」的差異，選購啤酒也就不再是難事了。
今晚，就馬上來一杯酸啤酒吧！
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