機器人手沖能取代咖啡師？

其實這已經不算是一個新的議題，這幾年咖啡市場的蓬勃發展下，已經有不少咖啡廠商推出模仿手沖的機器，甚至可以針對不同的咖啡，套用沖煮曲線。也有使用全自動手沖機沖煮咖啡的咖啡館。

有趣的是，第三波精品咖啡浪潮之所以興起，正是有一群志同道合的咖啡師，起身反抗使用全自動咖啡機供應咖啡的咖啡館。

這股浪潮強調高品質的單品咖啡豆、精準的烘焙技術以及精湛的手沖技巧。這種趨勢促使咖啡師投入更多的心力和時間來學習和精進這些技能，以提供出色的手沖咖啡體驗。

在挪威有手握3屆世界冠軍的提姆.溫德博（Tim Wendelboe)等人，起身反對雀巢濃縮將咖啡機全自動化並設店販售的舉措。

在美國則有知識分子(Intelligentsia Coffee）、反文化（Counter Culture Coffee)、樹敦城(Stumptown Coffee Roasters）等店，提倡使用手沖、虹吸壺，對抗萃取自動化、烘焙用豆商業化的星巴克(StarBucks)。

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現在看到的手沖機器人是一種不一樣的全新技術嗎？標榜可以自動繞圈注水，預浸，分段給水等功能，而且可以實際看到注水的過程，彷彿智慧極了。

實際上現代美式咖啡機的設計，也並非對沖煮過程的細節設定全無要求。即使2000元台幣有找的美式機，也多有分水盤等設計，也能穩定水溫。高級一點的，設定細緻的預浸、分段給水、各段間供停水的水量與秒數，諸如此類的細節設定功能，也是一應具全。

只從功能性來看，似乎並不是什麼突破性的技術，有一種只是原有的機器拆開外殼的既視感。倒是有一種設計是可以讀取個別咖啡豆包裝上附上的沖煮曲線，透過由設計者先行測試咖啡的品質與特色，將沖煮最佳化，然後讓機器自動執行，這就有意思多了。

不過風味細緻的咖啡，它的沖煮參數並非一成不變，甚至是一種每天會變動的條件。這樣情形下機器人要怎麼應對呢？

咖啡師擁有對咖啡豆的深入了解，能夠選擇和評估高品質的咖啡豆，能夠辨識不同咖啡豆的風味特點，並根據客人的口味喜好提供專業的建議。而這才是影響飲用者所喝到咖啡風味的主要條件。

其次，咖啡是一種天然食材，隨著處理方式與時間，風味會不停的在變化，品質越細緻就變化的越明顯。一般來說手沖者每日都能感受到，手上的咖啡豆，風味已經有所變化。

如果是使用義式機萃取，變化更是明顯，半天或是變天都能感受得出來。明明豔陽高照，突然下起大雨，萃取條件，有需要修改了。

唯有經驗老到，感官敏銳的咖啡師，能夠臨場隨著試喝到的風味做調整。是以目前精品咖啡的品質，仍高度依賴人為的調整。

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機器的優勢，則在於它永遠能一絲不苟的反覆執行一模一樣的沖煮過程。這對咖啡師來說，難度就很高了，大概每次的沖煮過程都會有些許的差異，更不要說在疲倦跟分神的情形之下了。

你會說在外面喝到機器沖煮的咖啡常常都不好喝，它真的對沖煮有幫助嗎？

首先咖啡風味的主要來源是原料，其次是各種適當的沖煮條件。機器沖出來不好喝，恐怕原料的品質與不當的沖煮參數設定難辭其咎。反倒是機器只是忠實地將風味拙劣的產品與錯誤的設定，反覆「穩定」的重現而已。

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實際上兩者間並非排他的性質，我在杯測師考試的同學之一，是南部一家咖啡館的店長，她們店內便使用全自動咖啡沖煮。當年只懂手工沖煮的我，不解的問她，老闆希望店長們都能有杯測師資格，但又不需要專人手沖，這樣的經營理念的核心是什麼。

她說：「專業的沖煮者不一定要什麼都自己來，能夠正確的操作機器，設定咖啡沖煮的合適參數，咖啡風味表現自然良好，出杯品質也能高度一致。沖煮的時間又能節省下來，跟客戶溝通需求，增進往來，可說是一舉數得。」

聞君一席話，勝讀十年書。

早在 10年以前的咖啡經營者，竟然能有如此見識，無怪乎後來生意蒸蒸日上，分店又開了好幾家。

手沖機器人在一些重複並要求穩定與一致性的工作上，比人手操作可靠許多，也不會一位疲倦而失常，實際上能夠很好的補充人力的不足。並使得專業咖啡師的心力，可以投放到機械無可取代的地方。比如說評估咖啡的品質變化，客人的主觀需求，以及調整機械的參數。這些部分都是機器難以取代，且能賦予咖啡館更多溫度的地方。

各取其所長之下，兩者同時存在，實際上能為咖啡業界帶來更多的可能性。