氣候變遷的替代穀物

近幾年開始，許多酒廠已經陸陸續續感受到麥芽價錢的上漲，在酒廠經營上開始面對新的挑戰。氣候變遷正要開始大量的影響啤酒產業，先是啤酒花的生長與收成，再來連相對容易栽種的大麥也開始影響加劇。現在面臨的，不只是大麥價錢的問題，近年的極端氣候甚至造成大麥養分的比例失衡，這讓整個釀酒產業的永續發展面臨了前所未有的難題。

啤酒產業該如何面對氣候變遷的襲擊呢？除了面對漲價還能做些什麼呢？是否有機會使用其他的原物料釀酒？釀酒產業的農產原料需要永續經營的計畫！

今天想跟大家聊聊的是，啤酒釀造中除了使用大麥麥芽，還有哪些常見的替代原料。他們在釀造中的功能是甚麼，又有哪些是氣候變遷之下，朝向永續發展的解法。

玉米(corn)與稻米(rice)，世界兩個主流的食用穀物之二。相信大家對他們並不陌生，因為我們生活周遭處處可喝到玉米與稻米釀造的啤酒。

過去的啤酒發展歷史中，美國人不是第一個使用玉米(corn)釀酒的、台灣人也不是第一個用稻米(rice)釀酒的。但不可否認的，美國把玉米添加的啤酒發揚光大，日本也讓添加稻米的啤酒更加流行。而釀酒師在使用玉米與稻米作為原料，大部分目的都是減少麥芽的風味，讓整體風味強度更低、酒體更輕盈，因此啤酒的易飲性更高。這樣的風味也更啤酒更大眾化，因此玉米與稻米至古至今都會是麥芽替代穀物的常勝軍。

釀酒師最初開始使用古小麥(spelt)，是因為它的蛋白質含量較高，可以讓啤酒的酒體更厚、酒帽持久度更高。甚至被使用在比利時傳統式的混濁糖化法(turbid mash)，讓更多長鍊澱粉在野生熟成時成為風味來源。其實古小麥的用途就如同一般小麥一樣，只不過古小麥本身就擁有更多的風味(烤吐司般)以及營養(纖維素與維生素)，在啤酒釀造中都可以帶來不一樣的風味體驗。

另外，在啤酒釀造中帶有功能性的穀物，不得不提那些使用於釀造無麩質啤酒(gluten-free beer)的原料。帶有堅果般風味與委婉甜味的小米(millet)，就是一個常被使用的無麩質原料。其他還包含了燕麥(oat)、高粱(sorghum)、藜麥(quinoa)和蕎麥(bucketwheat)。不過如今，使用這些原料來釀造無麩質啤酒只是其中一個原因，畢竟多數無麩質啤酒依然需要依賴麩質蛋白分解酵素。這些原料更多提供的，是他們獨特的風味以及豐富的營養。

如今面對到了氣候變遷的地球，需要使用的原料是更容易生長(無蟲害)與生命力更強的穀物。其中已經有被釀酒師使用於啤酒釀造的，包含了偃麥(kernza)與西非小米(fonio)。這些多年生長型植物(perennial)，不但減少了每年重新植苗的人力與能源，在環境上也有助於減緩土壤流失(soil erosion)。

擁有超級小麥的稱號的偃麥(kernza)，莖非常的長而擁有不怕蟲害的特性。偃麥需要的水分也比一般的小麥少，有更強的乾旱生存力，也大大增加了環境中的碳截存量(carbon sequesteration)。其在啤酒釀造中可能有的表現包含堅果(nutty)、土壤(earthy)與香料(spicy)般的風味。目前大家所知道第一款偃麥啤酒為Hopworks Urban Brewery的酒款Long Root Ale。

西非小米(fonio)在西非洲是當地人的食物已經有好幾千年的歷史了。同樣擁有長莖、快速生長以及耐乾旱的特性，才能在主要種植地薩赫勒(Sahel)地區生長。西非小米(fonio)外觀長得像是料理界的非洲小米(couscous)，但是在風味上面在啤酒釀造中更具特色，有如葡萄酒(winey)中的水果(fruity)甚至荔枝(lychee)一般的香氣。最有名的酒款其實存在市面上已經有一陣子了，就是紐約Brooklyn Brewery的Fonio White Beer。

啤酒釀造的世界裡，替代穀物的使用一直有在進行，但是過去都還是以功能性或風味考量上去添加它們。如今環境的改變，是否有機會讓更多酒廠為了永續性，願意使用更多種不同的穀物、作為替代原料？並且在釀造當中依然保有好風味、好品質為前提的堅持？這雖然是個嚴肅話題，但是身為啤酒愛好者的我們都無法逃避的。

期待將來的啤酒產業中，不但在品質上有更多美好的突破，也在環境保護與永續經營上有更多積極的發展。