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手沖咖啡悶蒸原理！悶蒸的秘密與你不得不知的沖煮技巧
閱讀時間約 4 分鐘
Hi 大家好，我是阿迪🎤
相信有接觸過手沖咖啡的人，對悶蒸這個詞一定不陌生！很多經驗老道的咖啡師，也都會說「悶蒸悶的好，沖煮沒煩惱。」
究竟悶蒸的原理是什麼？手沖咖啡時該怎麼悶蒸呢？
今天就來跟大家分享悶蒸的秘密！
什麼是悶蒸？
悶蒸是身為手沖咖啡新手一定需要了解的一個重要咖啡沖煮步驟，也有人稱為預浸、或預浸潤。悶蒸 (Bloom) 是咖啡粉與水接觸後，咖啡粉浸濕並快速釋出二氧化碳的過程。
在這個過程中，咖啡粉中的氣體會被釋放出來，因此會看到咖啡表面有大量的排氣、冒泡的狀況，也會發現整個咖啡粉向外膨脹了起來，這個狀態看起來真的超療癒。
悶蒸除了讓氣體快速釋放出來以外，水也會透過毛細作用進入咖啡粉所有的隙縫中。
沒錯，就是一個從外往內移動的過程！
水與水之間有內聚力，這是為什麼兩滴小水珠可以互相連成大水珠；而水和咖啡粉之間有附著力，這就是為什麼水能夠完全浸濕咖啡粉。毛細作用就是結合了內聚力與附著力，讓水可以漸漸浸濕咖啡粉所有的隙縫，就好像我們拿一張衛生紙，把桌上的水吸上來一樣。
為什麼手沖咖啡應該要悶蒸？
悶蒸是咖啡粉浸濕、並快速釋出二氧化碳的過程，這兩件事情對於手沖咖啡來說都非常重要：
排放咖啡粉內的氣體
咖啡粉內的氣體主要是二氧化碳，是咖啡烘焙過程產生的自然結果。當烘焙後的咖啡豆磨成粉末並遇到熱水，二氧化碳便會迅速釋出，這就是我們在悶蒸時看到的咖啡粉排氣的現象。
在沖煮的初期盡量將二氧化碳完全釋出的好處在於：避免這些氣體卡在咖啡粉內部、阻擋水流；也可以避免在沖煮中後期釋出會降低萃取的穩定性。所以手沖時盡量要讓氣體在悶蒸階段就釋出。
完全浸濕咖啡粉
水是一種非常懶惰的東西，如果有輕鬆的路絕對不會走困難的。對水來說，流經已經濕潤的咖啡粉隙縫中很快很輕鬆、但要浸濕乾燥的區域很慢很難。
因此，如果今天你的咖啡粉在悶蒸階段沒有均勻浸濕，那很有可能在接下來的萃取中，水就會先從已經建立好的水道中流過去，造成某些部分的咖啡粉過度萃取、但某些部分萃取不足（甚至還是全乾的！）。
（關於萃取我們改天再寫一篇來跟大家講解🤣）
更重要的是，一但水浸濕咖啡粉，其中的可溶物質就會開始溶解、往外擴散。所以好的悶蒸可以會讓後續萃取可以更完整、更有效率去把咖啡粉中的可溶物質萃取出來。
但也不是所有的沖煮方式都需要悶蒸，例如浸泡式沖煮，因為咖啡粉和水是長時間接觸的，因此有沒有先悶蒸就沒有那麼重要了。
手沖咖啡的悶蒸該怎麼做？
悶蒸的重點就是讓所有的咖啡粉都可以吸收水份並排氣，大致上各項參數如下：
悶蒸時間
通常在 30-60 秒都有，會依照咖啡粉的狀態去做調整
加入的熱水量
通常是咖啡粉的兩到三倍，有些手法會用到五倍
悶蒸方式
由內而外均勻的繞，盡可能讓水沾濕每一顆咖啡粉
悶蒸的兩個實用技巧
大家在手沖咖啡時，很容易因為注水穩定度不佳、或因為濾杯的形狀讓悶蒸的品質不好。例如說像錐形的濾杯會讓中央的粉層很厚，發生其實中間的咖啡粉沒有完全浸濕這樣的狀況。
因此這次提供大家兩個實用悶蒸技巧，去提升悶蒸的成功率！
在錐形濾杯中間挖洞
為了讓錐形濾杯的中間、外側的粉層厚度落差不要太大，可以拿出一支湯匙或筷子，在中間挖一個洞。這樣讓中間和外側的咖啡粉層厚度接近、把握內外側均勻注水的原則，就可以在悶蒸時就讓內外的咖啡粉都均勻的浸濕。
悶蒸完整個抓起來搖
這個做法是在注完水之後，拿起濾杯和下壺，以畫小圈的方式旋轉，強迫水以水平的方式移動。這樣不但可以讓水快速且均勻地分布到所有粉中，也可以重製咖啡粉的顆粒位置、破壞原本的通道，讓後續的萃取均勻度更好。
用悶蒸調整咖啡的風味
在前面的分享中，相信大家已經知道悶蒸對咖啡後續的萃取有重大的影響，而悶蒸的時間長短，對咖啡風味的影響也非常大。
悶蒸時間越長，在這個階段溶出的風味物質就越多，也就會讓整體的咖啡味道喝起來更加豐富，喝起來可能也會更濃郁。
因此大家自己平時在家手沖咖啡時，也可以測試不同時間的悶蒸長度，去找到最適合手上豆子的悶蒸時間唷！
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