閱讀筆記《義大利美食史：在神話與刻板印象之外》

2022/10/24閱讀時間約 11 分鐘

★義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。

●提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。

●義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。

除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」

而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：

托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是—睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了…。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。

在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。

●我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。

這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。

不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。

●人們最想入手的義大利食材清單中，特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地，它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖，果實大小、味道、栽種期也不同，形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要，近年來，橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今，更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品，就算不容易購得，且價格高昂，卻前所未有地大受歡迎。不過，大部分的消費者在選擇日常消耗品時，還是會買大量製造的橄欖油，他們在乎價格的成度，不亞於品質。

●義大利食物之所以受到各國的喜愛，其中原因之一肯定是變化豐富，它是幅精彩的拼貼馬賽克，由地方傳統、工業化食品、匠人師傅手工、各種菜色食材所組成，永遠都可以有新組合、新發現。人們很容易會假定構成義式料理主幹的作物，諸如小麥、橄欖、葡萄等，從古至今都存在於義大利。考古學與歷史考證卻有不同的觀點，研究認為義大利經歷了漫長且複雜的歷史，農業發展才逐漸拓展。事實上，雖然義大利擁有豐富且悠久的飲食傳統，如今我們稱為義大利的土地範圍，在上古世界飲食文化中所扮演的角色，一開始並不突出。要了解這個演變過程，我們需要將焦點轉移到地中海的其他地區上。

●羅馬帝國在勢如破竹的擴張之後，最後兩百年暴露出的内部危機越來越多，部分源於內部勢力消長，部分則來自邊境壓力。一波又一波的新移民從帝國北邊、東邊與地中海區域而來，破壞社會穩定。他們同時也改變了社會關係與生產技術，這影響義大利日後的飲食發展。異族通婚、族群融合、文化適應的社會轉變過程並不總是一片祥和。另一方面，受羅馬文明影響的義大利，在他們帶來的轉變之下，政經環境有大幅度改變，帶動了自十二世紀起的農業起飛、市場重生，改變了義大利中北部的都市生活型態，並在傳統飲食上發揮創意，開創了中世紀晚期與文藝復興的輝煌成就。

●乾燥義大利麵是為了遠距商業貿易而製造。西西里地處地中海心臟，加上大量耕種硬粒小麥(durum wheat)，成為乾燥義大利麵製造重鎮。12世紀時，「itriyya」義大利麵的製造地位於巴勒摩附近，經由船運出口至卡拉布里亞，以及其他基督教領土。這項經濟活動被穆斯林地理學家伊德里希(Al-Idrisi)記錄了下來，他服侍西西里國王羅傑二世。熱那亞、那不勒斯在不久後，將一躍成為義大利麵貿易的重要城市，但在14世紀前，西西里唯一的競爭地區是薩丁尼亞，當時薩丁尼亞受亞拉岡(Aragon)國王管轄，生產大量的硬粒小麥，出口的義大利麵商品被當地海關人員稱為 obra de pastaj 當時的食譜極少提到乾燥義大利麵，反映出當時貴族或許不太接受這種食材。上層階級偏好新鮮、保鮮期限短的食材，認為這類食物跟醃漬或乾燥食品相比更吸引人，且能反映他們的地位，因此他們聘用廚師，依照需求現做義大利麵，據信能凸顯階級與財富。不過，乾燥義大利麵確實曾出現在獻給亞拉岡王朝的貢品中，富有的都市居民也會食用乾燥義大利麵。

●義大利文藝復興帶來空前的榮景與獨創文化，君主、國王彼此競爭，贊助藝術、文學、品味素養發展，也促使飲食層面的提升。崛起中的中產階級，透過金融與商業的力量成為頗為有力的消費族群，不過義大利半島長期的社會矛盾、政治割據，最終導致漫長的經濟停滯。17世紀時，外來勢力入侵，對地區的飲食習慣帶來改變，而義大利在這個時期也不再是引領歐洲其他地區飲食創新、精緻化的中心推手。

●20世紀初，全球發展迅速，促使生產量與價格飆漲。大部分的服務業受薪階級生活水平提升，文職人員、公務員待遇提高。1912年，所有的男性市民取得投票權。由於薪水增加、移民轉入外匯，勞工不論在都市或鄉村，也有較好的生活條件。市場出現了新的工業商品，比如濃縮肉高湯、即溶巧克力粉、泡打粉，迅速培養出消費文化。

政府制定了一些法令來協助部分地區的工業成長、含巴西里卡塔、那不勒斯、卡拉布里亞、薩丁尼亞等，不過這時的經濟火車頭依然是農業掛帥。農業部門也發生了許多重大改變，尤其是義大利北部，帶來改變的是農業機械化、肥料、互補農業活動系統化，含農耕、畜牧、酪農!。相較同時間的其他歐洲國家，肉類依然只佔在義大利飲食中次要角色，人們的蛋白質主要來自醃漬、乾燥的魚類。全國葡萄酒消費量增加，都會中心當然比鄉村地區要高一些。玉米消費量下降，雖然小麥、義大利麵的價格居高不下，銷售依然上升，部分原因是從1800年代晚期至第一次世界大戰之間，進口穀物數量增加超過一倍。

●義大利正在改變，人們的飲食風格也隨著大幅改變，餐桌禮儀、習慣、用餐過程、用語都漸漸不同。用餐時間、地點、節奏、中途休息、烹飪時間與技巧也一併演變。在廚房工作的職業人士，工作流程與品味也不一樣了。義大利從鄉村迅速變成高度工業化的國家，加上舊式農業轉型現代化過程一波三折，也深深影響了傳統田園農耕、市場、家庭廚房之間的平衡關係。

上述文字來自學者皮耶羅坎波雷西(Piero Camporesi)，描述義大利的劇變如何在短短幾十年之間撼動了飲食系統。不過，過去依然在現在留下了深深的烙印，讓許多消費者在對傳統、地方認同懷抱好感的同時，也張開雙臂擁抱現代化與全球化帶來的進步，無法取捨。

●以義大利食物為例，跨國移動與交流活動驟增發生於19世紀下半葉，義大利人大量移民到其他國家，特別是北美與南美洲。義大利移民試著在異鄉創造家鄉，發展出的飲食傳統，一方面保留了濃濃的家鄉味，一方面也受到新環境影響。與此同時，義大利食材、料理流入世界各地的飲食文化中，被不同民族接受並調整。而事實上，全球化同時以各種方向在運作，來自其他地方的移民進入義大利定居，他們參與餐飲業、開餐廳，讓義大利人接觸到不同習慣的風俗、料理與食材。如同過去的歷史，表面上沒有關聯的地區，彼此之間的交流，不論明顯與否，最後形塑了飲食文化認同。

●怎麼還在講批薩?也太跟不上時代了吧...現在流行指名拿坡里披薩、羅馬風披薩、阿普里亞披薩。義大利麵?太單調了吧!何不試試手工貓耳麵(orecchiette)或短捲麵 (strozzapreti，直譯為「掐死牧師麵」)?由於消費者對於美食越來越講究，追求新鮮之外，他們也希望能吸收餐飲知識、表現自己的文化水準，所以餐廳如果單純主打「義式」，會讓人覺得老掉牙，或不太「道地」。老練的食客會自行進修，也很可能親自去過義大利，他們深知義大利各地的傳統飲食大異其趣。

~羅馬人，曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》（Gambero Rosso）工作，目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員/法比歐．帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）
~《義大利美食史：在神話與刻板印象之外》
~《Al Dente: A History of Food in Italy》

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