啤酒花的物質 [概論]

啤酒花，釀造啤酒中最複雜的原料。
其中已經被研究出來的物質有四百多種，但估計啤酒花中包含了超過上千種的物質。
這四百種物質究竟有哪些？要從哪一個物質開始認識啤酒花呢？

我們在上一篇文章「啤酒花的物質[前傳]」中，對啤酒花的研究歷史有些簡短的解說了，今天想跟大家分享啤酒花的物質，阿霞會先用一個概論來介紹。透過啤酒花毬果的構造了解啤酒花物質的大分類。再藉由這些分類的物質，來認識它們在啤酒所扮演的角色。

依照啤酒花毬果的結構來看，可以分做四個部分：
毬梗(Strig)
毬葉(Bract)
花萼(Bracteoles)
腺體(Glands)
當然，啤酒花最精華、最複雜的物質大多都存在腺體當中，因此這樣的腺體也有另一個專有的名字：蛇麻素(Lupulin Glands)。蛇麻素當中包含了啤酒大部分的苦味物質，以及賦予啤酒獨特香氣的精油物質。但是啤酒花在釀造的使用中，是無法使用到100%的蛇麻素。因為在啤酒花在被使用之前的處理過程，多少還是會保留一些毬梗與萼葉的部分。因此，啤酒花四個構造都是需要被探討的，其分別擁有的啤酒花物質更是需要被好好認識的。

以下依結構分別介紹：

毬梗為連結植物株體與毬果的部分。啤酒花中大部分的多酚類物質(polypheonal)都在梗的部分，其中也包含了具有生物活性的單寧酸，以及其他提供啤酒艱澀苦味或溫和苦味的物質。其餘部分則是許多對人體有益的物質，包含了可以清除自由基的黃酮素(flavonoids)、兒茶素(catechins)和槲皮素(quercetin)。

毬葉為維持整個毬果結構的主要部分，在經過釀造使用過後會全部被排除。跟毬梗比起來毬葉的多酚物質少很多，但是其包含了非常重要的酒花降解酵素。在釀造過程的乾投啤酒花會大大影響啤酒發酵結果的酵素，是釀酒師不能忽略的重要物質。

花萼為最中心包覆腺體的部分，其包含的物質其實跟毬葉差不多。由於花萼同時為產生腺體的組織，其也扮演了提供啤酒香味與苦味的角色。但花萼提供香氣與苦味的研究，還沒有完全被解釋的很清楚，所以屬於充滿奧秘的啤酒花結構之一。

腺體又稱為蛇麻素(Lupunlin Glands)是啤酒花最精華的部分，提供了啤酒大部分的香氣、風味與苦味。腺體中包含兩大部分：提供苦味的樹酯(resin)與提供香氣的啤酒花精油(hop oil)。

樹酯(resin)可以分為
軟性樹酯(soft resin)
硬性樹酯(hard resin)
軟性樹酯包含了啤酒花最大比例的苦味物質阿法酸(α-acid)與貝塔酸(β-acid)，而硬性樹酯還是一塊沒有完全被研究解釋清楚的部分，但目前所知道的是硬性樹酯所提供的苦味是更宜人的。

啤酒花精油(hop oil)可以分為三大種類的物質
碳氫化合物(hydrocarbon)
含氧化合物(oxygenated compound)
含硫化合物(sulfur-contained compound)
分別特性為：
1.碳氫化合物提供的香氣與風味主要是透過熱萃取以及發酵反應產生，常被拿來使用的製程包含：發酵前乾投(pre-fermentation dry hopping)、煮沸後萃取(whirlpool hop)甚至是煮沸前萃取(kettle hop)。
2.含氧化合物提供的香氣物質具有高揮發性，因此常被拿來使用的製程包含：發酵中乾投(early fermentation dry hopping)與發酵後乾投(post-fermentation dry hopping)。
3.含硫化合物包含了老化啤酒所帶出來的不良風味物質，以及具有濃厚熱帶水果香氣的硫醇物質(thiols)。使用的製程會依據物質是否需要酵母的反應參與，決定發酵前或發酵後投入。

希望透過這樣的概論，先藉由啤酒花個結構來了解啤酒花眾多物質的分類與角色功能。期望啤酒花的研究之路繼續走下去，把酒花領域未知的部分慢慢揭露出來。之後阿霞也會繼續帶大家更深入的了解這些物質，其中包含他們在啤酒中實際發揮的特質、如何在釀造中被影響以及在不同品種中的差異。

我們下次見啦！