吃飯配豆腐

在外獨食，或飯或麵，再加幾碟小菜，便覺奢華。就食店家有別，賣的小菜不盡相同，但豆腐，幾乎是處處皆見。肉臊飯，炸豆腐。水餃十五粒，滷豆腐乾。一籠湯包，皮蛋豆腐。就拿皮蛋豆腐來說，白嫩豆腐，去殼皮蛋，澆淋上醬油膏，這是基本款，要是加上肉鬆還灑蔥花，就算講究了。這些食材和醬料，分開來說平凡，合起來看無奇，然則味爽順口，最初想到如此組合的人，實在很有創意。

豆腐淡泊，可以含容百味。寒素的荊扉，窮奢的朱門，都要為豆腐而大開。前述還只是佐益庶民吃食，《紅樓夢》裡有道「茄鮝」，則十足大富人家的氣派：「你把才下來的茄子，把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴。要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」茄鮝作法繁複得要命，賈府的鳳姊兒卻說「這也不難」，聽得我都要成劉姥姥了。

林海音女士編過一本《中國豆腐》，收錄了篇〈古典文學中的豆腐〉，除了茄鮝，還摘引豆腐在《鏡花緣》、《浮生六記》、《夢粱錄》等書出現的文段。例如《浮生六記》寫陳芸從小愛吃「芥滷乳腐」，「取其價廉而可粥可飯」，讀來頗能想見一名勤儉持家的女子。沈復憶往悼亡，正合李清照所云「當時只道是尋常」，字裡行間最最細瑣的物事自有餘哀。

我有陣子亂讀唐宋筆記，讀到飲食相關記載，也常把些特別有趣的記下來。《老學庵筆記》卷七提到一名仲殊長老，和蘇軾都是逐「蜜」之夫：「豆腐、麵筋、牛乳之類，皆漬蜜食之……惟東坡亦嗜蜜，能與之共飽。」這則記載說長老死後火化，「舍利五色不可勝計」。善哉，善哉，讀者至此不能不合十讚嘆，也不能不狐疑，腹藏舍利，不曉得和食蜜有沒有關係。

多讀古典，或者把範圍放大，多讀文學，還是大學、研究所之後的事。在此之前，所謂古典，所謂文學，對我來說大概就是教科書的選文，以及課外讀的幾本金庸小說。課文有沒有提過豆腐，得問國文老師才知道。我只記得，金庸筆下的黃蓉會作一道豆腐料理，叫「二十四橋明月夜」。要作這一道菜，還得運用家傳武學的特殊手勁才能成事。在剛硬的江湖裡，暗度幾許柔巧，也難怪這道菜讓人印象深刻。

「二十四橋明月夜」是把豆腐削成球狀嵌入火腿中蒸煮，和「茄鮝」相比較，一在巧，一在奢，到底都是作家的藝術創造，只適合滋補我的想像。今人也不是沒試過再現「茄鮝」，但我所見的都差點意思。再說，王熙鳳口述的做法未必屬實，沒準是拐著彎作弄鄉下大媽。而據聞香港有酒家庖製金庸宴，自也包括「二十四橋明月夜」。可惜我只能邊隔著影音遠觀廚師持電鑽折騰大塊火腿，邊遙念封存於相異時空的那份「無味使之入」的妙諦與妙味。

其實豆腐不須奢巧，也不須炸，不須滷，不加肉鬆或皮蛋，冰冰涼涼，加上醬油、蒜泥，就很好吃。我小時候和外公去吃火雞肉飯，常會叫一碟涼豆腐。當然，在回憶的舞台上，火雞肉飯是主角，涼豆腐是配角。可是少了配角，主角成了獨角，唱起戲也會寂寞的。

民國一百○一年三月三日初稿於府城，
　 一百一十二年六月十二日增補於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿刊於《中華日報》副刊「鵲廬有光」專欄（2012.3.18）