吃飯配豆腐

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據聞香港有酒家庖製金庸宴,自也包括「二十四橋明月夜」。可惜我只能邊隔著影音遠觀廚師持電鑽折騰大塊火腿,邊遙念封存於相異時空的那份「無味使之入」的妙諦與妙味。

據聞香港有酒家庖製金庸宴,自也包括「二十四橋明月夜」。可惜我只能邊隔著影音遠觀廚師持電鑽折騰大塊火腿,邊遙念封存於相異時空的那份「無味使之入」的妙諦與妙味。

在外獨食,或飯或麵,再加幾碟小菜,便覺奢華。就食店家有別,賣的小菜不盡相同,但豆腐,幾乎是處處皆見。肉臊飯,炸豆腐。水餃十五粒,滷豆腐乾。一籠湯包,皮蛋豆腐。就拿皮蛋豆腐來說,白嫩豆腐,去殼皮蛋,澆淋上醬油膏,這是基本款,要是加上肉鬆還灑蔥花,就算講究了。這些食材和醬料,分開來說平凡,合起來看無奇,然則味爽順口,最初想到如此組合的人,實在很有創意。

豆腐淡泊,可以含容百味。寒素的荊扉,窮奢的朱門,都要為豆腐而大開。前述還只是佐益庶民吃食,《紅樓夢》裡有道「茄鮝」,則十足大富人家的氣派:「你把才下來的茄子,把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴。要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」茄鮝作法繁複得要命,賈府的鳳姊兒卻說「這也不難」,聽得我都要成劉姥姥了。

林海音女士編過一本《中國豆腐》,收錄了篇〈古典文學中的豆腐〉,除了茄鮝,還摘引豆腐在《鏡花緣》、《浮生六記》、《夢粱錄》等書出現的文段。例如《浮生六記》寫陳芸從小愛吃「芥滷乳腐」,「取其價廉而可粥可飯」,讀來頗能想見一名勤儉持家的女子。沈復憶往悼亡,正合李清照所云「當時只道是尋常」,字裡行間最最細瑣的物事自有餘哀。

我有陣子亂讀唐宋筆記,讀到飲食相關記載,也常把些特別有趣的記下來。《老學庵筆記》卷七提到一名仲殊長老,和蘇軾都是逐「蜜」之夫:「豆腐、麵筋、牛乳之類,皆漬蜜食之……惟東坡亦嗜蜜,能與之共飽。」這則記載說長老死後火化,「舍利五色不可勝計」。善哉,善哉,讀者至此不能不合十讚嘆,也不能不狐疑,腹藏舍利,不曉得和食蜜有沒有關係。

多讀古典,或者把範圍放大,多讀文學,還是大學、研究所之後的事。在此之前,所謂古典,所謂文學,對我來說大概就是教科書的選文,以及課外讀的幾本金庸小說。課文有沒有提過豆腐,得問國文老師才知道。我只記得,金庸筆下的黃蓉會作一道豆腐料理,叫「二十四橋明月夜」。要作這一道菜,還得運用家傳武學的特殊手勁才能成事。在剛硬的江湖裡,暗度幾許柔巧,也難怪這道菜讓人印象深刻。

「二十四橋明月夜」是把豆腐削成球狀嵌入火腿中蒸煮,和「茄鮝」相比較,一在巧,一在奢,到底都是作家的藝術創造,只適合滋補我的想像。今人也不是沒試過再現「茄鮝」,但我所見的都差點意思。再說,王熙鳳口述的做法未必屬實,沒準是拐著彎作弄鄉下大媽。而據聞香港有酒家庖製金庸宴,自也包括「二十四橋明月夜」。可惜我只能邊隔著影音遠觀廚師持電鑽折騰大塊火腿,邊遙念封存於相異時空的那份「無味使之入」的妙諦與妙味。

其實豆腐不須奢巧,也不須炸,不須滷,不加肉鬆或皮蛋,冰冰涼涼,加上醬油、蒜泥,就很好吃。我小時候和外公去吃火雞肉飯,常會叫一碟涼豆腐。當然,在回憶的舞台上,火雞肉飯是主角,涼豆腐是配角。可是少了配角,主角成了獨角,唱起戲也會寂寞的。


民國一百○一年三月三日初稿於府城,
  一百一十二年六月十二日增補於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿刊於《中華日報》副刊「鵲廬有光」專欄(2012.3.18)


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