綠竹筍二三事：你所不知道的筍刀傳奇

■林樂昕

我愛吃筍。

清初文學家張潮認為「筍為蔬中尤物」，我要大力點三個頭。

林語堂說得更玄：「嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍，可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言詞形容的肥美之質。」

精美的抵抗力？嘖嘖！記憶中的夏日清晨，阿公常挑回一袋竹筍，竹筍湯、涼拌竹筍、竹筍炒蛋／炒肉絲／炒豆干，炒什麼都百搭；主菜／配角樣樣皆宜，是我百吃不膩的家常菜色。

幾年前，阿公年紀大了，作不動了，任由竹林荒廢。兩三年的光景，竹叢橫枝倒錯，雜亂幽暗，令人望之生畏。

嗜筍如我，想接手復耕。朋友聽我種筍，一派輕鬆的說：「種竹筍應該很簡單啊。它自己會一直長吧！」哎，竹筍自己會長是事實。但每年需定時深掘土壤、將老竹頭斷根挖起，騰出空間給來年的嫩筍生長。此外，白露過後還要「留筍母」，筍農需有辨識新興潛力股的銳利眼光。

簡言之，種筍技術門檻高、眉角多，需要優生學與空間治理的高度干預；採取自由放任政策的竹筍，往往不會有好收成。高度干預，意味著高勞力付出的粗重工作。為了讓自己有成就感一些，我先跳過種筍的困難部份，先學挖筍；直接收割應該容易多了。

我帶著阿公的筍刀，登門拜師，上山學藝，拜託北投筍農慶哥指導教學。從此竹筍成為我既愛、且恨的農作物。

六月，北部郊山進入綠竹筍盛產時節。我跟著慶哥爬上筍園。由於初學者技術不佳，先以出青、戴綠帽的次級筍做為練習收割的首波名單。

我拿著筍刀，撥開土壤；看著可愛的小筍身漸漸露出，滿心歡喜的用筍刀給它剌下去！誒～怪怪der～

我的筍刀卡住了！

筍刀刺進筍肉，但力氣不夠，無法刺透。刀刃卡在筍肉之間，進退失據！

原來割筍有著異常狠辣的心法口訣。我師父的心法是：「一刀斃命！」另外也聽過其他筍農口訣，喊：「殺～殺！」總之，一定要有白刀子進、紅刀子出的決心與狠勁。我至此才徹悟，挖筍不像農耕；更激似狩獵行為啊！

筍農並非天性狠毒。一刀了斷的俐落刀法，讓竹筍切面平滑完整。若心情猶豫、力氣不足，刀刃三番兩次進進出出，甚或上下撬轉硬掰，最易造成筍面缺角破損；既醜陋，又少了斤兩。筍農心會淌血啊！

但是熟練的筍農又不同了；如同庖丁解牛，將熟練的解剖技術昇華為藝術。庖丁級的筍農，不見騰騰殺氣；筍刀輕巧的穿刺筍頭，順勢提起輕輕向上勾出一道拋物線。竹筍像是在球拍上的羽毛球，順著弧線拉提向上；一氣呵成、又優美的滑進筍籃。得分！

誒，回來我自己身上。我的筍刀還是卡在竹筍上，怎麼樣就是無法成功穿刺。好尷尬。要放棄竹筍嗎？我18歲曾在山路出大車禍，從此失去右手的功能，只有一隻左手。種種菜就算了，挖筍好像真的太難了（嗯對，所以我平常也是無法使用鋤頭）！

師父看出我的難處也一起幫我想辦法。他想起他早逝的媽媽。以前的女人上山挖筍，力氣不夠，好像是用肚子頂著筍刀來刺穿竹筍。肚子？以柔克剛？我摸摸肚子，不可能啊！我沒有練過鐵臍功，柔軟的腸胃要怎麼作為筍刀施力的支點？

師父另外想說還是請鐵工在筍刀上焊個支架，換成用腳踩踏的方式來割筍。但怎麼設計，是個大難題……誒，師父又喃喃想起一事。他說觀音山那邊好像是用一種「菜刀」來割筍，或許我可以試試？

觀音山的菜刀？我上網google了一番，心得是筍農不是網購族群，筍刀資訊好少。但的確是有看到一種長的很奇怪的半圓形筍刀，店在桃園。就一路直衝打鐵店。

店裡筍刀不少，老闆說桃園筍農習慣用平口筍刀，和我阿公的筍刀一樣。半月彎型筍刀，則是觀音山區的 「特產」；八里、五股、林口的筍農，特愛用此款筍刀。我挑了一隻。老闆幫我裝柄，

我看到所謂的「木柄」，嚇了一跳。與其說是柄，它……只是一顆小啾啾吧！

老闆看出我的猶豫，他說也可以裝長一點的。我選了類似菜刀的木柄裝上。總之，老闆不懂筍，我不懂刀。我的第一把筍刀，正式拼裝上路。

回家割筍，發現真的好用！舊筍刀的施力點在上方現在則類似拿菜刀的方式，直接剁下。至少我終於能順利收割了。多用了幾次，發現啾啾柄或許還是有其道理。割筍的時候，能少挖一瓢土，就是多省一份力。我的菜刀柄，需要更大的迴轉半徑；意味著挖筍時需要挖掉更多土方，才有空間施力。想想當初選擇裝長柄，真是畫蛇添足了！

實際使用了一段時間，深深感到作物要適地適種；工具，則是適人適用。往後我採筍，往往同時使用這兩種筍刀。沒有絕對優劣，端看竹筍的位置、附近地形、大小來決定用哪支刀。

阿公的平口筍刀，我們當地筍農叫「筍叉仔」。這種筍刀用途廣泛。找筍時用來撥土，割筍時用來挖土、刺筍、覆土；甚至收工後，把筍刀往肩上一扛，吊著裝滿竹筍的茄芷袋，又變成了扁擔，鋤、切、扛all in one的多元功能，一支筍刀就能搞定所有事情，深深擄獲筍農的心！我跑過桃園、台北、宜蘭幾家打鐵店，發現這種刀款，是最常見的主流刀型。

而觀音山區的半月彎刀著重的是割筍的「手感」。這種刀的拿法像菜刀，一切下去，是軟是硬、是粗是細，手掌立馬能感受到竹筍纖維回傳的訊息。那種細緻的感覺會告訴你這裡是否是適合下刀之處？如果不是恰當的位置，可再觀察筍頭生長勢挪移下刀位置。說來奇怪，連我這種沒有工夫的新手都很能感應到手掌、刀刃、筍頭三位一體的連動關係；真的是要「跟著感覺走」。觀音門派的筍刀，自然會告訴該從何處下刀。

不過半月彎刀，就只能拿來割筍。挖土、覆土還得外掛一支窄版的小鋤頭；挖筍專用的鋤頭非得要夠「窄」才不會傷及旁邊的幼筍。多帶一支工具之餘，挖筍時又要一直換工具，連續動作難

以呵成一氣。難怪用慣all in one平口筍刀的人，總是覺得半月彎刀麻煩、工具多、不順手；而習慣使用半月彎刀的泛觀音山區筍農，又覺得平口筍刀手感不夠。有位打鐵行的師傅說，不同區域的筍農常常為了哪一種刀好用而在店裡起爭執。其實農具真的是適人適用；只要用得順手習慣，就是把好刀。

挖筍好像是一種很man的工作，然後我想到了汪菊阿嬤 (註)。來自八里／台北港徵收區的汪菊，個子小小，靠著種筍拉拔孩子一家人。我自己挖筍之後，才真正體會這真是不容易的工作。汪菊體型比我更瘦弱，她是怎麼做到的啊？

於是我前往拜訪汪菊。她氣色不錯坐在屋外乘涼。那個屋不是原本紅磚屋的那個家了，因區段徵收的關係房子都已不在。他們搬到附近賃屋而居。屋外有幾棵大樹，很適合老人家乘涼。

她一開始不太認得我。我向她請教筍，越聊越開心。她帶著我從屋外走進屋內，從抽屜裡拿出兩支刀子；用日曆紙包的好好的。她小心翼翼的打開，果然是八里筍農，她使用的是兩把觀音門派半月彎刀。

她原本種有四分筍園。徵收後，目前僅換回一分田地。「這塊地不乾淨啊。」汪菊說。她意謂新農地「不乾淨」，不是垃圾或污染，是指雜石多、土香多（土香是種韌性超強，最惹農民生厭的雜草），小鐵牛無法進場耕作；水源也是很大的問題。她兒子簡單種了一些蔬果。

他們還是想種筍。以傳統方法來說，竹苗種下，至少也得3-4年才有竹筍收成。環顧四周，典型的「後」區段徵收地景，荒地漠漠，黃沙滾滾；我知道短期內這裡沒有條件種回以前那片蔥蔥鬱鬱的筍園。即便如此，汪菊還是細心的收起這兩把筍刀。「雖然現在沒筍，這兩把刀收起來，之後一定有機會要再用到！」她用日曆紙包覆筍刀，摺好，收回抽屜。

我問汪菊說，我挖竹筍好累啊，以前的她到底是怎麼辦到的？她呵呵笑，大方分享用刀的心法。

咦？鋤頭重，不是很費力嗎？不對！汪菊強調：「鋤頭重，才省力！」她丈夫18年前過世，四分筍園一個女人擔下來自己做。第一年做得很辛苦，第二年才抓到訣竅。

汪菊用重達7斤的鋤頭，由上而下甩下去，用重力加速度來剁竹頭，才省力。輕的鋤頭不夠力，反而要重覆剁上好幾次，更費勁。

7斤鋤頭，很重嗎？我另一位種菜的壯漢師父，也是習慣拿重鋤頭，總需特別訂做；他用5斤的鋤頭。汪菊小小個頭竟然拿到7斤，真是人不可貌像！

講到觀音門派的半月彎刀，汪菊說她都不磨刀。咦，又奇怪了，刀子不是越鋒利越好用嗎？為什麼不磨刀？

由於半月彎刀、手、筍的距離很近，切筍的手感很敏銳，一切下去就要從刀與筍的聲音、脆度判斷筍肉的粗細，所以「刀不能太利」，否則手感失準，會切到纖維過粗的部份。

切到過粗的纖維，不僅消費者咬不動，若因筍刀過利，下刀處判斷失準，傷及筍頭其他生長芽點，影響之後竹筍的發育與產量，筍農又要搥心肝啦。

與阿嬤聊天好像被一代禪師當頭棒喝，恍然頓悟：鋤要重，刀不利，好像很簡單的道理，我卻從沒想過。

更令我感動的是，在我拜訪汪菊過後一個月，她竟然請家人開車來山上看我，還送我一對觀音門派的挖筍兵器：窄版鋤頭與半月彎刀（沒錯，就是搭配超短的啾啾木柄）！哈，我真是太開心了。使用一段時間後，坦白說，窄版鋤頭還真用不習慣。我依自己的需求，採取混搭風格；用all in one 的筍叉仔來掘土、覆土，用半月彎刀來割筍。

嗯，選農具像挑情人；沒有最好，只有最適合。

而令人夢裡尋他千百度的soul mate農具，可能不會出現在光鮮亮麗的大賣場、五金行。它們很少是量產的標準化商品，特別是筍刀這種專業、少量的特殊農具。它們常隱身在地方小街、黑黑暗暗低低矮矮的打鐵店。如果在打鐵店也遇不上，沒關係，找張相片、畫張圖，老闆都可以幫你量身訂做完美情人。打鐵師傅真是農人身後最偉大的靠山（媒人？）。

近日台北陰雨綿綿，秋雨日寒。竹筍產季過了，又到了清竹頭的時間，為了來年的美味，上工吧！▌

（註）採筍持家—汪菊阿嬤的故事（張小貓）， https://www.newsmarket.com.tw/blog/2865/