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自宅烘焙|不談科學的事(之二)聊聊自宅工作室的緣起,相信你也有你的

2022/05/23閱讀時間約 10 分鐘
最近熱衷於勤練拉花,雖然還沒能有甚麼出色的表現,但至少花型可以粗略的呈現在咖啡杯的表面了,拉花是一種看似不簡單,練起來...更是不簡單,必須要手眼肌肉都能協調的多工技能,更有甚者還必須了解一些流體力學與慣性定律的科學知識呢!所以說,咖啡要能不談到「科學」...還真的是不簡單...
最近終於梳理出來各項有助於奶泡順利成形的方法了!
那麼這篇就試著在咖啡科學的夾縫裡繼續分享一些不科學的經驗,內容就請讀者自行斟酌閱讀,若有不合意之處歡迎自由跳躍。
除了最近沉浸於拉花學習,另外很開心的是,這裡寫的文章漸漸有收到一些讀者的回饋(值得每天一杯拉花慶祝一下~)當中被閱讀與發問最多的是關於工作室統編申請的這篇文章,這篇其實也算是歷程紀錄,當初書寫的動機是「應該很多人都會遇到同樣的難題吧?」因此若有讀者發問,我都會盡其所能一一回覆(也順便回憶一下。)若有不清楚的地方我就去問專家,也順水推舟讓自己進步一些,事實證明真的很多人遇到這個難題。
還有,就是開始有咖啡同好交流設立工作室的緣由,老實說這是令我蠻意外的事情,畢竟開店高手如雲加上我也不是實體店面,被這樣一問都讓我有些不好意思,但腦袋裡也因此能夠騰出空間,快速梳理這四年來的腳步足跡,剛好可以在這裡分享。
上一篇文章有提到,從二十多年前開始接觸咖啡開始,或許就是自己與咖啡連結的重要時間軸,一直到近期才設立了工作室。我想說,咖啡並沒有讓我財富自由(好像支出還愈來愈多...)再來就是咖啡並不是一件浪漫的事情(需要很多的科學量測來幫助)既然「花費的更多」「一點都不浪漫」,那麼,繼續接觸咖啡的唯一理由,應該就只有「愛喝咖啡」了吧。
挑豆是烘焙過程裡很重要的日常呢,其實也是蠻療癒的時光
所以...「烘豆窮三代,拉花誤一生」,可以這樣說嗎?

從爆米花的鍋子開始

2019年左右,我的心裡才開始有DIY的想法,因為辦公室同仁也都喜歡喝咖啡,「何不自己烘看看」的念頭就蹦出來了,一開始自然是不得其門而入,雖然透過網路可以學習,但總缺了實境操作的歷練,汗顏的是當時連咖啡生豆長甚麼樣都沒親眼看過,更不用講自己開火烘咖啡豆了...
於是我先從一個烘爆米花的鍋子開始(還是跟朋友一起團購的)。
當時同事在瑞穗的農園剛好有收成一些咖啡豆,他們也沒有時間後製處理,同事知道我對咖啡有興趣,一袋晶亮紅透的咖啡櫻桃(大概是一公斤多一點吧)就這樣送到我的手裡,那是我第一次親眼看到樹上採下來的咖啡櫻桃,要怎麼處裡呢?其實我也沒試過,打開網路有樣學樣,正值夏天就來去皮日曬吧,這個處理過程差點把我的指甲都翻了上來,所幸上帝幫忙出好天把咖啡豆都曬好了,拿出烘爆米花的鍋子試看看,看到冒出水蒸汽跟轉黃的過程,那是我第一次聽到跳亮的咖啡一爆音,過程其實還蠻開心的。
最後,當然烘焙算是失敗,只可惜了那一鍋漂亮的咖啡櫻桃。
後來,我的第一台烘豆機是楊家貝拉的100N,是一家咖啡店剩餘的存貨,非常小巧的機器,有簡單的風門、銀皮收集系統、吃瓦斯的火力,它任勞任怨的陪我度過近兩年咖啡烘焙的學習時光。

咖啡師&烘豆師

一直到去上課學習之前,其實我都沒有想到要成立工作室的事情,只是想把自己烘的咖啡豆拿去辦公室讓同事品嚐看看,因為白天還要上班,研究烘焙也只能下班後進行,說真的下班後真的是蠻疲憊的,還必須烘焙學習把家裡弄得像火災現場,好像還事倍功半,真的是不太划算。
我現在使用的烘豆機-楊家貝拉EVO-1
「嗯,還是去上課好了!」我心想。
但一開始我並沒有去報名烘焙課程,我是去報名咖啡師(Barista Master),這跟咖啡烘焙似乎無關,我只是想到,烘焙師精心烘焙的咖啡豆,總不能毀在沖咖啡的那個人身上,所以烘焙之前,我決定先去考咖啡師的證照,逼自己把咖啡知識弄懂一些才行,週間都要上班所以課程都安排在週六或週日,現在回想真的蠻累人的就是了,只是過程收穫蠻多,那也是我第一次使用營業用的三孔義式咖啡機呢!萃取跟打奶泡還蠻帥氣的,原來咖啡師短短的十幾分鐘就可以現場變出五至六道的咖啡飲品,或許這也算是咖啡師的壓力測試學習吧。
我報名的咖啡師證照班不是SCA所開設(花蓮當時沒有開設SCA的課程環境。)而是英國系統的「City&Guilds」國際證照班,台灣有些餐飲學校會使用這個認證系統,但對我來說這個證照所習得的基礎知識就已經足夠,至少不會讓我把烘豆師精心烘焙的咖啡豆給搞砸,還可以知道咖啡吧檯的大致運作方式。
一年後,我才去報名咖啡烘豆師(Coffee Roaster)的證照考試。
我的烘豆老師是一位經驗與知識都非常豐富的在地咖啡店老闆,從挑豆到場地清潔打掃都非常地嚴謹,特別是現場操作的烘豆機是一部五公斤等級的大傢伙,安全規定也都必須要按部就班才可以,我有一次不小心把烘豆間搞得像火災現場,以致於警鈴聲大作,我想我永遠都忘不了那個場景,所幸老師很輕易的就把現場狀況給排除掉了(真的好險~)
烘豆師學習的過程,會特別著重在烘豆機的操作上,課程有咖啡豆的參數前測、擬定烘焙計畫、何時入豆、風門配置、火力配置、化學變化的幾個階段,烘焙結果的後測判讀與預測,還有烘焙後的風味杯測等等,都是考試的過程之一,當然最重要的還有水分計與焙度儀的使用與操作,特別是水分計,這是我烘焙計畫前非常重要的資訊參考。
某個下午,工作室的挑豆工作現場
個人覺得,烘豆師與咖啡師的技能學習歷程雖然有很大的不同,但最終就是要呈現出由咖啡師或烘豆師所「轉譯」出來的個人風味,從咖啡師到烘豆師的角色,我透過兩年的時間來學習,也只是學了一些皮毛,我想再強調的是證照絕對無法代表甚麼,很多特色咖啡店工作者即便沒有證照,照樣能烘出遠近馳名的風味,我珍惜的是這段考證照的學習過程,這對我的幫助非常的大,或許,有時候上班族真的是需要一些推(壓)力來完成一些事情。

來選一台烘豆機吧?

選烘豆機之前,其實我住的老宅,經過一段打掉重練的艱苦歷程,設計圖與材料都必須自己來張羅,這個我就留待有空再來分享了,總之,烘豆機設備需要一個適合的環境,排風除煙、位置、散熱條件,還有備物的空間、咖啡豆的儲藏等等都需要考量進來,烘豆機的部分,除了烘焙容量的考量(我原先是鎖定1~3公斤的機種,考證照時用的五公斤實在是太大了)也評估了這些年同事們每天喝的量,加上我的預算也因為改房子之後也受到擠壓,所以就粗抓20-30萬之間。
我先排除掉有太多電子裝置的設備(其實也買不起...)希望能夠有多一些操控性,當中也看了許多設備,特別希望是台灣廠商出產的,以方便後續維修,這樣看了半年多,因為之前也有用過楊家100N的經驗,於是看了楊家機器廠的設備之後,個人覺得一公斤的機種即可,後來選了楊家貝拉的EVO-1半熱風,外型跟體積都蠻適合我的工作場域,重點是功能與價格也在我的理想之內, 用到現在也都相安無事,算是好用耐操。
貝拉EVO-1有兩個火力輸入控制,蠻好用的
台灣現在也有愈來愈多優秀的設備廠商,我覺得都可以考慮(像是Craftsmith Coffee Roasters的機種我也蠻欣賞的。)操控跟外型設計都不輸國外的烘豆機,另外值得一提的是,一開始我其實還沒有注意到排煙的問題(就...直接從排煙孔排出去了^^"),雖然住在鄉下,但一公斤的機器所產生的煙塵其實也蠻可觀的,特別是到二爆的時候,所以後續我自己也有採購除煙設備,以減少煙塵擾鄰的機率,也就是使用台灣的「Craftsmith Coffee Roasters」所生產的裝置。。

還是設立工作室好了?

本來沒有要設立工作室的念頭,烘焙的交易也都僅於朋友間的交流,後來陸續有朋友購買上需要報帳的需要,這一部分我也是儘量協助,只是沒有統編就必須常常向朋友求助,朋友都二話不說收據任我拿,我實在是因著這許多的不好意思,才開始去研究商登與統編的申請,有興趣的朋友可以看我之前分享的文章,因此工作室的緣起就這樣開始了。
朋友以為我要開咖啡店,但老實說因為平常在醫院工作實在要接觸許多的人,下了班之後其實比較想要安靜純粹的生活,也不想有人在居住空間進進出出的,於是最後就設定在「沒有實體店面純接單」的自家咖啡烘豆工作室,雖然偶而還是會有客人探頭詢問是否可以內用:),特別是過年過節期間。
雖然名為工作室,但其實因為白天也都要上班,工作室也沒人...
因此行銷上也完全沒有特別規劃,知道的人也大部分都是工作場域的夥伴朋友,我覺得這樣很好,每次有朋友訂購,可以細心的把他的各項需求都記錄下來,之後慢慢改進風味,甚至朋友只需要一個手勢或是眼神示意,我就可以為他準備好他需要的咖啡豆了,這也算是CRM的基礎範疇了吧,感謝朋友的捧場,讓我下班後還能有事情做,而且還是自己蠻喜歡的事情。

小結論

工作室門口的咖啡樹,時間一到就會長出漂亮的咖啡花
若你喜歡咖啡,強烈建議一定要自己烘焙看看,就算用鍋子炒也沒有關係,如果你跟我一樣是上班族,很不小心的也喜歡咖啡,那麼就不要被上班的疲累擊倒,不妨給自己一點點前進的壓力,如果能夠因此習得咖啡的一些技能或知識,相信對生活或人生想法必定有很大的幫助(雖然我還是新手啦...但學習咖啡真的讓我改變許多看法。)
證照的部分,完全不能代表甚麼,對我來說,證照的考試讓我有學習的推力,不然下班真的只想躺在沙發上看電視而已...證照只是結果,我更珍惜這個學習的過程。若要購買烘豆機的話,我覺得只要有風門,能調控火力,基本上就已經足夠學習控制烘豆的參數,機能方面不必有太多的迷思,因為各種烘焙工具都有它自己能夠呈現的獨特風味,日本有些手網烘豆者的烘焙成果甚至更讓人激賞呢!
至於要不要設立工作室,看大家各自的需求了,我就只是單純的「開收據不求人」的簡單想法而已,當然我想將來退休後,也能有一個自己有興趣的事能夠持續,如果偶而還能有朋友訂購,那就更好了。
最後,要出一杯漂亮的拉花,真的是好難。
《如果我的文章對你有任何的幫助或是啟發,非常歡迎你持續追蹤這裡的專題,或是分享給你的朋友,也感謝你的耐心閱讀。
祝你順心 by 福妹可啡工作室
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