貴腐酒源自貴腐菌，首先要讓葡萄感染真菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea），使果皮出現孔洞，水分揮發，呈現類似葡萄乾的狀態，稱貴腐態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮，香氣也會更加濃郁。
不過要讓葡萄感染貴腐黴可不容易，葡萄須生長在早上陰冷，下午乾燥炎熱的環境，才能使被貴腐黴生長及葡萄水分揮發，因此對產區環境要求嚴格，且不保證每年皆能採收。基本上世界只有三個知名的產區：· 法國波爾多索泰爾訥產區也就因為產區有限，產量自然也少，再加上貴腐豐富的香味與易飲的自然甜味，深受大眾喜歡，價格自然貴了。
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