編輯嚴選
古羅馬飲食時光機(下)-廚房必備調味料

2022/03/04閱讀時間約 5 分鐘
Note:在臉書上示範的兩個食譜:炸羊奶雞肉丸

下集:廚房必備食材與調味料

試煮前,我原以為舊時代的食材都會以食物的原型為主,應該很好準備,但事實不盡如此,古羅馬人對調味的重視與複雜度,遠超過我的想像,所以我只能依照所能取得的,以及我認為現在可以食用的,盡力一試,以下為幾個不可不知的調味料介紹:(以下摘錄,詳細介紹為付費文章)

魚露 Garum/Liquamen

沒錯!古羅馬人使用魚露,這個幾乎已經不存在現代西方常見料理的調味料,對於當時古羅馬人來說,可謂是餐餐必備!

魚露的口感

我自己在家模擬
多數人認為古羅馬魚露跟我們亞洲現有常見的魚露口感類似,可以直接替代,在Sally Grainger的食譜書裡提到如何模擬古羅馬人的魚露,她則是使用魚露加上濃縮白葡萄汁,以2:1的方混合而成。我依照Sally的方式,買一罐白葡萄汁,先濃縮至一半左右,和一罐英國製的魚露,之後在烹調時,舉凡提到魚露,我就將魚露和濃縮白葡萄汁以2:1方式混合,作為替代,濃縮白葡萄汁別急著用完,因為下兩個調味料主角就是它!

Defrutum濃縮糖漿: 白葡萄汁與無花果

對於Defrutum坊間有諸多說法,也是古羅馬主要調味料之一,五味:酸、甜、苦、辣、鮮裡的甜味來源,以葡萄汁濃縮為主,沒有特定一定要將葡萄糖漿濃縮幾倍(通常三倍濃縮,煮到原本體積的三分之一),主要是這個調味的佐料如無花果或榲桲/木梨(quinces)會再帶出另一層次的甜味及香氣。

Caroenum濃縮糖漿

Caroenum也是濃縮葡萄汁,但是比Defrutum稀,當我在試做食譜時,只用前述已製好的濃縮葡萄汁作為替代。

Passum甜酒

很多古羅馬料理都使用燉煮方式,大部分都會加上一點Passum甜酒,在Sally Grainger書中提及,她推測這口味應該類似於西班牙南部Malaga Moscatel這一類的甜酒。

Date Syrup大棗糖漿

這個食材在歐美還可以找到,可用於燉煮、醬料製作與甜點調味。
若備齊以上魚露、糖漿與甜酒,可以輕鬆製備Apicius料理和醬料。
古羅馬是一個騷包的年代,吃貨雲集,只要當時找得到的,看起來應該可以吃的,不怕沒人嘗試,如果宴客料理看起來越古怪,表示主人越摩登越有錢,所以我們也不難想像當時Marcus Gavius Apicius為何會擔心錢不夠揮霍而服毒自殺(延伸閱讀:古羅馬烹飪聖典-Apicius阿皮修斯),非常不明智,卻也展示出當時人們為了奢華而無俚頭的端倪。

參考資料

  1. Cooking Apicius, sally Grainger
  2. Springerlink 期刊, Garum and Liquamen, What’s in a Name?
  3. Historical Italian Cooking
  4. Cook's info DEFRITUM

您好,食物典的文章都是CC BY-NC,All rights reserved。未經同意請勿轉載,歡迎邀稿,如有合作需求,歡迎至email: [email protected],也歡迎到食物典臉書逛逛,謝謝。
付費閱讀有兩種方式:
  1. 單次付費 249 元,可以無限次閱讀所有文章。
  2. 付費文章的設定與方格子 Premium 同步,選擇訂閱 Premium 亦可同步解鎖閱讀食物典付費文章唷~
以行動支持創作者!付費即可解鎖
本篇內容共 2233 字、0 則留言,僅發佈於食物典
你的見面禮 Premium 閱讀權限 只剩下0 小時 0
illustration
贊助支持創作者,成為他繼續創作的動力吧!
Cynthia
Cynthia
台灣長大的女子,拿過創業箱跑警察,也拿過pipet槍跑電泳,當過上班族也當過小老闆,當過主管也當過家管,歷經美國、台灣、新加坡的磨練後,正開啟我在西班牙的生活,原本以為是我計畫人生,後來才知道,我已被人生計畫,好險,我還喜歡。
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!
從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容