風,粄,家

2023/01/24閱讀時間約 9 分鐘
小時候的過年,往往是嚴寒的冬天。「嚴寒」這兩個字,在新豐靠海的地區,一點也不是誇飾。除了氣溫低,冷冽的風如針,夾帶著濃重的濕意,若在戶外那冷是用鑽的鑽進骨頭裡,在室內也避不開滲入體表的寒意。從小就血液循環不良的我,經常一整夜窩縮在厚重的被子裡,在無可逃躲的寒冷中勉強入睡,隔天早上醒來,雙腳依舊冰冷僵硬。從那個時候開始,我大概就不曾喜歡過冬天,享受過冬天。
雖然沒有雪,我卻經常在兒時的冬天感覺整個世界好像都被封閉起來了。在這個被封閉起來的世界裡,有件固定會發生的事。總有某個夜晚,阿婆會坐在矮矮的塑膠凳上,膝頭前放著一個橘色的大臉盆,臉盆裡是散發著對孩子來說氣味不甚佳的某種大葉子的菜。一層菜,一層塩,一層菜,一層塩,這樣層層疊疊鋪放了一整盆,然後我和弟弟會被叫去。把鞋脫了,打赤腳站在臉盆裡,「好,就是恁樣,出力跺。」阿婆坐在一旁監工,我和弟弟捲起褲管到膝蓋,輪流踏進盆中出力踩踏。我小時候大概不曾覺得這樣做出來的鹹菜好吃,只記得腳跟因寒冷而凍裂、怎麼塗抹乳液也不會癒合的傷口,滲進鹽巴時如蟲咬般的刺痛感。那和我從來不曾喜歡過的、終日陰鬱刮著寒風的冬天揉合在一起,成為兒時難得清晰的體感記憶。
踩踏過的這一大盆鹹菜,阿婆會用扁圓的大石重壓,把葉片裡的汁液逼出後,再一皮一皮放到戶外曝曬。曬得差不多乾了,又會收進當時照明不甚光亮的廚房裡,一根筷子配上幾隻空酒瓶,把靠近葉梗、較為粗厚的那一端對準瓶口,再用筷尾將整片葉子塞進瓶中。要盡量避免瓶中有空氣,所以葉子都塞進去之後,筷子還要整隻插進瓶子裡,將鹹菜壓得扁扁的,完全符合瓶子的形狀。就這樣一皮一皮地戳、壓、塞,直到滿至瓶口。然後這一罐罐的鹹菜,會放在我們家廚房流理台下方的陰暗空間裡,跟米酒共享一處,放上幾個月,要食用時再拿筷子挖。
對小孩子來說,鹹菜從氣味、顏色到烹調出來的口感都屬於「老」的那一邊,製程也是。我是近幾年才知道,原來我們家冬天餐桌上會出現的許多菜餚,都是同一種蔬菜的不同吃法。芥菜,在經過兩三個月的澆灌後,於生長至成人膝蓋高度、碩大如巨花的時候,根部沾著遍布新豐台地的磚紅土壤,被採收起來。加薑片清炒,叫guˋ rauˋ ma;加高湯長時間熬煮,叫chong ngien coiˇ(長年菜);滷鹽、矺過叫做ham coiˇ(鹹菜),再經過曝曬後陳放,叫pug coiˇ(覆菜) 。小時候被規定年夜飯餐桌上每道菜餚都至少要吃一口,顏色陰沉、吃起來fuˊ dug fuˊ dug(苦篤苦篤)的長年菜,往往我都抗拒到最後一刻才心不甘情不願夾一片進碗裡。到了今年的除夕夜,它成了媽媽本來沒安排在菜單裡、在我央求下才到菜園去採兩朵芥菜回來烹煮的一道菜。我心滿意足地夾了半碗來吃。總算是長到能品嚐它苦甘味的年歲了。
兒時寒冬裡的另一個記憶,近幾日在跟著媽媽一起做粄的過程中,被模模糊糊地喚醒。是爸爸,在明明很冷的冬天,汗滴如雨地cibˋ banˊ(亼粄)。在未必已經開始放年假的夜晚,阿婆或媽媽會拿一個金屬圓盆,裡面裝滿純白色的banˊ ceˇ(粄粹),先把要亼粄的工作平台(流理臺或餐桌)清潔過並擦乾,然後叫來爸爸。爸爸下半身穿著工廠灰白色的制服褲,上半身薄長袖挽到手肘,雙腳張開比肩膀寬,臀部重心放低、腳步踏穩,軀幹微微前傾,兩隻手就開始在工作平台上對粄粹使勁搓揉。阿婆或媽媽會視黏著度加入banˊ ma(粄嫲)或一點水,原本一點黏性都沒有、一捏就散開的粄粹,在爸爸的兩隻手掌裡被往前後反方向拉開、再往中間聚合,再拉開、再聚合,這樣反覆往前、往下出力搓、柔、壓、按,慢慢形成一團互相吸引在一塊、內聚力十足,Q彈會牽絲的粄。這過程長達數十分鐘,男人負責出力,到什麼程度算是完成,則由女人在一旁輕巧地戳戳白白胖胖的粄來判斷。
在家裡購入挨粄機之前,媽媽說,每逢年節要做粄時,阿婆會視粄的品項先把米配好、洗好,裝進粄袋裡,一早就送到豆腐店去。豆腐店會在自己的生意忙完後,幫忙處理所有被託付的粄袋,並且很貼心地在粄漿磨好後zag banˊ(矺粄,拿重物壓乾粄漿)。矺粄並不是拿東西壓著就好了,中途需要將粄袋翻動數次,把已經乾燥的部位往邊緣挪移,還含有較多水分的位置換到中間來壓。而從這間豆腐店拿回來的粄粹,總是壓得乾乾的,一點多餘的水分都沒有,可以直接進行後續的加工,讓阿婆和媽媽非常感激。
前幾天我向媽媽學習使用挨粄機磨粄漿。今年過年,家裡做了鹹粄、甜粄和菜頭粄。前兩者的粄漿是糯米七、蓬萊米三,後者則是純在來米漿,也就是這三種粄用到了三種不同的米。在粄漿的製程中,最初洗米時就要把不同的米混合均勻。放入挨粄機時,緩緩加水,吃電力的小石磨不出幾分鐘就會吐出一鍋純白色的粄漿。把粄漿裝入粄袋,矺好就獲得粄粹,取一小塊粄粹放入水中煮沸浮起即得粄嫲。純用在來米的菜頭粄是最不具黏性的,不需要亼粄。往年我們會將粄漿放進大湯鍋中,加入煮熟、炒過的菜頭絲和熱騰騰的粄嫲,用擀麵棍不斷攪拌,直到粄漿呈現足夠的黏稠度,再倒進蒸籠裡,開始炊粄。現在家裡有了麵團攪拌機,辛苦的拌漿程序就由機器來代勞了。
炊粄是另一個每到過年就會被大人提起的話題。倒進蒸籠裡的這厚厚一籠粄漿,在使用柴火大灶的年代,婦女得守著灶火好幾個小時,不時添加樵火、調整火候、掀蓋降溫,才能換來一籠蒸得熟透且漂亮的粄。過程中火力不能中斷,火候不可忽大忽小,也要確保蒸籠下方大鍋底部的水沒有被燒乾(所以裡頭會放一個小盤子,聆聽盤子與大鍋的碰撞聲,依賴音量與頻率來判斷是否需要加水了)。舊時家族人口繁多,掌廚的婦人得炊出足夠所有人食用、還能招待前來拜年親友的各種粄,不僅耗時耗力,心頭壓力也不小。我聽舅舅說過不只一次,他小時候曾跑進廚房裡,問正蹲在爐灶前忙碌的外婆:「媽,你這下炊麼个粄?要炊幾久正會好?」忙得不可開交的外婆會抄起竹修,抓著舅舅的手臂就往屁股猛打,舅舅邊大叫求饒邊往外逃竄。炊粄的廚房裡,忌諱小孩問東問西,深怕不小心觸犯了哪條不知名的禁忌,整籠粄就毀於一旦,尤其甜粄最是如此。
如果炊粄時籠床底下的鍋內沒有適時加水而燒乾,灶裡的柴火又持續旺燒,那竹製或木製的籠床會被燒紅的鍋子持續加熱,到了一定的溫度就跟著燒起來。或者,灶裡的火星隨著熱氣飄散出來,觸及堆放在一旁的禾稈或乾柴,廚房裡就會燒成一片。阿婆的兒子們有次奉命在小阿姨家顧火,卻顧到把整片牆壁都燒黑了。從小就背負童養媳身分的外婆,也曾三次目睹她未來的婆婆在炊粄時怠於顧火,整個籠床燒了起來,在她心裡埋下恐懼的火種。媽媽說因為這樣,外婆炊粄時總是嚴陣以待。
爸爸的農曆生日是十二月二十七,就是在阿婆準備過年炊粄炊到一半時來到人世的。當時她連妹妹家裡的粄一起做,用方型的籠床(蒸籠)疊了好幾層不同的粄,每一層裝滿二十斤粄漿,打算一口氣一起蒸好。掌火掌著掌著,開始陣痛了,就叫大兒子去鄰舍喚自己的妹妹前來顧著粄(妹妹正在家裡為她縫製底褲),同時塞了一枝特別粗壯的柴火到灶裡,然後另起一爐燒開水、準備生產。接到訊息的妹妹心想,不可能這麼快生吧,就把底褲做完了才過來察看情況。她抵達時,爸爸已經從阿婆的肚子裡降出來(giungˇ chud loi)咧,粗壯的柴火也燒完了,火力中斷,獲得一整籠炊得半生熟的粄。這恐怕會被家人叨唸一整個年節了。
打從我出生開始,每一次過農曆年,家裡都一定會有不只一種粄。菜頭粄我們家是年年做的,鹹甜粄因為阿婆指定要吃,媽媽連續做了數年,甜粄則是爸爸愛吃,所以也多半會做。發粄會從媽媽的嬸嬸那邊得到贈予(因為是用蓬萊米去做,所以特別好吃),紅豆粄則是從嬸嬸的媽媽那邊分得到。短短幾天的年假裡,家中靠窗的角落總會堆疊著圓形或長條形的各種厚實的粄,想吃時就切下一小塊挪至砧板上,切成片狀,熱鍋淋點油,兩面煎得赤赤的就可以入口。甜的、鹹的,黏膩的、鬆軟的,心裡對於吃到粄的期待,從來不曾落空。
這樣的習以為常,在這個冬天,我連續三個月來多數時候吃白飯配一盤簡單的燙青菜和滷味過餐後,忽然變得不平常了起來。不是因為粄多麼美味(雖然它的口感與味道在我心中是永遠的無可取代),而是在跟媽媽一起操作挨粄機時,我忽然感受到,人在生活裡的重要性,人的存在的份量,人被珍視的程度,以及生活本身的價值,真的是可以透過準備一道食物所付出的時間與體力,去加重它的。在這個日日飽食的年代,與其說做粄是為了品嘗美食,不如說做粄透露著某一種堅持。從去米行買米,配米,洗米,挨粄,製漿,裝袋,矺粄,亼粄/攪粄,炊粄,到最後煎粄來吃,這漫長而繁複的過程,透過從阿婆和外婆傳到爸媽身上的一系列身體行動,在說的其實是,不論過去這一年有多少的辛勞或煩惱,匱乏或掙扎,過年的時候記得要好好款待自己。只是這樣的款待,往往也仰賴自身付出更多的勞力來達成。
是啊,有付出自身的勞力,款待才能成其為款待。
米,如此細小、潔白、不起眼、安安靜靜的食物。透過這一層一層的加工,轉換為依然樸素的樣貌,提煉出內斂而緩慢的味道。在我成年以前,這個家的物資稱不上寬裕,家裡的大人們用盡自己身上的所有資源,咬著牙撐起生活的骨架,所有施力點都有明確的目標,難以講求細緻地相處與對待。我就要四十歲了。快四十歲了,才在這個家產製的米食中,嚐到她與他一直沒有言明的細緻。與總是直接用勞動力去付出的溫柔。以及那背後,每一個照顧行動中,環環相扣的珍重。
那是新豐冬天的風,粗糙、刮人、牢牢密密的包覆,即便冬天過去了,還是藏在身體深處。那也是冷冽的水沖洗過後的潔淨的米,不爭取任何注意力那樣地存在著,吃了也未必發出讚嘆,但日日夜夜從他所提供的養分裡中獲得支持。
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