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舌尖上的歷史 和蘇東坡一起去大啖生魚片

閱讀時間約 6 分鐘
 有一次請來台灣的大陸文友吃飯,詢問是否吃生魚片,想不到對方如聞蛇蠍般連忙搖頭,還加上一句:「你們台灣人喜歡吃生魚片是受日本人影響吧?」我愣了一下,笑說:「怎麼會?中國過去很多文人像曹植、李白、杜甫、歐陽修、蘇東坡等等,都是愛吃生魚片的饕客啊!」
 中國人很早就吃生魚片。「膾炙人口」裡的「膾」字,《說文》的解釋是:「牛與羊、魚之腥(生肉),聶而切之為膾」,生魚片還特別稱之為「鱠」,它跟用「炙」的熟肉,在古代是同受歡迎的美味。從飲食進化的角度來看,生食雖先於熟食,但「膾」這道美味的出現卻比「炙」來得晚,因為「膾」的製作需要有鋒利的刀子。
 只是古代中國人所吃的生魚片,跟現代的日本生魚片不太一樣:在材料方面以淡水魚類如鱸魚、鯽魚、鯉魚等為主;隋唐間的一道名菜「金虀玉膾」,就是用鱸魚做的。曹操的兒子曹植在《名都篇》裡說:「膾鯉臇胎蝦」(鯉魚生魚片蘸小蝦醬來吃),他所吃的生魚片則是用鯉魚做的。
 在切法方面,中國人講究的是細切,孔子就曾說:「膾不厭細」。唐朝段成式的《酉陽雜俎》裡有一個故事說:進士段碩常認識一位南孝廉,擅長切生魚片,「操刀響捷,若合節奏」,切出來的生魚片薄如絲縷,輕得可以隨風飛揚。
 在佐料方面,《禮記.內則》:「凡膾,春用蔥,秋用芥(芥末)。」但也有用生薑的,《後漢書.左慈傳》說,曹操大宴賓客,術士左慈以幻術弄來了兩尾吳淞江鱸魚和四川的生薑,作成生魚片,讓賓主盡歡;而前述曹植用的則是蝦醬。現在日本料理店用的「哇沙米」其實是山葵,跟芥末有所不同,但同具嗆鼻辛辣味。
 生魚片必須保持新鮮,所以,在古代它只流行於魚米之鄉的江南。你要想吃生魚片,最好的方法就是移樽到江南就教,前面所說的「金虀玉膾」名菜,就是隋煬帝下江南時才吃到的,他吃後讚不絕口,說:「此東南佳味也!」而唐朝詩人王昌齡有一首詩說:「忽憶鱸魚膾,扁舟往江東」,也不知道他走了多少路,才吃到那懷念的鱸魚。
 從唐詩宋詞裡,我們還可以看到不少生魚片的蹤影。李白即多次在詩中提及生魚片,譬如在「酬中都小吏攜鬥酒雙魚于逆旅見贈」的詩裡說:「雙鰓呀呷鰭鬣張,蹳剌銀盤欲飛去。呼兒拂几霜刃揮,紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐飽,醉著金鞍上馬歸。」杜甫的「鮮鯽銀絲膾,相芹碧澗羹」、白居易的「秋風一箸鱸魚膾,張翰搖頭換不迴」、黃庭堅的「虀臼方看金作層,膾盤已見雪成堆」、司馬光的「蓴羹紫絲滑,鱸膾雪花肥」等等,也都說明這些文人雅士皆為生魚片的愛好者。
 南宋葉夢得的《避暑錄話》裡有則記載:歐陽修的好友梅聖俞家中有一位老婢擅長切生魚片,歐陽修、劉原甫等人想要吃生魚片時,就帶魚到梅聖俞家裡去,請這位老婢一展伸手,讓大家大快朵頤。
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