2021南港展覽館國際咖啡展,觀察紀錄。

2021/11/22閱讀時間約 7 分鐘
三年前開始接觸咖啡烘焙,跌入這個「魔坑」後,每年也都有受到同好與老師的邀請(實在是非常感恩)可惜因著忙碌一直無緣前往參與,今年又因為疫情的關係,原本的躊躇不前,但隨著台灣疫情的防範得宜,這個猶豫不決也終於有了轉機,於是兩個月前就將行程排定,決定在11/20日當天來回從花蓮殺進南港展覽館。
剛走進展覽館,人山人海就撲面而來,全世界疫情嚴峻的當下,台灣似乎是平行時空,除了人人口罩的基本配備,現場都還可以暢飲各國的單品咖啡。
才剛下展覽館捷運站,就已經感覺到人山人海的氛圍,現場也看見有許多人拖著小行李箱,看來是準備到活動現場血拼一番(我兩手空空,只有身上的空背包)。由於事前也有先做一番研究,即便是大概了解參與廠商的分布狀態,但實際到場時,在人擠人的當下依舊只能「地毯式」的進行探索了。
在下咖啡烘焙的年齡也不是很長(現在還是學習狀態)由於好奇心的驅使,這次首次前往咖啡展,可謂是百聞不如一見,仍有一些小小的觀察與心得與大家分享。

烘焙操控家電化

這一點在現場展示的烘焙設備裡呈現的至為明顯,像是許多烘豆機都使用了大量的電子風門以及電子式的火控裝置,還有「一鍵烘焙」的曲線複製功能(可以完美重現冠軍曲線),跨越了烘焙的專業門檻,甚至有些烘豆機的外觀設計已經融入「現代家電感」,就像放在廚房的裝飾一樣,大大降低了那種「工業硬核」的突兀,讓使用烘豆機跟烤麵包機一樣的具有親和力。
烘豆機的工業設計,也愈來愈趨軟性,擺脫硬核的外觀線條,看來更為精簡,照片裡的烘豆機還可以透過手機連線進行各種參數的操控。
我也觀察到有些烘豆設備的介面甚至可以與行動裝置(像是手機)密切整合,讓烘豆這件事「去中心化」、「提高使用的就近性」,甚或是可以成為生活的一部分,現場看著業務人員用手機直接操控烘豆機的鍋爐轉速、火力、風門,還真是讓人耳目一新,就像是遙控家裡的電視機或是冷氣機一樣簡單。
大量的電子元件整合進操控介面,像是風門與火力都可以透過電子旋鈕進行操作,讓烘焙的細節更為細緻。
然後烘豆機配搭一個Panel,進行烘焙內容的資訊輸出裝置,也已經成為標配(不用再另外多接一台笨重的筆記型電腦)資訊數據的呈現也非常的飽滿充足。
烘焙機旁的連線的Panel面板,上面有烘焙參數大全餐,簡直是要甚麼有甚麼,讓烘焙的過程更科學化,可累積大量經驗資料進行Data Mining,讓下一鍋烘焙更美好。

電熱烘豆市場現蹤

這次現場展示的烘豆設備裡,差不多有三分之一是以電熱加熱的方式來進行,許多是台灣小型的獨立設計廠商,雖然說「羊毛出在羊身上」,用電再怎麼說...仍舊是一種資源耗損(除非未來出現太陽能烘豆機^^”還是風力綠能烘豆機?)現場使用石化燃料(瓦斯桶)的設備廠商,除了幾個大廠如楊家貝拉,還有PROBAT(我都稱它烘豆機裡的勞斯萊斯)有大量展示直火或是半直火裝置之外,我發現許多廠商也都同時推出各式的小型電熱烘豆的機種,逐漸擺脫單一能源的束縛。
我們來到烘豆機界的「勞斯萊斯」展區。
至於電熱或是直火(或半直火)烘焙孰優孰劣,根據現場老闆的解說,在風味上是各有長短,也都各有擁護者,這點我完全沒有意見,就像有人喜歡喝淺焙果酸,有人喜歡喝深焙醇厚,青菜蘿蔔各有所好。
現場展示許多電熱式的烘焙裝置,照片裡的是電熱浮風式烘豆機,看來也非常好用方便呢!
「咖啡就是要用火烘才香阿。」現場A老闆這樣說。
「用電熱烘焙,口感比較溫潤不鎖喉。」現場 B老闆也這樣說。
許多家用型的電熱烘豆機體型外觀也非常精省,但鍋爐滿載甚至可達到1KG到1.2KG,對小家庭或是工作室來說,真的是綽綽有餘,一來不佔空間,二來排煙時也不會有太多的困擾(不會像火災現場...)有幾台小型電熱機還有內建加熱燃燒棒,可以平衡咖啡豆在一爆高熱時產生的煙霧,也省卻了添購除煙設備的成本支出。
當然,現場大型的商用烘豆機,幾乎清一色都是使用石化燃料(吃瓦斯桶)的機種,畢竟電熱能夠驅動的熱能範圍有限,但是對家庭或是自家烘焙來說,小型的電熱烘焙設備已經正式成為選項之一。

台灣市場依舊亮眼

我看來看去,許多設備實在是買不起,只能現場問問看看,像是最想了解的除煙設備(因我在社區裡烘豆,首要解決的就是排煙的問題。)現場有一台標榜環保意識、無耗材的除煙設備(三公斤等級以下)要價就來到四十六萬(應該是我孤陋寡聞不知道最新市場行情)但光就除煙設備的領域來看,現場就有許多完全由台灣自行研發製造的好商品,價格從五萬元到這台四十六萬的都有,可說是多元創新發展蓬勃。
別小看除煙設備的重要,這台環保除煙機,三公斤以下等級,要價達到四十六萬元。
至於咖啡豆的市場,除了重要的進口產區像是尼加拉瓜、宏都拉斯、巴西等中南美洲主要咖啡產國都沒缺席,這次台灣參展的咖啡仍然站有一席之地,我的故鄉花蓮也有一個專屬的展區,也看到瑞穗舞鶴的公主咖啡(現場應該就是公主本人在顧攤吧?)還有西部雲林以及台東以及阿里山的咖啡產區,都同時有種植與後製處理的能力,我在現場也購買了台灣自產的咖啡豆,只是說實在的,台灣咖啡的單價都略高於進口咖啡,對於中南美洲這種能夠大量傾銷全世界的資本市場型態,台灣的精緻咖啡農活要在夾縫裡求生存真的是不容易,栽種、處理、烘焙、行銷都要特別下功夫呢!
每次經過花蓮瑞穗舞鶴山,就會看到公主咖啡的大招牌,這應該就是公主本人吧?
離開前我現場也特別找了一家台灣的咖啡試看看。
「老闆,買一杯咖啡,請用我的保溫杯。」我說。
「分享價,一百元就好!」老闆娘霸氣回。
我買的是雲林的嵩岳咖啡,應該許多人都知道他們的好喝咖啡吧!我買的是他們的冠軍豆,溫熱的時候喝來滑順,冷一點時也不會酸澀,我搭兩個小時的火車回到花蓮時,一樣溫潤不咬喉,實在是很想知道嵩岳的老闆是怎麼烘焙出來的。

烘豆師的下一步是...

我大概從早上十點開始逛,逛到下午三點,因為花蓮家裡有兩隻狗狗的膀胱需要拯救,所以就只能走馬看花地把整個展場逛完,雖然意猶未盡但只能忍痛不捨的趕去搭車,穿過現場的人群,吸呼著現場飄來的陣陣咖啡香氣,這次真的是百聞不如一見,不敢說有很多先進或是卓越不群的心得,只是在思考著,科技如此完整的整合進咖啡烘焙的技術領域,雖然說真的是好事一樁(大家可以輕鬆在家裡喝到自己烘焙的咖啡,或是喝到單品好咖啡的機會變得更多了。)
但另一方面,烘焙技術「去中心化」的結果,可能就是烘豆者角色的淡化,烘豆師是不是不再是烘豆過程裡重要的一環?取而代之的就是那「一鍵化」之後的成果表現嗎?雖然心理總感到有些憂慮,想了一輪之後也剛好到花蓮站準備下車了。
「嗯,最後還是要靠消費者的味蕾來決定吧。」
我最後還是想通了,這應該就是市場供需或是達爾文進化論的殘酷結局,自己繼續細心鑽研烘豆這件事情才是要緊的事,很多貴重的設備買不起,最後我也在現場帶了一本書回來精讀,裡面有許多烘豆師的烘焙參數,期望未來在烘豆師這條路上還能繼續有小小進步的空間。
回家前帶回來的戰利品。
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