【冬季特輯】和風鍋物介紹|鍋物大賞|日本火鍋|食文化|在家吃鍋

閱讀時間約 13 分鐘
隨著天氣轉涼就知道,火鍋季開跑囉!台灣人特別愛吃火鍋,即使是炎熱的夏天,吃鍋依舊是三五好友、家族聚餐的首選之一。在日本,火鍋同樣有著超高人氣。今天想跟大家介紹4款日本經典的家庭火鍋,以及近期受到年輕族群喜愛,人氣扶搖直上的新感覺鍋物。還在猶豫吃什麼鍋嗎?快來參考這些菜色豐富的火鍋吧!

章節目錄

  • 日本經典家庭鍋物4+2選
  • 日本新感覺鍋物2選
  • 後記&參考出處
和風鍋物(圖源:ACイラスト)

日本經典家庭鍋物4選

2022年初日本產經新聞旗下的市調公司「産経リサーチ&データ」,以“最喜歡的火鍋”為主題,針對日本各地20 歲至 80 歲者共 509 人進行調查。票選結果出爐前三名分別是:Top1壽喜燒、Top2什錦鍋,Top3為涮涮鍋及水炊鍋。以上都是日本非常經典的家庭火鍋,選用當地特產的新鮮蔬菜、農產或水產作為主要食材,兼具營養美味且多變化。

No.1 すき焼き(sukiyaki) 壽喜燒

壽喜燒示意圖(圖源:ACイラスト)
  • 代表地區: 東京都/兵庫縣
  • 主要食材:牛肉
  • 搭配蔬菜:春菊、白菜、大蔥、洋蔥、金針菇、紅蘿蔔、香菇、豆腐、蒟蒻絲、麩、馬鈴薯

第一名相信你我都不陌生,就是在台灣也有不少人氣專賣店的——壽喜燒!說到壽喜燒的主角,當然就是牛肉啦!其中主要食用的部位有:肩腰肉、肋骨腰肉、大腿肉和臀肉。由於種類名稱相當繁多,有時候也會將它們統稱為“すき焼き肉・壽喜燒肉”。
關東地區和關西地區的壽喜燒在食材使用上並無太大差別,兩者都有將肉片浸入打散的雞蛋中食用的習慣;然而在風味烹飪方式上,則有著明顯的不同。
關東風味壽喜燒
關東風味壽喜燒(圖源:写真AC)
在壽喜燒專賣店,店家多半會提供兩小壺的液體。一壺是清水,另一壺則是"割り下",也就是以水、醬油、味醂和砂糖熬製而成的壽喜燒醬汁。關東風味的壽喜燒,會先倒入壽喜燒醬汁,再放入大蔥及其他蔬菜類煮過一遍。蔬菜的汁液能讓湯底變得甘甜清香不死鹹。食材通過燉煮的方式,能吸附到飽滿的醬汁,變得更加入味可口。
關西風味壽喜燒
關西風味壽喜燒(圖源:写真AC)
關西風味的壽喜燒不使用"割り下",而是在乾鍋中抹上一層牛油,放入牛肉片煎香。接著將其他食材拌炒後,加入醬油和砂糖調味,最後再以些許的水或料理酒來調整鹹度和濃淡。透過煎烤的方式將肉汁鎖住,可以更直接地品嘗到肉品原始的香氣與風味。而其他食材也因此多了一分牛油的鍋香味。
小結・豆知識
關東與關西的壽喜燒各有千秋,這時候就很想喊:「今夜の御注文はどっち?」今晚想點哪一道?(洩漏年齡的梗😏)
小朋友才做選擇!最近在台灣的一些壽喜燒專賣店,也可見到結合兩種風味的作法。先將肉片、洋蔥等蔬菜用牛油煎香後,再倒入壽喜燒醬汁燉煮。如果你全都要,下次吃壽喜燒的時候可以試著這樣做唷!

No.2 寄せ鍋(yosenabe) 什錦鍋

什錦鍋示意圖(圖源:ACイラスト)
  • 代表地區: 各地
  • 湯底:海鮮湯
  • 主要食材:鮭魚、豬肉、蝦、蟹、牡蠣
  • 蔬菜配料:白菜、大蔥、春菊、香菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、金針菇、鴻喜菇、豆腐
寄せる”是集中、聚集的意思。顧名思義,就是把東西(食材)拼湊到一起,變成用料很豐富的什錦鍋。有別於涮涮鍋將食材一一汆燙的作法,什錦鍋則是豪邁地直接將各種蔬菜、海鮮、肉類一起投入鍋中煮熟。
有日本網友分享因為覺得放魚、豬、雞都太普通,嘗試加了徳式香腸、玉子燒、黑豆、納豆,發現意外好吃。什麼都加、什麼都不奇怪的一大特色,讓什錦鍋獲得了“楽しみ鍋・趣味鍋”的封號。個人覺得跟台灣吃鍋的風格挺相似,要注意一不小心可能會變成暗黑料理🤪。
日本家庭常見的什錦鍋
什錦鍋(圖源:写真AC)
什錦鍋在不同地區,使用的湯底和配料也會不太一樣。湯底主要會以鹽、醬油、味醂、(料理)酒和味噌去調味,而在主要食材和配料上就沒有特別規定了。聽說早期習慣加入脂肪含量較低,不易煮出雜質的食材;近年則較為流行海陸雙拼,用料越豐盛看起來越好吃!
跟什錦鍋長得很像的相撲火鍋
相撲火鍋(圖源:写真AC)
什錦鍋跟另一個頗有人氣的日式火鍋“ちゃんこ・相撲火鍋外貌極為相似。兩者最主要的差別只在於湯底不同。什錦鍋使用的是海鮮湯底,諸如柴魚、昆布和魚貝類等水產所熬製的高湯;相撲火鍋是使用雞湯底
小結・豆知識
據說因為相撲比賽的規則必須靠兩腳站立,身體的任何部位(包含手)都不可以觸及地面。因此相撲力士特別忌諱吃"四隻腳"、"沒有腳"的動物,而選擇吃"兩腳"站立的雞,有好兆頭的象徵意義

No.3しゃぶしゃぶ (shabushabu)涮涮鍋

涮涮鍋示意圖(圖源:ACイラスト)
  • 代表地區:兵庫縣
  • 湯底: 水/昆布/柴魚
  • 主要食材: 牛肉薄片
  • 蔬菜配料:白菜、大蔥、春菊、香菇、金針菇、紅蘿蔔、豆腐
涮涮鍋(圖源:写真AC)
涮涮鍋也是台灣人熟知的日式火鍋之一。主要湯底為昆布高湯、柴魚高湯,或是將兩種湯底混合的柴魚昆布高湯。特色是將牛肉切成極薄片,放入鍋中來回汆燙(3~5次),再搭配一小碗的沾醬食用(柚子醋醬油胡麻醬)。
冷涮肉沙拉/涮涮肉沙拉
冷涮肉沙拉(圖源:写真AC)
除了熱騰騰的涮涮鍋,也有將肉片燙熟冷卻後,搭配蔬菜或水果一起享用的冷盤“冷しゃぶ・冷しゃぶサラダ”。其實就是加了水煮肉片的生菜沙拉啦!在台灣的便利商店偶爾可見。吃起來口感清爽,不僅適合夏天食用,體重控制中的朋友們,也很推薦將它加入你的減重菜單喔!
小結・豆知識
日本涮涮鍋的主食為牛肉,也可以依照個人喜好改為豬肉、雞肉,或是章魚、鰤魚、鯛魚、雪蟹等海鮮類。根據使用的主食不同,例如豬肉為“豚しゃぶ”,螃蟹為“蟹しゃぶ”。基本上你涮的主食是什麼,就變成什麼“しゃぶ”囉😆~

No.4水炊き(mizutaki) 水炊鍋

水炊鍋示意圖(圖源:ACイラスト)
  • 代表地區:福岡縣(博多)
  • 湯底:清水/昆布/雞白湯
  • 常見主要食材:雞肉、雞肉丸子/豬肉
  • 蔬菜配料:金針菇、鴻喜菇、白菜/高麗菜、豆腐、水菜、紅蘿蔔、大蔥

水炊鍋起源於關西和長崎,而“水炊き”一詞的由來源自於它的烹調方式,湯底不加任何調味料,只使用清水將食材慢慢加熱直到完全出汁。吃的時候會沾上柚子醋醬油一起入口,是一款非常清淡的火鍋。水炊鍋在不同的地區各有不同的歷史和作法,其中又以關西風味博多風味最廣為流傳。
關西風味水炊鍋
關西風味水炊鍋(圖源:写真AC)
關西風味的水炊鍋屬於清湯系,僅以清水及昆布熬製高湯。先在湯底加入白菜、大蔥煮過一遍,等湯頭帶出蔬菜的甜味之後,才將其他的食材全部下鍋。主食方面沒有特別的規定,除了雞肉之外,也可以換成豬肉。
博多風味水炊鍋
博多雞肉水炊鍋(圖源:写真AC)
博多風味的水炊鍋屬於濃白湯系(雞白湯)。作法是在清水中加入帶骨的雞肉,從冷水開始慢慢熬煮,直到湯頭呈現濃郁的乳白色狀態為止。有別於關西水炊習慣加白菜,博多水炊慣用的是較不容易出水的高麗菜;而在主食方面則一定會放雞肉,是名符其實的雞肉水炊鍋。
小結・豆知識
在日本民眾認知中,水炊鍋幾乎可和"博多名產"畫上等號。“若鶏の水炊き・雞肉水炊鍋”即是當地最具代表性的鄉土料理之一。不過由於在烹調方式上,關西水炊更為簡單方便,反而在全國各地的家庭料理中較常見到。

新感覺鍋物2選

吃火鍋首重湯底,無論吃什麼鍋,湯底決定了你是誰!只要有好的"湯底",再投入喜歡的配料,馬上就能端出一道暖呼呼的美味佳餚。如果對自己的廚藝沒信心也沒關係,只要購買市售的的火鍋湯底調理包,在家就變化出各種有趣又好吃的新感覺鍋物🍽

🍋1.塩レモン鍋・鹽味檸檬火鍋

減油控熱量,維他命C爆棚!
鹽味檸檬火鍋示意圖(圖源:ACイラスト)
  • 常見主要食材:雞腿肉/豬五花
  • 湯底:清湯/雞湯/昆布
  • 搭配蔬菜:黃檸檬片(約1顆的量,切3mm薄)白菜、高麗菜、水菜、鴻喜菇、香菇、紅蘿蔔、(木綿)豆腐、蔥
日式的鹽味檸檬鍋常見的主食有雞腿肉和豬五花肉片兩種,也可以替換成牡蠣、蛤蠣或魚肉......等海鮮類。
雞肉鹽味檸檬鍋的作法為例,會先在清水中放入雞腿肉,加入鹽、酒、雞粉或高湯調味。湯底煮滾後加入其他蔬菜食材,蓋上鍋蓋悶個5分鐘左右。起鍋時淋上一湯匙的檸檬汁(可用濃縮檸檬果汁代替),最後再鋪上水菜及檸檬片做裝飾。也可以撒上些許粗顆粒的黑胡椒來增添香氣。
鹽味檸檬鍋(圖源:AC写真)
雞肉鹽味檸檬鍋吃起來酸・鹹・香,不僅清爽不油膩,而且低卡、低醣、高蛋白,還能補充到維他命C~如果晚餐突然想吃鍋,又不想吃得太有負擔的時候,試試看這款日式風味的雞肉鹽味檸檬鍋吧!

🥩2.悪魔の肉鍋惡魔肉鍋

來自惡魔的誘惑,肉控激推必吃~
惡魔的肉鍋(圖片來源:モランボン官網)
  • 常見主要食材:豬五花
  • 湯底:豚(豬)骨湯
  • 搭配蔬菜:高麗菜、韭菜、長蔥
看完一系列的清爽系火鍋,來款重口味的均衡一下!這款號稱惡魔級美味的惡魔肉鍋,究竟是什麼樣的料理呢?官方的文宣相當有創意:「焦がし黒マー油香る 背徳の濃厚とんこつスープ」直接丟入google翻譯會得到:「帶有燒焦的黑麻油香味的不道德濃郁豚骨湯」。(不道德是因為極致誘人發胖的美味嗎?🤣🤣🤣)
惡魔肉鍋的用料配菜很簡單,只需要準備豬五花、高麗菜、韭菜及長蔥。想要再更有日本味一點,可以再加上吃丼飯或烏龍麵時常加的“赤べに・紅薑絲”和“天かす・炸渣(天婦羅花)”。
雖然名稱看上去充滿惡趣味,但味道確實是正經地好吃。在精燉慢熬的豚骨湯中融入了大火快炒過的黑麻油香氣,口感厚實濃郁,讓人一吃上癮、欲罷不能。真的是太不道德了!
(圖片來源:モランボン官網)
惡魔肉鍋是由日本調味食品公司MORANBONG所開發的火鍋湯底包。現在台灣也買得到喔!(品名:日本惡魔牡丹峰火鍋)
(圖片來源:モランボン官網)
濃厚的豚骨湯底相當百搭,根據官方介紹,除了火鍋之外,也可以做成拉麵或湯餃。別管熱量了,先吃再說!一包大約可以煮出3-4人份,很適合約你的家人朋友一起發胖大快朵頤~

後記&參考出處

看完以上介紹,應該不難發現在被稱為細節狂魔的日本,每種鍋物幾乎都有自己的“定番”食材跟湯底。一旦換了主食,名稱就會跟著改變;換了湯底或烹調方式,又會被歸類到其他品類。再更講究一些,甚至還有所謂的“鍋奉行”,連投入食材的先後順序都要講求一定的規矩呢!😵‍💫
由於現代人生活忙碌,這些特殊的定義和標準也漸漸模糊化了。畢竟「隨意煮、輕鬆吃」,更符合當前的趨勢。當然,如果你特別追求生活的儀式感,想要吃得正宗、地道一些,按照標準流程製作也很棒喔~
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本篇參考出處:
https://recipe.rakuten.co.jp/news/article/333/
https://event.rakuten.co.jp/food/season/winter/guide/nabe/
https://www.tomoji.co.jp/blog/1783/
https://monitor.sankei-rd.co.jp/report/nabe_ranking/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/wakadori_no_mizutaki_fukuoka.html
https://nabe.moranbong.co.jp/recipe/detail/id=4031
其他: 維基百科

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