〈影音食譜〉美式甜點Devil's Food，超濃郁黑巧克力蛋糕！

這禮拜的食譜是生日蛋糕，不考慮要做哪一國的料理，也不去想什麼食材受歡迎，唯一考量壽星的喜好。其實最初是想試試一些經典的生日蛋糕款式，譬如說夾了鮮奶油餡的戚風蛋糕，不像往年總是唯一選擇起司蛋糕，畢竟今年我已經成為會烤戚風蛋糕的人了，「這次來挑戰看看一層一層的生日蛋糕吧！」一開始是這麼想的。

但最後還是烤了一個美式的蛋糕…因為回歸到主題：壽星的喜好。我曾經訪問過壽星，哪種甜點是他看到出現在菜單上就會忍不住想點的，當時他回答只要是巧克力口味的都不錯。所以我就召喚了腦袋中最最最巧克力的蛋糕：Devil's Food Cake。這是一款非常美式的蛋糕，基本上就是由巧克力蛋糕與巧克力霜所組成的，美式餐廳只要出現這款蛋糕，通常都超巨、超多層。我曾經查過這個名字的由來，其實沒什麼特別的，只是因為這個蛋糕口味濃郁、成分罪惡再加上深色外表，據說九零年代很喜歡給甜點取些戲劇化的名字，所以才有了Devil's Food這個名字。

美式的蛋糕他們都習慣用泡打粉跟小蘇打粉來做為膨脹劑，Devil's Food經常會加入酸奶油來增加濕潤度，小蘇打粉的用量也會多一些，來中和酸奶油的酸性。這種不需要打發雞蛋的美式蛋糕烤起來都非常簡單，因為沒有消泡問題，基本上食材混合攪拌均勻就可以直接進烤箱了。難是難在做夾層，我查到的食譜一律使用九吋圓形烤模…兩個。

他們會分兩個烤模烤蛋糕，再各自切半，這樣就有四層了！我也想要四層，但我只有一個6.5吋的圓形烤模，所以我烤了一個高高蛋糕、自己切成四層，這大概是最省烤模但最花時間的做法了。為了確保蛋糕內部也完全熟透，除了烤的時間要拉長、放涼需要時間，橫剖三刀也是一個大工程！還要能切得一樣厚薄度，真是搞死我了，切蛋糕時就像開獎一樣，很擔心切面不漂亮，幸好結果我很滿意！如果像我一樣對於烘焙用具斤斤計較，可以一個烤模打天下就絕不會買第二個的人，很歡迎參考我的經驗！

除了蛋糕體很簡單，巧克力霜也不難。自從家裡有了果乾機之後，以前那些需要隔水加熱的步驟我都用果乾機直接設定溫度慢慢融化。但不是每個人家裡都有果乾機，這樣我決定試試另一個不用隔水加熱的方法（我真的很討厭任何容器屁股濕濕的！）這個方法也很常見，先用小鍋子加熱鮮奶油，直到微微沸騰冒泡，然後沖入裝巧克力的容器中，靜置兩分鐘讓巧克力被熱鮮奶油給融化，兩分鐘後攪拌到均勻就完成巧克力甘納許了！這個方法做起來相當順利，也攪拌混合的過程溫度也會慢慢下降，不用怕把巧克力加熱過頭，唯一的缺點是要多洗一個加熱鮮奶油的小鍋子，這點就看個人選擇了。

我事前先針對巧克力霜試做了兩種配方，除了最常見的甘納許，我還看到一份食譜做了酸奶油巧克力霜，成分中用酸奶油替代鮮奶油，連奶油的分量也大幅降低，是一個熱量比較低的選擇。不過這個配方要先把巧克力融化了，才拌入酸奶油，所以上面那個做法不適用，如果沒有果乾機還是得用隔水加熱來融化巧克力。成品口味也很不錯，略帶酸味吃起來相當清爽！如果把一般的甘納許比喻為亮彩唇膏，那酸奶油巧克力霜就是粉霧唇膏的質地，我自己覺得視覺上也很不錯。

但最後沒有採用的原因是，酸奶油巧克力霜的質地比較濃稠，溫度太冷太熱都會影響塗抹的滑順度，為了確保拍攝順利，我還是選用比較絲滑的甘納許，畢竟不是只抹一層，總共要抹四次啊，塗不開的話我真心會崩潰！或許再花點時間調整配方就能做出滑順度更好的酸奶油巧克力霜，也許哪天有空我就會把它改良後用在其他甜點食譜中。

這次的食材種類爆炸多，但其實都是美式甜點常見的基本款，很容易取得。我只是為了烤出完美的生日蛋糕，讓口感更濕潤、口味層次更豐富，花了比較多心思去調整配方。像是糖就用了砂糖與黑糖兩種，油脂也同時加了無鹽奶油與液體植物油，還有可以讓可可味更鮮明的熱咖啡、讓蛋糕體更保濕的酸奶油。為了跟酸奶油的酸作用同時放了小蘇打粉與泡打粉，幾乎就是烘焙材料大集合啊！

中筋麵粉 135 g
砂糖 150 g
黑糖 50 g
無鹽奶油 50 g
植物油 35 g
酸奶油 或 希臘優格 120 g
雞蛋 2 顆
可可粉 50 g
小蘇打粉 1 小匙
泡打粉 1/2 小匙
鹽 1/2 小匙
熱咖啡 120 g

巧克力豆 200 g
鮮奶油 180 g
無鹽奶油 113 g
糖漿或蜂蜜 35 g

all purpose flour, 135 g
granulated sugar, 150g
brown sugar, 50g
unsalted butter, 50 g
vegetable oil, 35 g
sour cream, 120 g
eggs, 2 ct
cocoa powder, 50 g
baking soda, 1 tsp
baking powder, 1/2 tsp
salt, 1/2 tsp
hot freshly brewed coffee, 120 g

chocolate chips, 200 g
heavy cream, 180 g
unsalted butter, 113 g
syrup or honey, 35 g

準備食材，雞蛋放到室溫、奶油也放室溫軟化。先做巧克力霜，把鮮奶油與糖漿放入小鍋中加熱。

攪拌均勻，煮到鍋邊稍微冒泡沸騰。把熱熱鮮奶油沖入巧克力豆，靜置約2分鐘讓巧克力融化。

攪拌到巧克力完全融化並且跟鮮奶油混合均勻。

加入奶油，攪拌到奶油完全融化並混合均勻。

此時甘納許的質地會比較流動，使用前10分鐘放入冰箱冷藏，讓巧克力稍微硬化比較容易抹面。

接著來做蛋糕，在攪拌盆中放入軟化的奶油，攪打約3分鐘直到奶油顏色變淺。

放入兩種糖，糖與奶油攪打均勻。

一次加入一顆雞蛋，攪打均勻再加下一顆。

攪打均勻後加入植物油與酸奶油，改用刮刀攪拌均勻。可能是我的雞蛋溫度太低，有點油水分離的現象，加入粉類材料後就沒問題了。

篩入麵粉、可可粉、小蘇打粉、泡打粉與鹽。

用刮刀輕柔地切拌均勻，直到看不見乾粉。

倒入熱咖啡，靜置約30秒，再用刮刀混拌均勻。我是用即溶咖啡，泡得比平常再濃一點。一樣的咖啡量，平常泡一杯300ml，今天水量只加到120ml。咖啡可以強化可可的香氣，成品吃起來不會有咖啡味。

烤箱預熱350℉/ 180℃，烤模底面與四周抹油，把烘焙紙剪出舖底的圓形跟圍周邊的長條，貼在烤模上。

將蛋糕麵糊倒入烤模中，稍微搖晃讓麵糊攤平。

送入已預熱的烤箱，350℉/ 180℃ 烤50到55分鐘，出爐後用探針從中間插入，拔出來沒沾黏就是熟了。我先烤50分鐘後取出，最底下還有一點點沾黏，再送回烤箱用300℉/ 150℃烤5分鐘，中心就完全熟透了。其實50分鐘時出爐靜置，讓內部的熱氣繼續加熱應該也會熟透！，ㄜ

脫模後稍微靜置放涼。此時可以先把事先做好的巧克力甘納許放入冷藏，讓質地稍微硬化，待會比較好塗抹。

放涼後就要來分切蛋糕了！首先把蛋糕膨起的表面切平，接著蛋糕體對切成兩個圓片蛋糕，再各自切半，總共四片蛋糕。我也沒有切整齊的工具，就是先把刀子沿著表面切一圈，然後再慢慢橫剖，雖然沒有很平，但也不至於歪得太嚴重！

接著要來組合！選定放蛋糕的盤子或砧板，放上第一片蛋糕，加上兩大勺巧克力霜，稍微平均抹開。

蓋上第二層蛋糕、一樣抹上兩大勺巧克力霜，一樣平均抹開。

重複組合完四層蛋糕，我把最底層最平整的蛋糕留著蓋在最上面。

最後一次多放一勺巧克力霜，表面抹平、讓巧克力從四周垂下來。

把蛋糕側邊的巧克力霜也抹平，想做造型的話可以用湯匙劃出圓花紋或是用叉子畫出橫線條。

接下來的造型就看個人喜好，我是把削下來的蛋糕體頂面稍微切碎或捏碎，黏滿蛋糕側邊當作裝飾。也有人會削一點巧克力屑放上面。

正中間也放上一些蛋糕碎，最後灑一點糖粉，這樣就完成了，華麗的大四層超濃郁巧克力蛋糕！

蛋糕完成後可以送回冰箱冷藏一下，讓巧克力甘納許稍微凝固一點。這款蛋糕放到隔天再吃風味會更融合！

其實我覺得這個蛋糕在切開前心情上都不算是完成了，總覺得秘密都還藏在裡面啊！等不及想切開看看每一片蛋糕是不是都切齊了、巧克力甘納許抹得夠不夠厚，蛋糕與夾餡的層次有沒有出來、色澤滿不滿意…旁人看起來也許都差不多，壽星大概也只想快快挖來吃，但自己忙半天做了一顆全身包緊緊的蛋糕，實在很心急地想昭告天下「裡面有很多層啦！我很用心哦，切開你們就知道了！」這就是我第一次做有抹面的多層蛋糕的心得，好著急啊！

切開後一顆心就安定下來了，這個層次好美啊！原來我的蛋糕切得還不錯，巧克力甘納許的厚度也滿剛好的，YES!YES!YES!終於可以肯定整個早上的努力了。我還忙著拍照，壽星已經大快朵頤，轉眼間又要切第二片了，真是太好了！一邊享用我的蛋糕一邊想著下次還要做什麼口味的生日蛋糕呢？好像可以挑戰看看台灣傳統麵包店常見的芋泥布丁蛋糕？懷舊一下小時候的生日蛋糕！

這次的成品照比較陽春，以往都會拍攝切下第一刀、提起第一片蛋糕的畫面，這次因為是生日蛋糕，我想了很久還是決定要把第一刀留給壽星。蛋糕必須完整上桌，大家切來吃，等開開心心吃完了，剩下什麼就拍什麼。畢竟拍食譜只是順便，壽星還是最重要的。

最後還是要吹捧一下，這顆蛋糕真的很好吃！吃起來很順口不會太甜膩，不需要再減糖了，整體的甜度非常舒服，不用配咖啡也能吃光光哦！果不其然，加了各種秘密武器，蛋糕體非常濕潤，不知不覺就扒完一片了，難怪餐廳裡的惡魔巧克力蛋糕都做那麼大一片！

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