食物密碼 文字腳本
更新於 2022/06/01閱讀時間約 13 分鐘
- 食物從冷凍庫拿出來，你都放在冷藏室、還是室溫、或使用流水退冰？哪一種退冰的方式比較能夠維持新鮮？
- 防止食物變質、腐壞，放在冰箱就沒問題嗎？
冰箱的保鮮抽屜、門邊、上下層的位置，有不同的用途，不同的食物該如何收納？冰箱位置對哪些食物有特別的禁忌？ - 發霉食物，還要不要吃？怎麼吃才安全？
- 長輩常說：湯滾過就可以放隔夜？這是真的嗎？
關於食物，令人困惑的迷思眾多，網路平台、社群媒體上傳佈著各種說法，邀請食品科學專家、微生物學者以科學實驗提供解答，並根據美國USDA重要提醒，一起來了解如何儲存食物、辨試食物密碼。
「喔喔喔，這隻細菌很恐怖喔，你看這隻細菌，這個吃下去，包你爽爽的， 這隻不知道什麼碗糕菌。你有沒有看到，有東西一直在跑、跑來跑去，你有沒有看到？」
「小小黑黑的，有點短桿，跑來跑去，很多有沒有？這隻是有鞭毛，它移動力很強！」
透過顯微鏡中的細菌畫面，林文鑫博士正在生動地描述他眼中移動力很強的細菌，這就是來自現做的手搖飲、買回後，直接量測出的細菌本尊！
透過顯微鏡中的細菌畫面，林文鑫博士正在生動地描述他眼中移動力很強的細菌，這就是來自現做的手搖飲、買回後，直接量測出的細菌本尊！
到底肉下鍋煮之前，要不要洗？
社群上網友討論熱烈 各有觀點
食物解凍之後 如何保持新鮮？
汪博士：最簡單的大拇指定論就是說：你一回到冷藏溫度，它已經解凍了，就放進冷藏庫，馬上，就是沒有什麼特別的buffer時間。
食物發霉了 要切掉還是丟掉？
林博士：那如果你很珍惜它的話，那我會建議你，再倒退個幾公分，這裡把它做切除。
發芽的馬鈴薯 還能吃嗎？
林博士：它這裡已經產生大量的發芽了，像這顆是絕對不能吃。
關於食物，令人困惑的迷思眾多，一起來透過科學方法、釐清食物迷思。
聽著熱鍋上的油，發出吱吱聲、炒鍋搖晃著的烹飪動作，完成一道道美味的雞肉料理成品。雞肉是世界上數量最多、且最普遍食用的肉品，雞肉富含的營養素，能滋養補身。
食品科學專家汪淑台博士：「雞肉裡面有兩種胺基酸，一個是肌肽跟甲肌肽，主要是會針對人的細胞有活化的作用，有點像是電池去recharge ,所以細胞活化的話，是真正我們覺得說喝雞湯或滴雞精對我們身體很大的幫助 」。
營養好吃的雞肉，下鍋烹煮前，你會清洗嗎？農委會統計台灣食用雞肉需求量每年超過80萬公噸 ，每人每年平均消費32公斤雞肉。
下鍋前會洗肉的民眾表示：「我所有買回來的東西，要自己洗過、再食用。總是要先洗過，這是心理作用嘛。」
也有民眾表示：「如果是在菜市場，我就會洗。若在超市買雞胸肉，那都是真空包裝的，所以沒有在清洗雞胸肉就會下鍋。」
肉，到底要不要洗？
社群上網友討論熱烈、各有觀點，為了找出正確答案，我們邀請食品科學的專家，為此設計了一個實驗。
食品科學專家 汪淑台 博士：我這邊有購買兩種雞肉，一種是從菜市場買到的，用塑膠袋裝的，另外一種是在超市買到的生鮮雞肉。有一塊是從菜市場買回來的雞胸肉，然後也有從超市買回來的冷藏肉。由這邊肉的表面我們去微生物取樣，那一般的微生物實驗，我們就經過兩天的培養。」
研究員婁筱宣將兩種管道購得的雞肉，規劃為四個樣本（傳統市場與超市的雞肉分別分成『清洗』與『不清洗』的兩組）、分別註明在檢測片上，並在無菌操作台使用棉棒均勻塗抹、取得樣本，然後再讓它進行稀釋的步驟。
菌液稀釋後，將培養液滴入檢測片，接著放入培養箱，等待兩天，就可以觀察到兩組細菌滋生的數量。
「嗶嗶嗶」是研究員在數菌機上工作的聲音～
「我們判讀的方法就是看菌片上幾個紅色小點，一個小點就是一個」。
經過實驗結果發現：傳統市場與超市有包裝的雞肉，微生物菌數都在標準內，但經過水洗的肉，細菌會更少一些。
研究員鍾易蓁接著解說，在生菌數比較上，可以發現：「超市雞肉沒有經清洗過的生菌數含量大概是清洗過的雞肉含量三到四倍，也證明清洗是有一定的效果的。市場未經清洗過的、它的生菌數含量大概是經過清洗後的五到六倍。」
實驗結果--購買地分別的生菌數比較：
超市未清洗雞肉 >超市 水洗雞肉
市場未清洗雞肉 >市場 水洗雞肉
傳統市場與超市有包裝的雞肉，兩者的生菌數也有差別。
研究員鍾易蓁：「可以看到市場生菌數含量是超市的兩倍左右。經過清洗過的超市以及市場的雞肉，生菌數含量大致沒有太大的差異。」
實驗結果--市場與超市生菌數交叉比較
市場 未清洗雞肉 >超市 未清洗雞肉
市場 水洗雞肉 =超市 水洗雞肉
汪博士：台灣的自來水品質是ＯＫ、然後具有清潔的效果的，所以洗完之後，對雞肉的菌數一定是減少。在洗的過程當中，如果你是暴力洗、讓水飛濺的話，他的交叉污染才是真正風險的來源，所以也因為這樣子，會建議雞肉不要清洗。
暴力洗跟溫和洗
容易造成交叉污染(Ｘ)
不用洗或溫和洗 (Ｖ)
原來，清洗雞肉的水溫 不足以殺死細菌，看似安全又衛生的清潔動作，反而會造成細菌散布到各角落。
像美國USDA它就是告訴一般的民眾：雞肉不要洗，因為他們吃生食的比例又比較高一點，像沙拉或很多東西是生食的。那除非說，你洗的時候是溫柔洗。
雞肉需要煮至全熟食用，烹煮時的溫度 即可殺死細菌，若不習慣不洗 可以這樣變通：用廚房紙巾吸雞肉的水份。
汪博士：最簡單、最好的處理的方式，可能你把超市的雞肉把它打開來之後，廚房都有那個紙巾嘛，你稍微把它吸一下，因為雞肉我們通常是煮熟吃的，吸一下之後，看你要怎麼料理，就可以開始料理。
料理時經常需要從冰箱拿出食材，應該要用流水解凍、還是冷藏解凍呢？
汪博士：「你一旦達到解凍的效果之後，可能你就要放進冷藏，或是你就要烹煮了。如果是流水解凍的話，你還沒有馬上煮，就要把它放進冷藏。所有的食品衛生安全，除了原來的菌數是主要關鍵，有兩個，就是時間跟溫度。
不管你是放在冷藏解凍或是室溫流水解凍，你一解凍之後，就要放進冷藏，冷藏一般的溫度是多少？四度，因為為什麼呢？五度以上的話，細菌就容易滋生，隨著溫度，他的滋生的速度就會更加快速，是指數的成長。」
雖然冰箱可以延長食物保鮮期，但冰箱的冷藏區上、下層該放什麼，冰箱上面、門邊、抽屜，還有冷凍區 ，其實有最佳的食物存放位置。
我們並非生活在無菌的環境，但無所不在的微生物，其實或多或少，已經存在食物當中，尤其是表面有受傷的水果。
中國醫藥大學藥學院藥學系 副教授 林文鑫博士：吃水果，難免都會吃到黴菌，因為黴菌本來就存在我們的生活空間裡。黴菌跟我們人類的生活溫度是重疊的。那我們在身體的某一種承受下，我們是可以承受的。
台灣氣候的溫暖潮濕，極適合微生物生長。
如何去除木瓜發霉處？
林博士說：你買木瓜回家可能放個一兩天，碰撞處就發霉了，發生這種情形時，你捨不得丟掉的話，那我會、像這個黴菌，這裡是黴菌的增生，他受傷點在這裡，就黴菌代表它在這裡開始擴大。它的深度、它的菌絲深度大概也是這個直徑的話，假設四公分，它的深度大概也是四公分。那如果你很珍惜它的話，那我會建議你，再倒退個幾公分，這裡把它做切除。
許多人習於珍惜食物，總是捨不得浪費任何糧食。
林文鑫博士看著手中的木瓜表示：「那這個是看起來不小心撞到的，因為它還沒有黴菌增生，但可能組織會有一點點不好了，那這裡稍微切薄薄的，切掉就可以了。那假設你今天要讓自己更安全，那沒話講，這一顆就直接丟掉了。」
發霉處，可以切掉或丟掉處理，那發芽的馬鈴薯能不能切掉芽點再食用？也是經典的熱門話題。
林文鑫博士：外觀大量發芽的馬鈴薯它這裡已經產生大量的發芽了，像這顆是絕對不能吃。這個風險很高，因為我們知道馬鈴薯他會產生龍葵鹼，那龍葵鹼我們知道它是一個很強的神經毒，少少的劑量就可以致命。
馬鈴薯發芽後 龍葵鹼會倍增，若切除微微發芽部位，毒素仍然存在。
林文鑫博士：那你把它挖掉的話，推測還是會吃到一點點微量，那這個微量，身體能不能承受?那就是另外一個要去探討的問題。
營養豐富的玉米，富含葉黃素，被譽為金色食物，目視就能檢查有沒有問題。
林文鑫博士根據手上的玉米來解說：那這一顆我們也用目視的，你看到這裡有一點點黃黃的，那這裡也有可能有一些黃麴菌。在採買的時候，一定要表面要完整的，越新鮮越好，像這一個我很不建議食用。
眼睛看得到的可以選擇處理方式，但近來時興的手工果醬，透過實驗，有肉眼看不到的東西。
林博士講解：我們的實驗品一個金棗果醬是廠商做的、一個洛神花果醬是民間自己做的，那我們把這個做分析的時候，發現放置常溫一段時間，哇，很快地，這個黴菌就生長了。
為了瞭解真相，透過嚴謹的科學步驟，將兩瓶果醬、分別取樣，進行菌數試驗。
研究員 鄭巧妮協助透過無菌離心機均質後，培養細菌，兩天後觀察結果。
林博士講解：這邊看到的，就是它形態上有一點毛毛的，所以這個看起來是這個黴菌。發霉的東西其實長到最後，就是我們肉眼可以看得到，但實際上它還很小，有黴菌在裡面的時候，我們是看不到的。
分析這兩瓶手工果醬，原本都帶有少許黴菌。
林文鑫博士：所以你在初期吃這個果醬的時候，當然是不會有事，但是你時間越放越長、那你放在常溫的時候，他很快就會腐敗掉了。
我們人去吃它的時候，沒有產生疾病是因為這些細菌跟黴菌毒素的產生，還是非常低量的。大家在家裡做DIY的時候，我是認為，最好在四天之內、3-4天之內，就把這個果醬分食完畢。
那如果你做了好多，那我告訴你一個方法，就是放在冷凍庫、把它冰凍起來，放在冷凍庫，細菌跟黴菌就會完全停止生長。
存放冷凍庫 可能會犧牲一點口感，但因為4℃以上 微生物快速繁殖，被稱為「危險溫度帶」。但常聽人說：湯滾過，就可以在2-30度的室溫放到隔天。兩者說法是否矛盾呢？
林文鑫博士：這個湯煮滾了、放在桌子上面的話，他它確實是有很大的風險。慢慢冷卻的過程，它從一百度慢慢下降到常溫25度，大概到50度開始，就會有細菌開始複製生長。那你如果等他降到25度Ｃ，可能多長了好幾個小時的細菌、甚至毒素的產生。
如果我們充分的加熱，滾十分鐘、二十分鐘，滾越久的話、殺菌越完全、越安全。那殺菌之後，不要去掀開蓋子，保持這個狀態，那細菌是無法生長的，或是生長得相當緩慢。
如果今天你這個東西是密合度是非常高的鍋具，那你的風險就會降得非常低，例如熱湯加蓋、加保鮮膜。
熱湯煮滾後，將鍋蓋蓋緊，並將縫隙以保鮮膜加以密封，也能提高安全性。專家建議：要有風險概念，適度取捨，
林文鑫博士：所有的東西，你還是可以用食物本身的價值去衡量你要留它還是不留它，今天一個玉米，假設這一支只有五塊錢，你千萬不要拿五塊錢跟你的生命開玩笑，那這個穀物如果是一百塊錢，那你可能在這裡會做掙扎跟取捨。
除了在價格與風險之間取捨，美味是另一個關鍵。
人們熱愛的手搖飲，也有風險嗎？將市售的木瓜牛奶買回來立刻取樣、在培養皿中觀察結果。
研究員 鄭巧妮說明手上的菌片：那這個紅紅的、一點一點的，它就是大腸桿菌，那就是經過序列稀釋生長出來的。
此外，放在顯微鏡下觀察可以看到正在移動中的微生物。
林文鑫博士：這隻是有鞭毛，它移動力很強，這隻細菌有在動，他有鞭毛、跑得很快。現在這是我們從大腸桿菌的培養基裡面看到的生菌。這隻菌它有移動性，所以繁殖速度會相當的快，那當我們喝下這杯飲料的時候，你可能就會產生所謂的急性食物中毒、嚴重的水瀉腹瀉之類的。
林博士將市售的手搖飲進行溫度與細菌的生長關聯實驗，因為有些人會把一杯手搖飲放在辦公室慢慢喝，喝不完時或許還會放到冰箱，隔天再喝。
林文鑫博士：這個實驗培養之後，我們要把培養皿拿出來，開始進行菌量的計數。八顆細菌在上面生長，這裡算一算有八顆，所以他就變成有八乘以十的四次方污染量每ＣＣ。假設這一杯是五百ＣＣ，你就會吃入了每ＣＣ是八萬乘以五百，那這數量其實是很驚人的，那這是零小時，剛買回來的時候細菌的含量。
林博士、研究員三人討論後，發現實驗設計得出的結果非常震撼，不過掌握基本原則，就不需要太操心。
林文鑫博士：細菌進入腸胃後，有可能被胃酸消滅，加上正常運作的免疫系統，只要菌數在標準內。
食品都有風險，那我們如何去降低你買回來食品的風險，就是要靠大家的知識。我們身體的免疫系統、還有胃酸都可以做這些防禦的措施，我們身體就可以免於感染的風險。
身體機能正常運作者，不需擔心，若是胃酸過多者，則需要特別留意。
林文鑫博士：有一些這樣子胃酸過多的病人，或胃潰瘍的病人，他可能在吃臨床上的制酸劑，胃酸不會太多的時候，那這樣子它感染微生物的風險又比一般人要高了。
若不慎攝取細菌過多的食物，輕者，可能腹痛或腸胃不適，重者，則是傷肝、腎或有致癌風險。
汪博士：在我們生長的環境也不是無菌的，在所有的食物都有一個標準，不管是總生菌數啊、大腸桿菌，在那個菌數以上的話，可能就會對我們造成致病。可能會嘔吐啊、或肚子痛、頭暈，或者有些菌可能會致命。
透過食物所提供的原料：維他命、礦物質、脂肪和蛋白質等，人體的免疫系統得以正常運作，只要正確儲存、烹調食物 避免細菌，就能透過餐桌上的豐盛美味，由內而外，產生最佳抵抗力。
影像版：《食物密碼》專題影片
影片原始連結►https://youtu.be/lZOUZVq7vKQ
公視 #獨立特派員 第7510集 2022/05/25
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台北，有個外送到不了的地方。最近的便利商店要開車三十分鐘，每一餐幾乎都是自煮，學習在煮不停的廚房中、苦中作樂。自煮生活有其樂趣，多工作業時卻很疲倦。紀錄都市人移居山區的點點滴滴，新鮮有趣的、酸甜苦辣的種種。一邊探索飲食的意義，供給身體必需的熱量、營養，一邊思考從種植到餐桌所花的力氣、還有：高倍速時代如何讓心靜下來。
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