【烘焙入門必看—油脂講解】-Oceana Bakery

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
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油脂對於烘焙人應該係一個又愛又恨嘅角色。油脂可以夠增加麵包嘅風味、口感但亦會驚食太多會肥!

究竟烘焙時可唔可以落少啲油?

今日等小編話比大家知油脂對甜品而言到底扮演住咩角色啦!


// 油脂對烘焙有幾重要?//
~油脂係麵包中嘅功能同作用~

油脂係食材中嘅柔性材料 亦都係最影響麵包質地嘅材料。

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  • 油脂增加麵包營養價值、風味同口感
  • 油脂令澱粉顆粒同麵筋蛋白潤滑柔軟,令麵糰光澤唔黏手
  • 油脂係麵糊攪拌嘅過程中可以保留空氣,促進麵糊體積嘅膨大
  • 油脂可以延後麵包老化現象(油脂含量較高嘅麵包相對唔易老化)
  • 油脂具有乳化性質,可以保留麵包中水分
  • 加入油脂可以延長產品嘅保質期
~油脂含量過多~
  • 影響麵糰嘅擴展性,酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵糰中
  • 過多油脂限制同減緩麵筋嘅擴展性,令麵糰攪拌時間延長
  • 麵包體積變細,內部組織變得粗糙
~油脂含量過少~
  • 麵糰缺少柔性食材導致韌性強,唔容易整形
  • 麵包容易老化,表面乾硬
  • 麵包品質同口感不佳,內部組織硬


// 唔同油脂對烘焙造成嘅影響 //
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牛油

英文名為 butter 或 butter fat,牛油為乳品加工所衍伸出嘅油脂製品。奶油脂肪比例大約81%~87%,其餘嘅則為水分約13%~19%。 烘焙中一般用動物性牛油:烘焙中常用到嘅係無鹽牛油 因為無鹽牛油味道比較新鮮 而且較甜。

牛油具有三大特性分別係乳化性、可塑性同酥脆性,可讓糕點組織柔軟、擁有良好嘅酥性及口感,經高溫烘焙後產生誘人嘅奶香味。係烘焙當中最多人用嘅油類。


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酥油

係經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成,唔含水分同鹽分嘅人造脫水奶油性質,同牛油雷同但價格比牛油平所以又稱為「代奶油」,酥油嘅酥脆性良好,但因為脆性高、比較易碎,所以可塑性及乳化性都會比牛油差;上色程度則比牛油容易上色。不過呢種油脂食左對身體健康有負擔且唔易代謝嘅反式脂肪,所以比較唔建議使用。


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豬油

豬油脂肪提煉製再經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製豬油。

豬油油性高,對於製作酥皮類同派塔類時效果非常好,酥鬆性係油類中最佳。


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白油

白油又稱氫化雪白油,是、係一種無色無味仿造豬油性質氫化而成嘅白色固態油脂,具有良好嘅融合性同安定性,唔會好似牛油咁容易融。不過呢種油脂食左對身體健康有負擔且唔易代謝嘅反式脂肪,所以比較唔建議使用。


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液體油

對於麵包嚟講,液體油缺乏可塑性,唔辦法同麵糰一齊整形;以無酥脆性同乳化功能,無辦法達到防老化嘅作用;保留水份亦不佳,無辦法達到柔軟麵包個作用。但係,係蛋糕中有令蛋糕體柔軟嘅作用,例如:戚風蛋糕、海綿蛋糕等。


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