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一餐飯一認同：《料理臺灣》、《大人們的餐桌》、《朝鮮牛之味》

近期閱讀了幾本考究近現代台灣、中國菜系與料理的史學書，發現一國一地的料理就象徵一份認同，連帶把令台灣一方面羨慕、一方面競爭經濟發展與娛樂文化成果的鄰國南韓的食物故事也放進書單中。

歷史涉及執筆者的史觀與政治立場，數本書的作者們從大台派、北京觀點的中國老饕，以及崇拜孫毛、忽略蛤蟆、鍾情胡溫、諷諭包子且對台灣政壇懷抱超級浪漫想像的香港作者，他們看待與解構權貴「吃」的角度，別有一番風味－－被造神的政治人物到了食慾這一關，本該走下神壇，但他們吃喝什麼、怎麼吃喝、如何請客國宴，往往又成為塑造金身的利器。

以下提出三本分享。

牛肉如何餵飽一整個近代韓國？話說在前北韓駐英公使、目前職位最高的脫北者太永浩的著作《三樓書記室的暗號》之中，就描寫朝鮮的外交人員要幫金日成家族採購乳牛、肉牛種牛的精子，來供應專屬牧場的需求時，忙得焦頭爛額。

早年朝鮮半島以農為本，一頭牛的勞動力可以取代少至五人多至十餘人，家中有牛生活品質大不同。所以國家飼養牛，對百姓有所貢獻，百姓也努力要變成有牛階級－－但大家何時開始把勞動力拿來吃了？

台灣料理和中國的八大菜系有什麼不同？《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》從卷頭開始介紹何謂「鑊氣」，也就是一鍋熱炒每種原材料緊緊相依、味道互相輝映，保持溫度就保持了美味，因此台菜不像西餐、日本料理一人一套碗盤碟子，而是一盤一盤上菜。

「台灣料理」這個名詞的出現，可以回溯1920年代的大稻埕，四間標榜台灣在地特色菜的大型「旗亭」，也就是有哥女陪侍的酒家－－東薈芳、江山樓、春風得意樓、蓬萊閣。

「江東春蓬」四大家關係糾結，江山樓老闆吳江山被踢出東薈芳的董事會，在眾人見證下，喝了「圓仔湯」退股，台語俗諺的搓圓仔湯等於被搓掉的典故原來是這樣來的。

吳江山自己開業與東薈芳打對台，他爭取到的最重磅客戶是後來成為昭和天皇的裕仁太子，嗣後日本皇室來台都指定江山樓接待，吳江山確立了台菜宴席十三道菜的形式，也在開專欄《台灣日日新報》營造社會聲量，撰寫江山樓的菜色如何精心烹調，與前公司東薈芳競爭烹飪教學的市場。

能讓吳江山卯足全力抗衡的東薈芳，是頗得台灣仕紳階級青睞的老字號酒家，在左近開設大安醫院的台灣民眾黨（並非柯文哲的台灣民眾黨）創黨元老蔣渭水是常客，他除了納其中的藝旦陳甜為妾，創黨聚會都辦在這裡，那幅在歷史課本上有「同胞須團結、團結真有力」題字的團體照，就拍在東薈芳前。

要搞政治，撂到人還需籌到錢，1914年餐飲大亨林聚光開設春風得意樓，相中蔣渭水的人脈資金，在1920年拉他入股，春風得意樓大張旗鼓擴建，獨家賣起蔣渭水代理的宜蘭名酒「甘泉老紅酒」（紅露酒），蔣渭水常邀社運圈一同到自家酒樓飲宴商討政治，一時間春風得意。

但1922年林聚光退股後，春風得意樓快速收攤，這是怎麼回事？作者對春風得意樓的倒閉幾乎是一筆帶過，由於網路資料闕如，我個人的推測是，鍾情政治的蔣渭水戰線太多，對經營酒樓分身乏術，也須知隔行如隔山，餐飲娛樂的銷管研會計是博大精深的專業。

東薈芳在各路競爭下受了不小的打擊，於是拉石油大亨黃東茂入股，但仍在1926年因股東糾紛倒閉，黃東茂將東薈芳原址改建蓬萊閣，繼續營業到1955年。

江山樓、蓬萊閣分別在1949、1955年結束營業，原因與當時蔣介石來台遂行戒嚴、打壓台籍人士並且實施糧食配給有關，蓬萊閣廚師團隊因為與北投、天母一帶農民進行黑市交易買菜，在蓬萊閣關門後從大稻埕前往北投發展，開創了用肉品及鳳梨罐頭入湯的「酒家菜」菜系。

更深入的故事需要爬梳更多史料，我覺得值得玩味的是，當事人在做決策的當下，例如在媒體上公開食譜、賦詩歌詠權貴雅士如何欣賞這滋味、標榜某項做法食材可謂台灣料理等等，是他們根基於商業、廣告宣傳與人情的綜合考量，「這就是我們的文化！」的認同感，則是史家詮釋、後人追加上去的。

一道料理追溯出國愁和家味，是大家需要能作為本土文化認同的原型，悄悄或明白地將自己的認同入菜，來集合同溫層的歸屬感，這份心思倒是舉世皆然，不分國界。