【與惡魔交換的手沖法】手沖冠軍粕谷哲全新手沖咖啡手法完整解析

理論派咖啡沖煮冠軍—粕谷哲 Tetsu Kasuya

需要使用的材料和設備

1. 你平時習慣使用的手沖壺、磨豆機、濾紙
2. 最重要的部分：Hario Switch 濾杯 或是一個可以切換滴濾、浸泡狀態的濾杯（例如聰明濾杯、流轉 360 濾杯等等）
3. 20g 咖啡豆，可先使用平時習慣的研磨度
4. 至少 200ml 的常溫水
5. 約 400-500ml，92-94℃ 的熱水

與惡魔交換的手沖法

1. 第一注：使用滴濾狀態，用 92-94℃ 的熱水注到 60g，注水結束後計時、等待 30 秒。
2. 第二注：維持滴濾狀態，在第 30 秒時再注入 60g 的水，總計達到 120g，然後等待至 1 分 15 秒。

1. 第三注：切換至浸泡狀態，在 1 分 15 秒時注入 160g 70℃ 的熱水，也就是總量 280g，並讓它浸泡至 1 分 45 秒，然後打開開關過濾出咖啡。

還能調整沖出喜歡的風味

1. 改變酸度與甜度如果想改變咖啡酸甜的平衡，只要改變第一注與第二注的比例就可以了！想要咖啡甜一點，那就增加第二注的水量。例如：第一注 40g，第二注 80g，維持前兩注的總水量是 120g。喜歡咖啡酸一點，那就增加第一注的水量。例如：第一注 80g，第二注 40g，同樣維持前兩注的總水量是 120g。
2. 改變咖啡的濃淡（也就是口感）這個更簡單好懂了！只要透過調整咖啡粉的研磨度就可以改變咖啡的濃度。研磨得越細，咖啡的口感會越濃郁；反之，研磨得越粗，咖啡的口感會較為清淡。

為什麼這個手沖法會這麼好喝？

1. 溫度越高，萃取率越高高溫時，反應的速率增加。因此，在沖煮的前段，我們選擇使用高溫來加速咖啡的萃取，而在後段，我們則選擇降低水溫，以降低咖啡的萃取速度。
2. 滴濾的萃取效率比浸泡高在浸泡的過程中，咖啡粉中的物質會被溶出到附近的水中，隨著濃度的梯度漸漸往外擴散，擴散後就有更多的咖啡物質能緊接著溶出、再擴散。但隨著浸泡的時間變久，漸漸的所有的水中都有咖啡風味物質了，這時候就會很難再萃取出更多的咖啡風味。有點難想像嗎？舉個很生活化的例子，就像是在一桶水裡洗抹布，水會越來越髒，到了一個程度就很難再將抹布中的髒東西洗出來。但如果是把抹布拿到水龍頭底下清洗，那乾淨的水流過抹布，就可以洗到完全乾淨。所以在需要提高萃取效率的前段選用滴濾；到了後段就用浸泡的方式放慢萃取。