香氣逼人的川系美味｜酸菜魚
2023/04/27閱讀時間約 3 分鐘
酸菜魚，屬於百菜百味的川菜系，為中國八大菜系之一。
川菜特點重色、香、味、形，又因取材廣泛、菜色適用於各大場合，不論是延席菜或家常菜都有川菜的蹤影，因此又有食在中國、味在四川的美名。當年到成都，榜上有名的美食中僅品嚐到麻辣鍋及串串，但這麻辣鍋卻成了我這輩子最難忘的一道鍋品！往後雖然也吃過不少好吃的麻辣鍋，但沒有一次比得上在四川吃到的那一道！沒想到未曾在中國嚐過的酸菜魚，在先生的口說指導下，也成了我喜歡的菜色之一。
台灣對川菜喜好程度從川菜館林立的密度上不難看出，甚至家常菜中也不難見到宮保雞丁、麻辣豆腐等菜色。
酸菜魚源自於重慶，屬於大氣、豪放類的料理風格，因此味美鮮香，湯頭酸辣香濃，魚片滑溜順口，鮮辣不膩的風味就算夏天吃也極度開胃。但由於料理程序繁瑣所以鮮少在日常餐桌上出現。那這麼麻煩為什麼我還要嚐試呢？因為….
「以前在中國出差吃到的酸菜魚好好吃！真懷念那個道菜呀！」先生這樣說著。
「知道了！」
「知道了！」
又是一個被川菜勾魂的人！
酸菜魚食譜
- 食材：使用海鱸魚，取魚骨及250克的魚肉
- 醃料：蔥薑水、蛋清
- 佐料：蒜（四大顆）、薑（與蒜一樣多）、泡椒（6-7條）、酸菜(約 400克)
- 調味料：鹽、糖、玉米粉、米酒、胡椒粉（可省）
- 香料：香菜、乾辣椒、花椒（可省）
酸菜魚前置作業
此步驟是為了去除魚肉及魚骨的腥味，還有酸菜過多的鹹味。
開始料理
〔1.煎魚骨〕
熱鍋後下油，中火並將魚骨煎至定型，直到表面煎至金黃色後起鍋備用。此步驟目地是去腥味。11煎魚骨：熱鍋後下油，中火並將魚骨煎至定型，直到表面煎至金黃色後起鍋備用。此步驟目地是去腥味。.. 煎魚骨：熱鍋後下油，中火並將魚骨煎至定型，直到表面煎至金黃色後起鍋備用。此步驟目地是去腥味。
〔2.炒佐料〕
熱鍋後下油，將薑、蒜、泡椒炒香後，再下酸菜炒1分鐘，加入煎完的魚骨頭翻炒加熱均勻。12炒佐料：熱鍋後下油，將薑、蒜、泡椒炒香後，再下酸菜炒1分鐘，加入煎完的魚骨頭翻炒加熱均勻。
〔3.燒白湯〕
加入熱水，以大火將水燒開後，撈去浮末後，轉中火將湯燒至又濃又白（約3分鐘）。再加入一小匙糖、一小匙味精（可省）、少許白醋、少許泡椒湯汁、少許胡椒粉(可省)。
〔4.第一次盛盤〕
將湯中的料全數撈出盛入鍋中鋪底。
〔5.煮魚片〕
開小火，將魚片全數放入後，開中火以鍋勺在湯裡輕輕推動魚片使其受熱均勻，魚片很快就會熟，此過程大約30秒即可。
〔6.第二次盛盤〕
將魚片全數撈出，再次盛入鍋中。
〔7.燒滾湯〕
將湯再次煮滾後，以濾網將湯過濾倒入盛料的鍋中。
〔8.鋪香料〕
撒上香菜、乾辣椒、花椒後，淋上滾燙的油(約5-10cc)即完成此道美味的酸菜魚。
酸菜魚的美味秘訣
之前已有分享過酸菜魚的食譜，今日不再贅述。而這篇要分享的是一項製作美味酸菜魚的秘訣，料理時若少了這一味，就不能叫酸菜魚了！這項祕訣就是－泡椒。
以又酸又辣著名的酸菜魚，即然是川系菜餚，當然材料得以當地食材才最對味！一開始我用任何醋及台灣的泡椒煮，都很難理解何以酸菜魚可以是川系名菜，經高人指點才知道，是要用下圖這瓶泡椒，才能製作出真正嗆辣美味的酸菜魚！
若大家還有任何製作酸菜魚的祕訣，歡迎與我分享！
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