🍽[四季說菜]|老饕都知道吃魚要吃魚頭+智利鮮美鮭魚頭湯試吃心得

更新於 2022/03/14閱讀時間約 3 分鐘
是老饕都知道吃魚要吃魚頭、吃鴨要吃鴨胸,但是還有更進階的,你知道嗎?沒看過的朋友,建議可以先複習一下上篇,放心用看的都不用錢。
很久以前就聽說過"老饕吃魚都吃魚頭"這件事。
只是,我還不是個老饕,我只是個愛將食材料理得美味以獻給家人的人。上一篇PO文有不少朋友反映一些問題,雖然已經回復了,但四季還是就個人經驗做點整合並分享如下。
話說上個禮拜收到4顆鮭魚頭,雖然早知道小護士要進貨,但在此之前我還真沒料理過魚頭啊,但曾經喝過家母煮的味增鮭魚湯,其實早前的經驗不好,因為味道一般,加上可能為了壓過魚腥味,因此味增加多了,但強烈的調味,甚至也將魚本身的鮮味給抹煞了。
因此,到底該怎麼把這魚頭煮得好吃,就成了我的課題。

🍽去腥很重要!

只要是動物性蛋白質,多少都會有肉的腥味。只是,料理的時候可以利用一些技巧將腥臭味給淡化或者消除,以達到讓食材可以透過料理手法,如此才能充分發揮這料理美味的關鍵!
所以我用了老薑、米酒、芹菜。事實上也可以使用青蔥處理。總之調味料或者香料都是為了讓食物吃起來更美味的添加。所以,若可以因此達到去腥的目的,那麼清湯就不是那麼困難了!
運用多年來煮食的經驗,將半顆鮭魚頭料理完成,下圖就是煮好的鮭魚清湯!
鮭魚清湯十分清爽,但為了能讓湯能突出清甜、舒爽的滋味,我加了嫩豆腐塊,一來調色二來提味,豆腐經過跟魚湯的烹煮,吸收了鮭魚鮮味,不誇張,它馬上活了過來。

🍽豆腐的個性

十分隨和,料理者給它甚麼調味就會出現甚麼內容,再加上豆腐也是蛋白質食材,跟鮭魚頭相加之下卻顯得更為加分。
會加入豆腐也是巧合。
回想起過去出入宴會廳,常會發現一道菜:海鮮豆腐鍋。海鮮豆腐鍋看起來平淡無奇,豆腐也不是多貴重的食材,但是因為它的加入,卻讓整個鍋有了不一樣的層次,最沒有個性的食材卻能隨著其他材料的烹調而顯現出它的美味,這真的很神奇。於是,我便將豆腐加入了這次的實驗,效果顯著。

🍽開動後的挑戰

由於孩子不喜歡挑刺,喝完魚湯、大塊魚肉之後就不再盛了,小護士則是吃玩她最歡的魚下巴後就說飽了。
那,剩下的呢?只好四季吃了。
說道吃魚頭,我這輩子還真沒吃過,一來懶,二來沒胃口,三來魚頭都有人說要吃,我就不湊熱鬧了。
但是,很多人都說過:吃魚就要吃魚頭,這也讓我十分期待到底魚頭是哪裡好吃?

那就吃吧!

由於魚頭的蛋白質組織十分軟嫩,經過烹煮很快就熟軟,因此四季幾乎只要筷子就可以將之分解乾淨,當我看到嘴邊的一塊肉時,我就想起豬頰肉這件事。😂😂😂
於是夾起試吃,送進嘴裡後,我心裡驚呼:
「啊!這,這,這衝擊的不只是我的視覺,味覺刺激更是前所未有的擊潰一切美味!難道難道這就是魚頭的奧秘?」
我不信邪,再吃第二口:
「這怎麼了得!魚頰肉的纖維如雞腿肉一般有著Q彈的口感,且隱藏在嘴邊鰓蓋底下,飽滿多汁,毫不隱藏的將美味釋放!這往後我怎麼可能將魚頭讓與他人啊!」
續吃另個部位時,我想起小護士說過的話。
小護士說在她小時候,因其父親疼愛有加,只要是她喜歡的東西,她父親就會想盡辦法買來給她。例如:魚眼睛。
小護士說,她吃過最大的就是鮪魚眼,跟碗公一樣大,那時天天吃,吃到她都不敢再看魚的眼睛了!
到底有多好吃?當我將魚眼睛的肉質送進嘴裡,我這才發現一件事:原來魚頭的重點不是魚下巴,而是嘴邊肉及魚眼睛啊!
「隱藏在魚眼底下的幾條小肌肉,不僅充滿活力,滿布的膠質,吃來鮮甜又滑順,加上魚眼部位入口即化,甜而不腥,華而確實!難掛小護士那麼愛啊!」

🍽試吃總結>

以後若有人不敢吃魚頭求救,我不入地獄誰入地獄?

四季將不定期分享音樂、音響使用心得與其他料理資訊
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四季,一位喜歡做菜給家人享用的一介煮夫,靠聲音就能接案配音的穩重男聲,卻在料理中誤打誤撞領悟出人生的另番哲學。
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老饕都知道,吃魚就要吃頭,頭部是中型魚類最為鮮美的部位,沒有之一。
製作炊飯時水分不要過多,因為配菜會有水,例如洋蔥、胡蘿蔔、鮮蝦等等。如果想吃鍋巴的話,可以關火後10分鐘,起鍋前再開大火,側耳傾聽如果出現波波波波的聲音就表示差不多可以了。
年過了,生活總要回歸正軌,飲食雖然日常但偶爾也得發揮創意,所以,今天又要來分享一道很久沒做的菜色:薑汁燒肉。
繼蒼蠅頭後再一力作,真的花了我好多力氣製作,來一道韭菜贏蛋餅⭕️ 韭菜就是這麼受歡迎!
加入的那一碗水就無法凸顯整道菜的特色了,因為那水就是要溶出肉香,並且充分附著在韭菜身上,讓我們吃進去的每一口都有滿滿的香氣滋味...
🍽製作蛋餅必須雞蛋與餅皮並重,尤其是餅皮,更是完美這套餐時的絕妙食材。
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上個月買了株四季夏花,花農說四季開花的茶花,這個月開了三朵,開了10-12天才榭。
湯頭是清燉的~帶有牛肉香,會有香菜的香氣襯托 喝下去順口回甘,牛肉!是讓我驚豔的地方,他是牛肋條!(外型是長捲型,肉肉的大小很方便入口) 是牛小排和牛筋中間的肉質,不會太硬、太油、太軟爛,也不會太老,是帶有Q彈的口感
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