自養野生酵母|Nr96蜂蜜奶油餐包|他不會說話|羨慕誰羨慕什麼|芹乃栄

2023/01/06閱讀時間約 3 分鐘
一次又一次的餵養和發酵,面對豐富的狀態
與酵母相處,他不會說話
如同和身體相處,他也不會說話 (笑)
冬天快過了,日本的節氣也到春芽逐漸開始的時節,芹菜進入盛產,期間約一月到四月.有春季七草之一的稱呼.早在奈良時代的萬葉集有記載關於芹菜的食用紀錄,到了平安時代則用於宮廷裡,最終逐漸普及到大眾並演化出新年初七要吃七草粥,以祈求五穀豐收和身體健康
至於晚餐要煮什麼吃,接住我的那位歪頭想了想
『清爽麻油雞,炒飯,泡菜豆腐湯』
說到我們買菜的模式,一週買一次,只買當週會用的,不囤冰箱裡的東西.不新鮮的食物,或是漫天喊著這要過期趕快吃,那要過期趕快煮,已經過期的”不”丟掉,接住我的那位和筆者我們是不這樣對待身體,身體不會說話,時間長了會反映在各種地方,像是口氣,消化的狀態,上廁所的狀態.保持輕盈的狀態,對身體會比較好呢.

筆者知道有些人的安全感來自於滿滿的存糧啊 (笑).有趣的是,說不安全感,反而是即使付出也不見得交換得到的東西,筆者和接住我的那位都覺得好難的一件事:
『眼底能望向滿足,所擁有的是內在的而不是外顯的』
『焦慮感與生俱來,只有能辨認焦慮感,產生真實的存在感,而不是假的』

竹南, 2011
前幾天晚餐,吃著用當天煮的熱飯炒的培根蛋炒飯,
『終於炒出有鍋氣的炒飯了』我說
『真的不錯吃呢』接住我的那位,我們有一搭沒一搭地說的話

距離晚餐前還有幾分鐘,接住我的那位撥了一塊今天烤的麵包吃
『蠻好吃的,蜂蜜味沒那麼重了』
筆者說『有酸感嗎?』
『沒有耶,而且Crust變薄了』

來說說這次的Nr96 蜂蜜奶油餐包
配方的變動為減少十八麥高筋和蜂蜜,同時小量增加斯佩爾特全麥,看看減少十八麥的狀態下,對于筋性和組織是否會有明顯的差異.同樣使用隔夜水合的方式,將麵團和牛奶攪拌均勻後冷藏一夜,14小時後回溫,一早吃完早餐後將糖硬種和高水合魯邦種從冰箱取出回溫活化,深深覺得能知道這種方式真的很不錯,比起冷藏發酵在控制上不容易過頭,看了食物鏈和秋天的文章,秋天的影片光糖硬種就好幾種版本,比對了一下手上的配方和他們的,如果是33%,屬於短期爆發力強的,筆者的配方有加速酵,因此使用15%的類型.酵種的比例差不多,佔主粉的約50-60%.經過前次的製作,對狀態的變化似乎稍微再熟悉一些些,因此就來練練整形,為接下來的吐司整形準備.在烤溫上上火調降一點溫度,要將Crust的厚度再減少一些.

來看看成品
擀捲時左右不對稱,再用剪刀剪開後,烤出來就是不對稱的,挺有趣的
筆者覺得這個配方相當不錯,要做吐司,布里歐噓,或是帶餡料的麵包應該都蠻好用的,斯佩爾特全麥粉和小麥全麥很的風味差異非常多,筆者很愛.後續還能測試含裸麥粉的配方,搭配前一天使用冷藏水合,隔一天再加入裸麥粉,應該也會不錯

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By Esteban

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