綠竹筍二三事:你所不知道的筍刀傳奇

2022/05/04閱讀時間約 1 分鐘
■林樂昕
我愛吃筍。
清初文學家張潮認為「筍為蔬中尤物」,我要大力點三個頭。
林語堂說得更玄:「嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍,可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言詞形容的肥美之質。」
精美的抵抗力?嘖嘖!記憶中的夏日清晨,阿公常挑回一袋竹筍,竹筍湯、涼拌竹筍、竹筍炒蛋/炒肉絲/炒豆干,炒什麼都百搭;主菜/配角樣樣皆宜,是我百吃不膩的家常菜色。
幾年前,阿公年紀大了,作不動了,任由竹林荒廢。兩三年的光景,竹叢橫枝倒錯,雜亂幽暗,令人望之生畏。
▲不管是「殺!殺!」還是「一刀斃命!」下手割筍,絕對要心狠手辣!(照片提供:吳珍珍)

種筍很簡單?救救我吧!我的筍刀卡住了……

嗜筍如我,想接手復耕。朋友聽我種筍,一派輕鬆的說:「種竹筍應該很簡單啊。它自己會一直長吧!」哎,竹筍自己會長是事實。但每年需定時深掘土壤、將老竹頭斷根挖起,騰出空間給來年的嫩筍生長。此外,白露過後還要「留筍母」,筍農需有辨識新興潛力股的銳利眼光。
簡言之,種筍技術門檻高、眉角多,需要優生學與空間治理的高度干預;採取自由放任政策的竹筍,往往不會有好收成。高度干預,意味著高勞力付出的粗重工作。為了讓自己有成就感一些,我先跳過種筍的困難部份,先學挖筍;直接收割應該容易多了。
我帶著阿公的筍刀,登門拜師,上山學藝,拜託北投筍農慶哥指導教學。從此竹筍成為我既愛、且恨的農作物。
六月,北部郊山進入綠竹筍盛產時節。我跟著慶哥爬上筍園。由於初學者技術不佳,先以出青、戴綠帽的次級筍做為練習收割的首波名單。
我拿著筍刀,撥開土壤;看著可愛的小筍身漸漸露出,滿心歡喜的用筍刀給它剌下去!誒~怪怪der~
我的筍刀卡住了!
筍刀刺進筍肉,但力氣不夠,無法刺透。刀刃卡在筍肉之間,進退失據!

割筍心法口訣——逞兇、鬥勇、耍狠勁。

原來割筍有著異常狠辣的心法口訣。我師父的心法是:「一刀斃命!」另外也聽過其他筍農口訣,喊:「殺~殺!」總之,一定要有白刀子進、紅刀子出的決心與狠勁。我至此才徹悟,挖筍不像農耕;更激似狩獵行為啊!
筍農並非天性狠毒。一刀了斷的俐落刀法,讓竹筍切面平滑完整。若心情猶豫、力氣不足,刀刃三番兩次進進出出,甚或上下撬轉硬掰,最易造成筍面缺角破損;既醜陋,又少了斤兩。筍農心會淌血啊!
但是熟練的筍農又不同了;如同庖丁解牛,將熟練的解剖技術昇華為藝術。庖丁級的筍農,不見騰騰殺氣;筍刀輕巧的穿刺筍頭,順勢提起輕輕向上勾出一道拋物線。竹筍像是在球拍上的羽毛球,順著弧線拉提向上;一氣呵成、又優美的滑進筍籃。得分!
誒,回來我自己身上。我的筍刀還是卡在竹筍上,怎麼樣就是無法成功穿刺。好尷尬。要放棄竹筍嗎?我18歲曾在山路出大車禍,從此失去右手的功能,只有一隻左手。種種菜就算了,挖筍好像真的太難了(嗯對,所以我平常也是無法使用鋤頭)!
▲筍刀撬轉硬掰的後果,缺角破裂的失敗作品。

我的挖筍神器在哪裡?

師父看出我的難處也一起幫我想辦法。他想起他早逝的媽媽。以前的女人上山挖筍,力氣不夠,好像是用肚子頂著筍刀來刺穿竹筍。肚子?以柔克剛?我摸摸肚子,不可能啊!我沒有練過鐵臍功,柔軟的腸胃要怎麼作為筍刀施力的支點?
師父另外想說還是請鐵工在筍刀上焊個支架,換成用腳踩踏的方式來割筍。但怎麼設計,是個大難題……誒,師父又喃喃想起一事。他說觀音山那邊好像是用一種「菜刀」來割筍,或許我可以試試?
觀音山的菜刀?我上網google了一番,心得是筍農不是網購族群,筍刀資訊好少。但的確是有看到一種長的很奇怪的半圓形筍刀,店在桃園。就一路直衝打鐵店。
店裡筍刀不少,老闆說桃園筍農習慣用平口筍刀,和我阿公的筍刀一樣。半月彎型筍刀,則是觀音山區的 「特產」;八里、五股、林口的筍農,特愛用此款筍刀。我挑了一隻。老闆幫我裝柄,
我看到所謂的「木柄」,嚇了一跳。與其說是柄,它……只是一顆小啾啾吧!
老闆看出我的猶豫,他說也可以裝長一點的。我選了類似菜刀的木柄裝上。總之,老闆不懂筍,我不懂刀。我的第一把筍刀,正式拼裝上路。
回家割筍,發現真的好用!舊筍刀的施力點在上方現在則類似拿菜刀的方式,直接剁下。至少我終於能順利收割了。多用了幾次,發現啾啾柄或許還是有其道理。割筍的時候,能少挖一瓢土,就是多省一份力。我的菜刀柄,需要更大的迴轉半徑;意味著挖筍時需要挖掉更多土方,才有空間施力。想想當初選擇裝長柄,真是畫蛇添足了!
▲觀音門派的半月彎刀,左為正港款式,木柄超短!右為我自己的加長版,不如短柄好用。

All in one 平口筍刀(筍叉仔)V.S. 觀音門派半月彎刀

實際使用了一段時間,深深感到作物要適地適種;工具,則是適人適用。往後我採筍,往往同時使用這兩種筍刀。沒有絕對優劣,端看竹筍的位置、附近地形、大小來決定用哪支刀。
阿公的平口筍刀,我們當地筍農叫「筍叉仔」。這種筍刀用途廣泛。找筍時用來撥土,割筍時用來挖土、刺筍、覆土;甚至收工後,把筍刀往肩上一扛,吊著裝滿竹筍的茄芷袋,又變成了扁擔,鋤、切、扛all in one的多元功能,一支筍刀就能搞定所有事情,深深擄獲筍農的心!我跑過桃園、台北、宜蘭幾家打鐵店,發現這種刀款,是最常見的主流刀型。
而觀音山區的半月彎刀著重的是割筍的「手感」。這種刀的拿法像菜刀,一切下去,是軟是硬、是粗是細,手掌立馬能感受到竹筍纖維回傳的訊息。那種細緻的感覺會告訴你這裡是否是適合下刀之處?如果不是恰當的位置,可再觀察筍頭生長勢挪移下刀位置。說來奇怪,連我這種沒有工夫的新手都很能感應到手掌、刀刃、筍頭三位一體的連動關係;真的是要「跟著感覺走」。觀音門派的筍刀,自然會告訴該從何處下刀。
不過半月彎刀,就只能拿來割筍。挖土、覆土還得外掛一支窄版的小鋤頭;挖筍專用的鋤頭非得要夠「窄」才不會傷及旁邊的幼筍。多帶一支工具之餘,挖筍時又要一直換工具,連續動作難
以呵成一氣。難怪用慣all in one平口筍刀的人,總是覺得半月彎刀麻煩、工具多、不順手;而習慣使用半月彎刀的泛觀音山區筍農,又覺得平口筍刀手感不夠。有位打鐵行的師傅說,不同區域的筍農常常為了哪一種刀好用而在店裡起爭執。其實農具真的是適人適用;只要用得順手習慣,就是把好刀。
▲平口筍刀(筍叉仔),左邊為阿公的筍刀。據說陽明山區傳統的筍刀刀面較小;右為我向士林安心鮮筍張老師購得的新筍刀。刀面的寬度與角度都有特殊改良設計,是我目前的愛刀。

汪菊阿嬤禪師的用刀心法與當頭棒喝

挖筍好像是一種很man的工作,然後我想到了汪菊阿嬤 (註)。來自八里/台北港徵收區的汪菊,個子小小,靠著種筍拉拔孩子一家人。我自己挖筍之後,才真正體會這真是不容易的工作。汪菊體型比我更瘦弱,她是怎麼做到的啊?
於是我前往拜訪汪菊。她氣色不錯坐在屋外乘涼。那個屋不是原本紅磚屋的那個家了,因區段徵收的關係房子都已不在。他們搬到附近賃屋而居。屋外有幾棵大樹,很適合老人家乘涼。
她一開始不太認得我。我向她請教筍,越聊越開心。她帶著我從屋外走進屋內,從抽屜裡拿出兩支刀子;用日曆紙包的好好的。她小心翼翼的打開,果然是八里筍農,她使用的是兩把觀音門派半月彎刀。
她原本種有四分筍園。徵收後,目前僅換回一分田地。「這塊地不乾淨啊。」汪菊說。她意謂新農地「不乾淨」,不是垃圾或污染,是指雜石多、土香多(土香是種韌性超強,最惹農民生厭的雜草),小鐵牛無法進場耕作;水源也是很大的問題。她兒子簡單種了一些蔬果。
他們還是想種筍。以傳統方法來說,竹苗種下,至少也得3-4年才有竹筍收成。環顧四周,典型的「後」區段徵收地景,荒地漠漠,黃沙滾滾;我知道短期內這裡沒有條件種回以前那片蔥蔥鬱鬱的筍園。即便如此,汪菊還是細心的收起這兩把筍刀。「雖然現在沒筍,這兩把刀收起來,之後一定有機會要再用到!」她用日曆紙包覆筍刀,摺好,收回抽屜。
我問汪菊說,我挖竹筍好累啊,以前的她到底是怎麼辦到的?她呵呵笑,大方分享用刀的心法。
▲汪菊打開日曆紙,拿出她的兩把筍刀。

心法一:鋤頭重,才省力

咦?鋤頭重,不是很費力嗎?不對!汪菊強調:「鋤頭重,才省力!」她丈夫18年前過世,四分筍園一個女人擔下來自己做。第一年做得很辛苦,第二年才抓到訣竅。
汪菊用重達7斤的鋤頭,由上而下甩下去,用重力加速度來剁竹頭,才省力。輕的鋤頭不夠力,反而要重覆剁上好幾次,更費勁。
7斤鋤頭,很重嗎?我另一位種菜的壯漢師父,也是習慣拿重鋤頭,總需特別訂做;他用5斤的鋤頭。汪菊小小個頭竟然拿到7斤,真是人不可貌像!

心法二:刀不能太利

講到觀音門派的半月彎刀,汪菊說她都不磨刀。咦,又奇怪了,刀子不是越鋒利越好用嗎?為什麼不磨刀?
由於半月彎刀、手、筍的距離很近,切筍的手感很敏銳,一切下去就要從刀與筍的聲音、脆度判斷筍肉的粗細,所以「刀不能太利」,否則手感失準,會切到纖維過粗的部份。
切到過粗的纖維,不僅消費者咬不動,若因筍刀過利,下刀處判斷失準,傷及筍頭其他生長芽點,影響之後竹筍的發育與產量,筍農又要搥心肝啦。
與阿嬤聊天好像被一代禪師當頭棒喝,恍然頓悟:鋤要重,刀不利,好像很簡單的道理,我卻從沒想過。
更令我感動的是,在我拜訪汪菊過後一個月,她竟然請家人開車來山上看我,還送我一對觀音門派的挖筍兵器:窄版鋤頭與半月彎刀(沒錯,就是搭配超短的啾啾木柄)!哈,我真是太開心了。使用一段時間後,坦白說,窄版鋤頭還真用不習慣。我依自己的需求,採取混搭風格;用all in one 的筍叉仔來掘土、覆土,用半月彎刀來割筍。
嗯,選農具像挑情人;沒有最好,只有最適合。
而令人夢裡尋他千百度的soul mate農具,可能不會出現在光鮮亮麗的大賣場、五金行。它們很少是量產的標準化商品,特別是筍刀這種專業、少量的特殊農具。它們常隱身在地方小街、黑黑暗暗低低矮矮的打鐵店。如果在打鐵店也遇不上,沒關係,找張相片、畫張圖,老闆都可以幫你量身訂做完美情人。打鐵師傅真是農人身後最偉大的靠山(媒人?)。
近日台北陰雨綿綿,秋雨日寒。竹筍產季過了,又到了清竹頭的時間,為了來年的美味,上工吧!▌
▲汪菊贈我觀音門派的挖筍兵器——窄版鋤頭與半月彎刀,一組兩件,合壁發功。
(註)採筍持家—汪菊阿嬤的故事(張小貓), https://www.newsmarket.com.tw/blog/2865/
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
隨著季節變化,各種農產上市。而五月開始,是竹筍的季節,讓我們來認識一下竹筍吧。
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