野蓮：由野草／菜轉到美食

■阿偉

前陣子去了趟美濃，竟然發現在一小塊田中還種有菸苗，有些驚喜，像是看到久違的老朋友。記得多年前，在美濃放眼過去。多為綠油油、大片大片的菸葉，以及一棟棟的菸樓……最近幾次去，則是看到一些地方多增了些新的水塘。原本以為是用來養殖魚、蝦，一問才知道是在種野蓮……

野蓮，做為美濃新的經濟作物，還是近十年來的事。曾經，遍地的菸田、與一棟棟菸樓，為美濃帶來獨特的產業與風光。曾經，家家戶戶飼養豬隻，也為地方引發一片盛景。只是，一切俱往矣！不再契作的菸葉，怎能繼續的種、烤下去？口蹄疫的爆發，也讓繼之而起的養豬業給截斷生機。於是，在進入21世紀後，在美濃新冒出的，是在一片又一片休耕的土地上，長出那可做為“綠肥”、但又讓外來遊客“驚艷”的波斯菊，以及在“農發條例”通過後，一棟又一棟種在田中央的別墅。而野蓮，在這時也悄悄的在當地一些人家的餐桌上，冒了出來……

野蓮，算是“菜”嗎？其實，換個角度來看，絕大多數的植物，都可入菜；只看我們個人、或整個社會，是否把它歸類維“菜”？是否願意食用？是否靠採集，或是經人手來有意的耕種？我曾與阿美族朋友到“野外”去，在那滿是綠色、我認為長滿“雜草”的大地上，朋友卻能分辨出多種可食用的、被我又再歸類維“野菜”的植物；那是他們的“佳餚”。我在此用“野菜”來陳述，是因為這些“菜”，是在“野外”生長、採集的，而非人為的“耕種”出來；是因為它們較不屬於多數人飲食文化中的一環。而我這樣的來歸類，顯示出自己早在“無形”中，給既定的文化、既有的市場買賣限定住，也反映出自己對植物的瞭解太貧瘠。

野蓮，能食用嗎？當然可以！只是以前，應沒多少人會來享用吧？

野蓮，這種水生植物在台灣似乎並不常見。至於它會出現在美濃的中正埤，可能也是種“意外”？既然是長在水中，就讓它長吧；只要是沒造成太大的“危害”。何況它還會開出一整片一朵朵比小指甲還要小的白色花朵，這也似乎應具“觀賞價值”吧。只是或有時，食材在青黃不接之際，湖邊的一些人家，也會去採些野蓮帶回家烹煮。然後，會食用的人慢慢的多了，由幾戶人家傳到整個地區，成為美濃美食的新“特色”；再由本地傳到外地，傳到全島。而野蓮，也就由採集、偶爾食用的“野草”、“野菜”，成為有專門來開水塘、栽培、銷售的食材，成為愈來愈多家庭餐桌上的菜餚。而美濃野蓮特意、專業的栽種，經過十來年發展，目前共約有200甲水塘、60來戶農家依此為生。

在水塘中種野蓮，通常是以“井”字型方式栽種下去。至於想要採收，它的生長期，在夏天約兩個半月；冬天較長，需約三個半月。這表示：只要銷的出去，其實是不分一年四季，每天都可採收；而且是池水有多高，它的莖就可長多長。

當然，一些配套的做法還是得有的；像是：適當的施肥，以及在池中養些鯉魚、吳郭魚之類的。不過，會養這些魚，主要不是用來吃的；而是讓這些魚發揮功能，在池中做不同的“分工”。像是：負責來吃掉藻類、或是其他一些會影響野蓮生長的水中生物。當然，如果有朋友來，去池中抓幾條魚，來配飯、下酒，也是種人生的得意。

野蓮的栽種，還算“輕鬆”的。既然不適合（或尚未）機械化，於是大多時候都得靠人力來進行；尤其是在幾乎是每天的採收、包裝時段。

野蓮的採收，一天可分兩個階段：在池中、在岸上；只不過不管是在哪裡，全都與水脫離不開。

池中的工作，通常是在早上與下午。而人力，又可分工為兩組：一組人馬是在水位放低後，彎下身、全身浸在水中，用手順著莖去摸根；然後是一把抓住，拔出水面，往身後一甩，讓整把野蓮比較有條理的浮在水面。接下來，則是靠著手指、手臂把一堆仍多少還糾纏著的莖給理順，去除葉片，再交接給下一組人馬。平均一小時得採個50斤，才算“熟工”。

那些同樣也在池中的接班人馬，則是負責再理順根莖、去葉、剪根與捆紮。

之後把一捆捆的野蓮莖，由池水中抱、背上岸，進行下午第二階段的工作：清理、秤重、包裝、裝箱……

在岸上工作，並不代表就可脫離水了。岸上，仍有水池，仍需有人在水池中、水池邊繼續清洗這些上了岸的野蓮莖、去雜物等。然後是秤重。在確定一把把是大致相同重量的野蓮莖後，用雙手將之捲起，包入朔膠袋，再整齊的裝入箱內排放。於是就可等著出貨了。

採收野蓮的人，大部分時間，身體都是與水有關；不是浸在水中、就是站在池中清洗。一天數小時，成天累月的。既然是這樣，一些“防備”的措施還是得要有的。像是：打雷的時候，就不適合下水（美濃今年據統計，是全台落雷最多的地方）。像是：在冬天氣溫低的時候，下水就得穿上潛水衣。像是：長期泡在水中勞動，皮膚也容易受到感染，造成皮膚病等等……

我在初步的了解到野蓮的種植、採收狀況後，有些驚訝的看到一種“野草”、“野菜”，似乎也正在經過人們的特意栽種，逐漸的成為日常生活中的食材。將來或許還會有更多不同風味、口感的野蓮會給“馴化”出來？而野蓮也或將成為我們在菜市場中所看到的空心菜、清江菜…等一樣的“普遍”？

另方面，我也想到：台中東勢的寄接梨，在張榕生、劉俊男先生等農友自行研發下，自1975年以後為山城地區帶出往後數十年的農業盛景。而在美濃的野蓮，也似乎是種新的農業、農產開發。這多是農友們自行打出的天下，應是與農政單位、與政府機構沒多大的相關。台灣農村的生命力是強悍的，只是我們整個社會所供養的、與農相關的一些單位、機構、中心、所、場等等，看起來應是還有“很大的改善空間”。▋