【與惡魔交換的手沖法】手沖冠軍粕谷哲全新手沖咖啡手法完整解析
更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
Hi 大家好，我是阿迪🎤
手沖咖啡的手法非常多，每一種手法都有各自想呈現的特色和風味。
這次想跟大家推薦一個近期我們最喜歡的手沖手法，不只好喝而且相當簡單好上手，任何人只要用了這個手沖手法都可以讓咖啡的味道變的乾淨、好喝。
今天要跟大家分享的就是來自 2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲的「與惡魔交換的手沖法」！
理論派咖啡沖煮冠軍—粕谷哲 Tetsu Kasuya
粕谷哲 Tetsu Kasuya 是 2016 年世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍，他提倡的理念是「每個人都能煮出好咖啡」。
對於咖啡沖煮新手來說，穩定的注水通常是最難的。
所以他設計了「4:6 沖煮法」：最大程度的降低注水不穩定造成的影響，用合乎邏輯的方式解構咖啡的風味，簡化成簡單的沖煮公式。（這個坑我們先挖起來，下次再來跟大家詳細介紹 4:6 沖煮法😂）
當時這種合乎邏輯且容易操作的「4:6 沖煮法」在他獲獎後，快速地襲捲全球咖啡界，引起了一股革新的風潮。
而今天要跟大家介紹的，可以說是「4:6 沖煮法」的進化版。是近期粕谷哲分享的另一個將理論推向實作的手法，被他稱為——與惡魔交換的手沖法！
需要使用的材料和設備
在製作咖啡之前，我們需要準備以下的工具和材料：
- 你平時習慣使用的手沖壺、磨豆機、濾紙
- 最重要的部分：Hario Switch 濾杯 或是一個可以切換滴濾、浸泡狀態的濾杯（例如聰明濾杯、流轉 360 濾杯等等）
- 20g 咖啡豆，可先使用平時習慣的研磨度
- 至少 200ml 的常溫水
- 約 400-500ml，92-94℃ 的熱水
與惡魔交換的手沖法
這個手法的基本流程主要分為三個步驟：
- 第一注：使用滴濾狀態，用 92-94℃ 的熱水注到 60g，注水結束後計時、等待 30 秒。
- 第二注：維持滴濾狀態，在第 30 秒時再注入 60g 的水，總計達到 120g，然後等待至 1 分 15 秒。
☆ 等待的同時，用常溫水讓手沖壺中、熱水的水溫降到 70℃ 左右！
- 第三注：切換至浸泡狀態，在 1 分 15 秒時注入 160g 70℃ 的熱水，也就是總量 280g，並讓它浸泡至 1 分 45 秒，然後打開開關過濾出咖啡。
等咖啡全部流完就大功告成！
但切記，全部咖啡過濾完的時間不要超過 3 分鐘。如果到了 3 分鐘，咖啡還沒有過濾完，直接把濾杯移開、結束萃取就可以了。
還能調整沖出喜歡的風味
粕谷哲理解大家的喜好不盡相同，他的手沖法最厲害的地方就在於靈活性，可以根據你的口味進行調整。
這一個「與惡魔交換的手沖法」可以這樣調整：
- 改變酸度與甜度如果想改變咖啡酸甜的平衡，只要改變第一注與第二注的比例就可以了！想要咖啡甜一點，那就增加第二注的水量。例如：第一注 40g，第二注 80g，維持前兩注的總水量是 120g。喜歡咖啡酸一點，那就增加第一注的水量。例如：第一注 80g，第二注 40g，同樣維持前兩注的總水量是 120g。
- 改變咖啡的濃淡（也就是口感）這個更簡單好懂了！只要透過調整咖啡粉的研磨度就可以改變咖啡的濃度。研磨得越細，咖啡的口感會越濃郁；反之，研磨得越粗，咖啡的口感會較為清淡。
為什麼這個手沖法會這麼好喝？
這個「與惡魔交換的手沖法」將咖啡的萃取分為前段和後段。
前段是咖啡主要風味溶出的階段，所以要提高萃取的速度與濃度，這樣才能獲得最多的果酸和甜味。
而到了沖煮的後段，漸漸地就會溶出苦味和雜味，這些味道普遍來說並不討喜（尤其是像木木這種挑嘴的人，咖啡會苦就不喝了！）。所以在後段需要降低萃取效率，增加一些層次和口感，但不會苦、沒有雜味。
為什麼「與惡魔交換的手沖法」可以得到一杯討喜的咖啡呢？
這個手沖法的理論基礎主要有兩點：
- 溫度越高，萃取率越高高溫時，反應的速率增加。因此，在沖煮的前段，我們選擇使用高溫來加速咖啡的萃取，而在後段，我們則選擇降低水溫，以降低咖啡的萃取速度。
- 滴濾的萃取效率比浸泡高在浸泡的過程中，咖啡粉中的物質會被溶出到附近的水中，隨著濃度的梯度漸漸往外擴散，擴散後就有更多的咖啡物質能緊接著溶出、再擴散。但隨著浸泡的時間變久，漸漸的所有的水中都有咖啡風味物質了，這時候就會很難再萃取出更多的咖啡風味。有點難想像嗎？舉個很生活化的例子，就像是在一桶水裡洗抹布，水會越來越髒，到了一個程度就很難再將抹布中的髒東西洗出來。但如果是把抹布拿到水龍頭底下清洗，那乾淨的水流過抹布，就可以洗到完全乾淨。所以在需要提高萃取效率的前段選用滴濾；到了後段就用浸泡的方式放慢萃取。
結合了這兩個原理，雙管齊下。
在需要提高萃取速度的前段，使用高溫和滴濾，獲得最多的果酸和甜味；而需要降低萃取效率的後段則使用低溫和浸泡法，以減少苦味和雜味的產生，最終得到的咖啡將會是一杯平衡、飽滿，大家都超喜歡的咖啡。
也難怪粕谷哲會自稱這是他與上帝交換的手法、然後被吐槽是「與惡魔交換的手沖法」（但我們覺得這根本就是稱讚！）。
自從用了這個手沖手法就真的回不去了，咖啡變得又甜又好喝，不太會有雜味和苦味。
重點是這個手法的成功率非常高，可以非常簡單就重現出好味道，不太會因為一些技術性的失誤而變得不好喝。
如果想知道更完整的沖煮過程，也可以參考我們的影片：
或是追蹤我們的 Instagram，都有這個手法的介紹唷！
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1、2名皆使用分水盤輔助注水。
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