風，粄，家

小時候的過年，往往是嚴寒的冬天。「嚴寒」這兩個字，在新豐靠海的地區，一點也不是誇飾。除了氣溫低，冷冽的風如針，夾帶著濃重的濕意，若在戶外那冷是用鑽的鑽進骨頭裡，在室內也避不開滲入體表的寒意。從小就血液循環不良的我，經常一整夜窩縮在厚重的被子裡，在無可逃躲的寒冷中勉強入睡，隔天早上醒來，雙腳依舊冰冷僵硬。從那個時候開始，我大概就不曾喜歡過冬天，享受過冬天。

雖然沒有雪，我卻經常在兒時的冬天感覺整個世界好像都被封閉起來了。在這個被封閉起來的世界裡，有件固定會發生的事。總有某個夜晚，阿婆會坐在矮矮的塑膠凳上，膝頭前放著一個橘色的大臉盆，臉盆裡是散發著對孩子來說氣味不甚佳的某種大葉子的菜。一層菜，一層塩，一層菜，一層塩，這樣層層疊疊鋪放了一整盆，然後我和弟弟會被叫去。把鞋脫了，打赤腳站在臉盆裡，「好，就是恁樣，出力跺。」阿婆坐在一旁監工，我和弟弟捲起褲管到膝蓋，輪流踏進盆中出力踩踏。我小時候大概不曾覺得這樣做出來的鹹菜好吃，只記得腳跟因寒冷而凍裂、怎麼塗抹乳液也不會癒合的傷口，滲進鹽巴時如蟲咬般的刺痛感。那和我從來不曾喜歡過的、終日陰鬱刮著寒風的冬天揉合在一起，成為兒時難得清晰的體感記憶。

踩踏過的這一大盆鹹菜，阿婆會用扁圓的大石重壓，把葉片裡的汁液逼出後，再一皮一皮放到戶外曝曬。曬得差不多乾了，又會收進當時照明不甚光亮的廚房裡，一根筷子配上幾隻空酒瓶，把靠近葉梗、較為粗厚的那一端對準瓶口，再用筷尾將整片葉子塞進瓶中。要盡量避免瓶中有空氣，所以葉子都塞進去之後，筷子還要整隻插進瓶子裡，將鹹菜壓得扁扁的，完全符合瓶子的形狀。就這樣一皮一皮地戳、壓、塞，直到滿至瓶口。然後這一罐罐的鹹菜，會放在我們家廚房流理台下方的陰暗空間裡，跟米酒共享一處，放上幾個月，要食用時再拿筷子挖。

對小孩子來說，鹹菜從氣味、顏色到烹調出來的口感都屬於「老」的那一邊，製程也是。我是近幾年才知道，原來我們家冬天餐桌上會出現的許多菜餚，都是同一種蔬菜的不同吃法。芥菜，在經過兩三個月的澆灌後，於生長至成人膝蓋高度、碩大如巨花的時候，根部沾著遍布新豐台地的磚紅土壤，被採收起來。加薑片清炒，叫guˋ rauˋ ma；加高湯長時間熬煮，叫chong ngien coiˇ（長年菜）；滷鹽、矺過叫做ham coiˇ（鹹菜），再經過曝曬後陳放，叫pug coiˇ（覆菜） 。小時候被規定年夜飯餐桌上每道菜餚都至少要吃一口，顏色陰沉、吃起來fuˊ dug fuˊ dug（苦篤苦篤）的長年菜，往往我都抗拒到最後一刻才心不甘情不願夾一片進碗裡。到了今年的除夕夜，它成了媽媽本來沒安排在菜單裡、在我央求下才到菜園去採兩朵芥菜回來烹煮的一道菜。我心滿意足地夾了半碗來吃。總算是長到能品嚐它苦甘味的年歲了。

兒時寒冬裡的另一個記憶，近幾日在跟著媽媽一起做粄的過程中，被模模糊糊地喚醒。是爸爸，在明明很冷的冬天，汗滴如雨地cibˋ banˊ（亼粄）。在未必已經開始放年假的夜晚，阿婆或媽媽會拿一個金屬圓盆，裡面裝滿純白色的banˊ ceˇ（粄粹），先把要亼粄的工作平台（流理臺或餐桌）清潔過並擦乾，然後叫來爸爸。爸爸下半身穿著工廠灰白色的制服褲，上半身薄長袖挽到手肘，雙腳張開比肩膀寬，臀部重心放低、腳步踏穩，軀幹微微前傾，兩隻手就開始在工作平台上對粄粹使勁搓揉。阿婆或媽媽會視黏著度加入banˊ ma（粄嫲）或一點水，原本一點黏性都沒有、一捏就散開的粄粹，在爸爸的兩隻手掌裡被往前後反方向拉開、再往中間聚合，再拉開、再聚合，這樣反覆往前、往下出力搓、柔、壓、按，慢慢形成一團互相吸引在一塊、內聚力十足，Ｑ彈會牽絲的粄。這過程長達數十分鐘，男人負責出力，到什麼程度算是完成，則由女人在一旁輕巧地戳戳白白胖胖的粄來判斷。

在家裡購入挨粄機之前，媽媽說，每逢年節要做粄時，阿婆會視粄的品項先把米配好、洗好，裝進粄袋裡，一早就送到豆腐店去。豆腐店會在自己的生意忙完後，幫忙處理所有被託付的粄袋，並且很貼心地在粄漿磨好後zag banˊ（矺粄，拿重物壓乾粄漿）。矺粄並不是拿東西壓著就好了，中途需要將粄袋翻動數次，把已經乾燥的部位往邊緣挪移，還含有較多水分的位置換到中間來壓。而從這間豆腐店拿回來的粄粹，總是壓得乾乾的，一點多餘的水分都沒有，可以直接進行後續的加工，讓阿婆和媽媽非常感激。

前幾天我向媽媽學習使用挨粄機磨粄漿。今年過年，家裡做了鹹粄、甜粄和菜頭粄。前兩者的粄漿是糯米七、蓬萊米三，後者則是純在來米漿，也就是這三種粄用到了三種不同的米。在粄漿的製程中，最初洗米時就要把不同的米混合均勻。放入挨粄機時，緩緩加水，吃電力的小石磨不出幾分鐘就會吐出一鍋純白色的粄漿。把粄漿裝入粄袋，矺好就獲得粄粹，取一小塊粄粹放入水中煮沸浮起即得粄嫲。純用在來米的菜頭粄是最不具黏性的，不需要亼粄。往年我們會將粄漿放進大湯鍋中，加入煮熟、炒過的菜頭絲和熱騰騰的粄嫲，用擀麵棍不斷攪拌，直到粄漿呈現足夠的黏稠度，再倒進蒸籠裡，開始炊粄。現在家裡有了麵團攪拌機，辛苦的拌漿程序就由機器來代勞了。

炊粄是另一個每到過年就會被大人提起的話題。倒進蒸籠裡的這厚厚一籠粄漿，在使用柴火大灶的年代，婦女得守著灶火好幾個小時，不時添加樵火、調整火候、掀蓋降溫，才能換來一籠蒸得熟透且漂亮的粄。過程中火力不能中斷，火候不可忽大忽小，也要確保蒸籠下方大鍋底部的水沒有被燒乾（所以裡頭會放一個小盤子，聆聽盤子與大鍋的碰撞聲，依賴音量與頻率來判斷是否需要加水了）。舊時家族人口繁多，掌廚的婦人得炊出足夠所有人食用、還能招待前來拜年親友的各種粄，不僅耗時耗力，心頭壓力也不小。我聽舅舅說過不只一次，他小時候曾跑進廚房裡，問正蹲在爐灶前忙碌的外婆：「媽，你這下炊麼个粄？要炊幾久正會好？」忙得不可開交的外婆會抄起竹修，抓著舅舅的手臂就往屁股猛打，舅舅邊大叫求饒邊往外逃竄。炊粄的廚房裡，忌諱小孩問東問西，深怕不小心觸犯了哪條不知名的禁忌，整籠粄就毀於一旦，尤其甜粄最是如此。

如果炊粄時籠床底下的鍋內沒有適時加水而燒乾，灶裡的柴火又持續旺燒，那竹製或木製的籠床會被燒紅的鍋子持續加熱，到了一定的溫度就跟著燒起來。或者，灶裡的火星隨著熱氣飄散出來，觸及堆放在一旁的禾稈或乾柴，廚房裡就會燒成一片。阿婆的兒子們有次奉命在小阿姨家顧火，卻顧到把整片牆壁都燒黑了。從小就背負童養媳身分的外婆，也曾三次目睹她未來的婆婆在炊粄時怠於顧火，整個籠床燒了起來，在她心裡埋下恐懼的火種。媽媽說因為這樣，外婆炊粄時總是嚴陣以待。

爸爸的農曆生日是十二月二十七，就是在阿婆準備過年炊粄炊到一半時來到人世的。當時她連妹妹家裡的粄一起做，用方型的籠床（蒸籠）疊了好幾層不同的粄，每一層裝滿二十斤粄漿，打算一口氣一起蒸好。掌火掌著掌著，開始陣痛了，就叫大兒子去鄰舍喚自己的妹妹前來顧著粄（妹妹正在家裡為她縫製底褲），同時塞了一枝特別粗壯的柴火到灶裡，然後另起一爐燒開水、準備生產。接到訊息的妹妹心想，不可能這麼快生吧，就把底褲做完了才過來察看情況。她抵達時，爸爸已經從阿婆的肚子裡降出來（giungˇ chud loi）咧，粗壯的柴火也燒完了，火力中斷，獲得一整籠炊得半生熟的粄。這恐怕會被家人叨唸一整個年節了。

打從我出生開始，每一次過農曆年，家裡都一定會有不只一種粄。菜頭粄我們家是年年做的，鹹甜粄因為阿婆指定要吃，媽媽連續做了數年，甜粄則是爸爸愛吃，所以也多半會做。發粄會從媽媽的嬸嬸那邊得到贈予（因為是用蓬萊米去做，所以特別好吃），紅豆粄則是從嬸嬸的媽媽那邊分得到。短短幾天的年假裡，家中靠窗的角落總會堆疊著圓形或長條形的各種厚實的粄，想吃時就切下一小塊挪至砧板上，切成片狀，熱鍋淋點油，兩面煎得赤赤的就可以入口。甜的、鹹的，黏膩的、鬆軟的，心裡對於吃到粄的期待，從來不曾落空。

這樣的習以為常，在這個冬天，我連續三個月來多數時候吃白飯配一盤簡單的燙青菜和滷味過餐後，忽然變得不平常了起來。不是因為粄多麼美味（雖然它的口感與味道在我心中是永遠的無可取代），而是在跟媽媽一起操作挨粄機時，我忽然感受到，人在生活裡的重要性，人的存在的份量，人被珍視的程度，以及生活本身的價值，真的是可以透過準備一道食物所付出的時間與體力，去加重它的。在這個日日飽食的年代，與其說做粄是為了品嘗美食，不如說做粄透露著某一種堅持。從去米行買米，配米，洗米，挨粄，製漿，裝袋，矺粄，亼粄／攪粄，炊粄，到最後煎粄來吃，這漫長而繁複的過程，透過從阿婆和外婆傳到爸媽身上的一系列身體行動，在說的其實是，不論過去這一年有多少的辛勞或煩惱，匱乏或掙扎，過年的時候記得要好好款待自己。只是這樣的款待，往往也仰賴自身付出更多的勞力來達成。

是啊，有付出自身的勞力，款待才能成其為款待。

米，如此細小、潔白、不起眼、安安靜靜的食物。透過這一層一層的加工，轉換為依然樸素的樣貌，提煉出內斂而緩慢的味道。在我成年以前，這個家的物資稱不上寬裕，家裡的大人們用盡自己身上的所有資源，咬著牙撐起生活的骨架，所有施力點都有明確的目標，難以講求細緻地相處與對待。我就要四十歲了。快四十歲了，才在這個家產製的米食中，嚐到她與他一直沒有言明的細緻。與總是直接用勞動力去付出的溫柔。以及那背後，每一個照顧行動中，環環相扣的珍重。

那是新豐冬天的風，粗糙、刮人、牢牢密密的包覆，即便冬天過去了，還是藏在身體深處。那也是冷冽的水沖洗過後的潔淨的米，不爭取任何注意力那樣地存在著，吃了也未必發出讚嘆，但日日夜夜從他所提供的養分裡中獲得支持。