農莊啤酒的演進

農莊啤酒(Farmhouse Ale)是個模糊卻又帶點神秘的啤酒類型。

也許你想到了比利時季節啤酒(Saison)，亦或是法國地窖啤酒(Bière de Garde)。腦中可能浮現出鼎鼎大名的酒廠Brasserie Dupont，也可能想到曾經喝過的Farmhouse酒廠Jester King與Hill Farmstead。這些酒廠也許是用了Saison酵母、也許是在農莊釀造、又或許是用了一些自己種植的原料。但這些都還是無法解釋，到底什麼才是Farmhouse Ale、啤酒類型中的Saison與Bière de Garde又是如何發展出來的？

七零年代的世界，世界上超過一半的人口都是農夫。對農業社會結構來說，自給自足是再自然不過的事了。畢竟有錢買馬車的農夫不多，更是少有商業酒廠可以讓他們坐馬車去買酒。

農夫們拿自己的農作物釀啤酒，這啤酒就被稱做農莊啤酒(Farmhouse Ale)。這啤酒沒有風味指南、更沒有類型的規範。只要你到農夫家中作客，主人們就會拿出自己釀的酒來請你，你就會接來喝一杯他們的酒。這就是農莊啤酒(Farmhouse Ale)，是一種生活型態，不是一種啤酒類型。

當我們回到過去的比利時與法國，農莊啤酒其實不是單一區域的釀造文化，而是各方各地都有農莊釀造的生活型態。只不過每個區域會隨著釀造與飲用的差異，各自朝著不同的方向發展。我們最熟知的布魯塞爾自然啤酒(Lambic)就是後來在布魯塞爾(Brussels)著名的啤酒類型，而法蘭德斯紅愛爾(Flanders Red)就是在魯瑟拉勒(Roeselare)的著名酒款。當然還包含了歐丹亞德(Oudenaarde)的法蘭德斯棕愛爾(Flanders Brown)，以及瓦隆(Wallonia)的季節啤酒(Saison)。

過去在這麼多農夫啤酒(Farmhouse)中，大家最有印象的大概還是季節啤酒(Saison)了。不過當我們提到的是十八世紀，那時還沒有人在使用「Saison」這樣的啤酒字眼。瓦隆(Wallonia)地區的農夫在啤酒的稱呼上，會隨著功能性分成兩種。第一種是給農地工作人在休息時喝的，並會稱這樣的啤酒為「Bière de Provision(供應)」，其意思為供應給工人的啤酒。而另外一種農莊啤酒，則是專門釀造給礦工喝的「Grisette(灰色)」，意思為身穿灰衣的女孩為礦工們上酒、補充水分。

夏天天熱時，農夫釀造的麥汁是無法降至低溫，來防止細菌滋生的。因此農夫們都必須要在冬天天冷時才能開始釀酒、並在春天回暖時結束釀酒。更重要的是，這段時間要釀足量的啤酒，才能供應接下來一整年的需求。

雖然一年之中釀酒的時間不長，農夫也開始在不同的季節釀造不同啤酒。在春天的時候，也是約在三月的期間，會以釀造供應一年的啤酒為主。因此這類型的農莊啤酒有了「Bière de Printemps(春天)」或是「Bière de Mars(三月)」的名字。而在十二月過節的時候，釀造了顏色更深、濃度更高的季節啤酒來準備過節，因此有了「Bière de Noel(聖誕節)」的名字，有如美國的「Christmas Ale」以及德國的「Weihnachtbier」。

農夫們雖然會在釀造季節中，釀造一年所需要的所有啤酒，但是農夫們並無法每一次都成功防止啤酒在熱天時腐敗。隨著時間，農夫們漸漸發現了延長啤酒壽命的方法，酒精濃度高一點或是多加一些啤酒花都有這樣的功能。所以在釀造季節時，農莊啤酒開始分成了三種版本：「Bière de Conserve(保存)」為酒精濃度最高、品質最好，為了要保存一整年來飲用的。「Vieille Bière(老酒)」為強度次等的，陳年的時間更長。最後才是強度最弱的「Saison(季節)」，並都會儲存在最舊的木桶中，以新鮮喝為目標的酒。

三月釀造的啤酒「Bière de Mars」，在法國啤酒市場被皮爾森(Pilsner)快速攻占之後，逐漸落寞。為了捍衛法國的傳統農莊啤酒，Bière de Mars加強了風味、提升了酒精度，並以香檳的外觀形式重新包裝。更以另一個名字出現在市面上，也就是大家熟知的法國啤酒類型「Bière de Garde(窖藏)」。

至於釀造給農夫的啤酒中，品質最好的存放型「Bière de Conserve」以及強度最低的季節型「Saison」也都各自發展至近代。兩種版本皆存在，並最後都以大家最熟知的啤酒類型呈現在市場上，那就是比利時季節啤酒「Saison(季節)」。

從附圖中，我們可以很清楚了解Saison與Bière de Garde的歷史發展。但農莊啤酒(Farmhouse Ale)的神秘面紗，難道就這樣全部被揭開了？

我們談論到的Farmhouse Ale其實只講到了比利時、法國地區。但別忘了先前提到的，世界各地都有農夫、農地與農莊，所以農莊啤酒其實也是無所不在。還記得前幾年在啤酒世界掀起一陣風潮的「Kveik」嗎？它就是Farmhouse Ale活歷史的證據。在北歐很多個國家，包含了芬蘭、丹麥、瑞典、挪威都是從以前至今都還擁有他們獨有的農莊啤酒文化。很多的北歐至今存在的農村啤酒類型，例如：Gotlandsdricke(瑞士)、Sahti(芬蘭)、Kaimiškas(立陶宛)、Koduõlu(愛沙尼亞)、Kornøl(挪威)，他們雖然沒有被列在近代啤酒風格指南中，但是這些風格的存在不但證明了近代啤酒文化的認知不足，更是活生生的把農莊啤酒(Farmhouse Ale)的精神代代相傳至今。