兩個月前我讀了一本紅紅的書,封面強烈的老派感,翻著看著,強烈被勾動渴望,這個月確定疫情較趨緩,就帶著書往台北直奔現場。
「現場」不只是一處地方,是一碗切仔麵、黑白切,還有一起吃麵的人,他們的互動、情感與記憶。
《
#老派少女購物路線》不僅讓人讀了心曠神怡,還有濃濃的懷舊味,進階造成風潮的是,很多書迷乾脆跟著
#洪愛珠 的腳步來一趟美食之旅。
切仔麵應該是書中最被提及,看似平凡無奇又日常的食物,在作家筆下和美食家口中,就秀出了迷人的滋味。最讓人好奇的是,書中外公帶著大家族聲勢浩蕩的老店
#蘆洲大廟口切仔麵,和料理神人等級的媽媽私下去吃的 #賣麵炎仔 到底有何不同呢?
北部賣切仔麵的大本營就在蘆洲,而將豬的精華發揮極致的應是大廟口無誤,老店一早就人聲鼎沸,已經開了超過50年以上,專賣切仔麵跟黑白切,最有名就是那鍋用大骨和大量豬肉熬煮的骨湯,很多饕客就是為了這一味而來。
有趣的是招呼的竟然是大約12、13歲的小男生,嘴巴甜甜的問:「阿姨點了嗎?」逗弄式的問他:「你最喜歡吃甚麼啊?」他俐落的回答,除了油麵和米粉,三層肉和內臟都很好吃,真是一網打盡啊!故作熟客的般的點了「粉麵」,就是油麵和米粉混搭的切仔麵,必點的三層肉,還有燙豬肝和少見的豬肺。
看牆上12年前的雜誌報導,據說老闆為了讓麵不會過於糊爛,捨棄傳統將麵堆疊在「麵摵仔」的方法,而是在熱湯中充分舒展,才快速倒扣在瓷碗裡,呈現淺黃的山型。三層肉果真爽脆不油膩,上頭撒的香菜量多大氣又提味,不要在意熱量的連皮帶肉豪邁入口才是王道,彈舌的豬內臟要加桌上的白底藍紋大陶缽的辣椒醬更添滋味,不喜歡吃油麵的我,因為與米粉一起入口,倒是多了不同層次的口感,湯清而不油但有自然香甜。
吃得忘我時,隔桌阿伯突然用台語大喊:「給我薑絲啦!」後勤補給配料的阿姨竟然嬌嗔地回應:「好啦!給你多一點啦!」原來是熟客和資深員工的人味互動,這只有在邊郊老店才會出現吧!
店中高齡客及年輕客竟然各半,年過半百的顯然是來此吃早午餐餵養肚子,而一對對的情侶檔感覺是慕名而來的老靈魂文青。老闆已白髮蒼蒼但依然有活力,小男孩的哥哥負責結帳,剛說完點的食物,馬上說出價錢,老闆真是教得好啊!後繼有人了。
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一早準備踏進
#賣麵炎仔 店門口就被嚇醒:「吃甚麼?」才看著個性髮型的中生代老闆愣了一下,又立刻聽見:「有麵、米粉和飯,乾的湯的?」本來停格斷片的我,幾秒鐘後趕緊回覆神智,怯生生地問能不能點油粉,他馬上拒絕說只能單點,點了切仔米粉和燒肉,有點悻悻然地慢慢找位子入座,發現撒了少許香菜的燒肉就已上桌,這就是老店的不傳密技之一:不管你坐哪裡,我都不會送錯!
看見紅豔豔的美麗,不假思索立即動筷,才發現吃了會讓掌廚的人有份驕傲也是必然,這樣拗口語法的意思是,難怪老闆有份霸氣,那是自信的樣子。
#紅燒肉 外酥內軟卻不油膩,溫度剛剛好不會燙口,卻又不會因為冷掉而乾硬,不用沾醬就有濃郁滋味,讓人甘願冒著熱量的考驗,一口接一口,不用香菜、蒜葉幫襯也能華麗出場。
說起臺北「
#老字號」的小吃,#大稻埕 周邊絕對是要挖寶的地方。已開業80年、傳承三代的麵店,又稱金泉小吃店,一直都是超人氣美食,非常具有時代感,在被米其林必比登推薦過後,據說是台北人排隊等待也要吃的古早味小吃,所以自帶有一份氣勢。
感覺是第三代接班人的老闆,帶領的團隊看似一個小家族,麵店對於他們而言,或許就像個家人般的存在。成員一樣默契極佳,很少交談,各司其職、各有動線,永遠不會打結和干擾。有前台煮麵的型男老闆、在旁備料切菜的二廚、在攤前招呼跑堂的另一人,還有在店裡後方處理調味料的第四人,收拾餐盤的阿姨(可能是老闆的媽),還有一位看似老闆的老爹站在後側掌控全場,隨時支援。
酷老闆對每一位入店的客人台詞大多相同、鏗鏘有力,可能是位於文化味濃厚的大稻埕,頭髮梳理的俐落不說,連穿著都有個人風格,有些熟客特意要做在攤前吃麵,老闆彷彿是鐵板燒師傅式表演煮麵功夫,安靜卻又流動著熱鬧氣氛。
「啊!你是多久才要開店營業啦?」老闆帶著笑意詢問跟他年紀相仿的客人:「頭髮都要等到變白了啦!」,原來不惑之年,以專業為傲的他也會開玩笑啊!他或許很想在圍裙上繡著:「職人態度」,然後大聲說:「我賣麵,我驕傲」。
無論切仔麵或切菜,都是十分單純的味道,食材的品質和新鮮度是美味的關鍵,更難得的是價位平實,吃得心滿意足,有「常民式澎派感」,小日子有大滿足,生活就能好好過,
#切仔麵前者,湯頭因浸煮大量豬肉,呈乳白色,十分鮮醇又清爽,自然甘甜帶著肉香,點「粉麵」可以同時吃到油麵的Q軟和米粉的彈牙。
後者,湯頭是用雞肉和豬骨熬製,但加了油蔥酥,配料則是少了代表切仔麵最高境界的「綠豆芽+韭菜」。
#小菜前者,豬的盛宴都是白煮後備著,快刀切片,湯裡涮數秒即起,保有甜脆。沾醬是獨門豆醬,以粗味噌、豆瓣、辣椒製成,濃稠甘甜。
後者,最愛招牌燒肉香脆又不油膩,選用肥瘦均勻的三層肉,外脆內軟又有肉汁。據說豬肝生熟恰到好處,白斬雞貴但油滑有嚼勁,鯊魚煙帶煙燻蔗香氣味。沾醬是醬油膏和甜辣醬,紅燒肉不想沾就想一口接一口。
#價位前者,因為在傳統市場及大廟的周邊,價格相對親民,菜色和價錢明確地貼在牆壁上,老店,一碗麵才30元,價格也停留在以前。
後者,小菜是用人頭計價,在沒有價錢的菜單上,菜色也很精簡,雞 - 指的是雞肉 、心 - 指的是雞心、肝 - 指的是豬肝 ,左下角那一欄更是暗藏玄機,其實指的就是一樓的座位表,還有代表桌號的數字,所以價錢也是老闆說了算。
#服務前者,掌廚的有阿伯達人親切感,服務的年輕人、小朋友、阿姨都很樸素、有禮。
後者,掌廚的中年大叔有優越感,服務動作俐落、快狠準,有條不紊,翻桌率算高。
#氛圍前者,現場不只是一處地方,也不只是一碗切仔麵和黑白切,還有一起吃麵的人,他們的互動、情感與記憶。
後者,較安靜帶著嚴謹的氣味,據說假日會有一長串前來朝聖的排隊人潮,想品嘗多項小菜必須一早前往。