高湯,米烘焙、米飯及小菜及燉煮(今天,到米農家吃飯去《生命與味覺》《親自活著》

閱讀時間約 8 分鐘

6/2讀完寇延丁的《親自活著》,一個驚人的中國女子,來台三年在宜蘭種植又釀酒做果醬做糖果,完全不用添加物。好像有不少人跟她學過。已又回中國去了。

=== #扣子手作#要吃就吃柑橘皮 吃葡萄不吐葡萄皮 吃柑橘專吃柑橘皮 真正的吃貨,能把柑橘皮吃出花樣來 橘子橘子我愛你,愛的是你的另一半——皮。 原因很簡單, 其實上一節已經說過啦。柑橘渾身是寶,但是差不多都「吃一半丟一半」,被當作廢物丟掉的柑橘皮是中藥村,有順氣、 止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效,作為一個惜物吃貨,在每一個柑橘季節都無比心痛,痛惜那些被丟掉的柑橘皮。 捨不得丟掉柑橘皮,不能都存在我的冰箱里,要想辦法吃進嘴裡。但是柑橘皮實在不好吃——不僅苦,而且口感不好,太過堅韌,咬到嘴裡像是在咬橡膠。 要想把柑橘皮變廢為寶,就要使出我的十八般武藝。上一節已經說過了用一粒柚子釀成五種酒,釀酒的方法,在此跳過不提。 柑桔類分柑、橘、橙三個品種。先說橙,我說的橙其實不是植物學分類意義的橙,其實,凡是皮比較堅韌的都被我歸在這一類,除了肚臍橙、新吉士、柳丁、雞蛋丁,都算在內。這一類水果,也穿著厚衣服,在富含精油的外衣裡面,不再是厚厚的棉襖,而是一層有橡膠質感的厚衣服,這些衣服有一個共同的特點:不易剝。 這一類的皮,會被我分而治之。外皮,用刮皮刀薄薄打下來,再將堅韌的內層皮除下。兩種皮都可以用來釀酒,但是我們這一回,只談釀酒之外的加工方法。 橘皮可以入藥,而且橘紅橘白功能各不相同,橘紅散寒燥濕,理氣化痰,橘白和胃,化濁膩。二者性質口味各不相同,要分開使用。 各種柑橘的外皮,也就是中藥中被稱為橘紅的部分,都可以用加熱熬煮的方式,變成柑橘醬。 一直對給水果加熱持保留態度,只有柑橘類皮除外。因為柑橘皮中所含橙皮苷桔皮苷需要加熱才會發揮出來,所以用 加熱的方法料理柑橘皮。 此前看到很多加工柑橘皮的做法,都說第一步必須泡水,有的是切碎後直接用水沖洗,有的是煮過後一再浸泡淘洗,總之要洗到不苦。我反對如此處理,會讓柑橘皮中的水融性成份流失殆盡。我的辦法是用長時間蒸煮來轉化苦味,雖然,我個人能接受苦,覺得留有苦味也不壞。 我處理柑橘類外皮的辦法是:綜合柑橘類外皮,切絲,加入同等重量或者略少的二砂糖,加入1.5倍水,慢火熬煮4-6小時,收乾水分,趁熱裝瓶。裝瓶至八成滿,等冷卻後再倒入蜂蜜,封口入冰箱熟成。一周後可以用來泡紅茶。(特別注明一點:煮柑橘醬的時候,柑橘類外皮都可以任何選用,但是柚子皮的含量不要超過四分之一,會太苦太刺) 泡茶之後的柑橘醬的渣渣也不要丟掉,可以繼續用來包柑橘餃子,與餃肉一起,肉餃子吃來不膩,還可以加炒蛋碎包素餃子,與鳳梨一起做甜餃,與小黃瓜一起做咸餃。 橙類水果的內層果皮,,還有另外一種用法——將它們變成布丁碗。 削下薄薄一層外衣之後,不要像慣常一樣,用刀划成六片八片,而是,小心橫節一分為二,用剪刀或者湯匙,小心地將果肉挖出,留下完整、不漏水的一個橙皮「碗」。這樣的碗,要先用來釀酒,然後,再把它們用製作冷漬果醬的辦法,小心加糖處理,每24小時濾水糖漬一次,三次之後放入冰箱熟成,需要用的時候,隨時拿出來,裝入蛋奶液進烤箱,變成軟嫩好吃的橙皮布丁。注:蛋奶液比例 蛋:奶=1:1.2-1.5.糖適量,按自己喜好而定。將柑橘皮用來做雞蛋布丁碗,可以將柑橘皮的香氣進入布丁,又不至於過分苦澀。市售布丁往往會添加香精和防腐劑,用這種方式自制布丁,取柑橘皮的自然香氣代替香精。 除了熱炙,還可以冷制。冷制用的是橘皮,就是海綿層比較薄、容易剝離的那一類,比如椪柑、茂谷等,一般這類的橘白,不僅質地松疏一些,也苦中帶甘。 先用刀將橘紅與橘白分開,將橘白部分先細細切絲,再將絲橫切成細小橘皮丁,備用。 取炒熟磨碎的黑芝麻粉適量,與蜂蜜調和,用揉面團的手法,揉成團,混入切好的橘皮丁,揉勻,用來抹餅乾抹吐司,代替市售果醬。市售果醬不僅過甜,而且有大量添加劑。自制抹醬可以避開這個問題,黑芝麻是健康油脂,自備蜂蜜甜度可調節,還可以視個人喜好加入熟杏仁粉亞麻仁粉等等健康油脂。由油脂和糖份組成的果醬容易太甜膩,橘白清香微苦,不僅可以中和油脂類的濃膩感,還有養胃、助消 化、軟化血管的功效。 特別備注一點:分離橘紅與橘白,建議使用鋸齒刀,將橘皮平鋪後,慢慢往復,容易 分離,又不會傷到手。 橘紅中的柑橘精油辛辣刺激,苦味濃烈,除做調料外很少生食,做調料的方式:將分離出來的橘紅 先切細絲再切末,拌冷菜時散入少量,甜咸均宜。切末越細越好,用量要少,這樣入又只見其香,而不會太苦太衝,被柑橘油搶味。 如此運用能夠讓青菜青香、魚肉消膩,但這種用途用量 有限。比較大量利用柑橘皮的辦法,是果醬與餃子。 用柑橘皮熬煮的柑橘醬,最優使用方法是泡紅茶。因為熬煮過程中加了二砂糖,完成熬煮後又 需要蜜漬熟成,柑橘醬是甜的,第一泡時間不要太久,倒入沸水之後三分鐘就倒出茶汁,再入第二 遍水,五分鐘後倒出,加第三遍水,這一遍可以久泡,讓紅茶和柑橘醬的余味都揮發出來。泡過茶之後的柑橘醬幾乎沒有甜味,也不要丟掉,濾乾水份,可以用來包餃子。

===

 

 


10/24讀到令我敬佩的書:生命與味覺。

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可能也想記錄在同一篇。

生存的五大重點:

1、擁有敬畏之心

2、磨練感應力

3、培養直覺

4、緊要關頭起身迎擊

5、培養仁慈之心

 


本來想貼到FB卻又不想貼

:最近讀到一本讓我尊敬的書-《生命與味覺》。作者辰巳芳子92歲時想傳達給世界的就是「進食是生命的刷新」。



她的母親辰巳濱子更是奇人,看到作物,就知道它們希望怎麼被料理。每條白蘿蔔,有的適合醃漬,有的適合燉煮。這傳承自作者的曾祖母。



烹煮進食的層級已經進到了5個重點,從敬畏心-感應力-⋯⋯-仁慈。



葷素不忌的作者,卻讓我也邊從生活的體驗來反思吃葷吃素的決定。



我已發現我對葷食只能偶而吃,卻無法判斷新鮮度,也就無法料理。我推測可能因為我吃葷時心存感激牠們生命的貢獻,導致對其它層面失去敏感度,這樣已無法讓牠們發揮最佳貢獻。



我吃葷時帶著陪親朋歡聚的動機,以及惜食的動機,我傾向把東西吃完。



我在吃蔬食時,尤其vegan餐廳,讓我有喜悅寧靜開心的感受。自行烹調時,希望能漸漸鍛練出更好的感應力。



如果葷食廚師也能領悟「生命與味覺」,必是個能將動物以食材的角色做出最大貢獻的料理家。



希望親朋好友讓彼此自由,同時又信任對方的愛。

不必要以控制、相同當成關係的基礎。

不一樣也可以信任與相愛。雖說的確蠻挑戰的。

我是個一旦有人想控制我,就容易失去生存意願的人。這個機制,我還在了解中。



自由自在,就讓我開開心心地活著,活到200歲吧!


 

 

油菜花蓋飯:

蒸蔬菜   洋蔥高麗菜小蕪菁可一起蒸  地瓜紅蘿蔔馬鈴薯可一起蒸

香菇湯:昆布與香菇泡一小時恢復活力才蒸。泡的水加熱後跟昆布與香菇還有日式酸梅一起蒸40分鐘。迅速取走乾料後喝香菇湯。

糙米湯:

 

10/20以下食譜多來自『今天,到米農家吃飯去!』

愛用紫蘇耶!

壽司醋:醋220ml+砂糖150克+鹽50克,搖到砂糖溶解。可放冷藏3個月。

紅蘿蔔沙拉:

**壽司丼:白米糙米皆可的米飯煮好後撒上壽司醋,攪拌在1分鐘內完成。

若是很多蔬菜汁的*喔不可把汁液倒入飯,否則像紅蘿蔔沙拉中的醋汁含紅蘿蔔甜美可加入,此時壽司醋要少放。

 *蓋飯

冷飯配上冷沙拉或冷豆腐Larb蓋飯。

從熱炒後放涼進冰箱,食用時放冷飯蓋上菜。

*冷泡飯

還說夏天加進冰塊更好吃。煮成湯。

烤味噌:4大匙左右塗上2—4mm厚烤5分鐘,可切片狀放密封容器保存存1~2週。

可入飯糰內餡、湯與炒物。

 

小菜:(加鹽或不加)川燙/保鮮袋

芝麻菠菜涼拌

涼拌小松菜

鹽漬蕪菁

春高麗菜的芝麻鹽涼拌

烘焙:米糠司康(覺得太酷了,完全不用泡打粉麵粉奶油)

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    獨立思考、自我覺察與自由。熱愛民主自由價值,靈性修行爲志趣。
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