咖啡的沖煮中,有一個重要的步驟,那就是預浸(wetting)。這個步驟也有稱之為泡發(Bloom)或悶蒸的,泡發也很好理解,且看下文即知。悶蒸的說法也有,不過這個過程中既沒有悶也沒有蒸,各位還是用預浸、預先浸潤或泡發來理解比較合理。
那麼為什麼要預浸呢?
主因是咖啡豆是一個多孔性的物體,孔隙中間有許多氣體,多半是二氧化碳。如果未經過適當的排氣,熱水與咖啡中間隔了道氣體,就難以有效的萃取咖啡,是以現在我們在萃取咖啡前都會先下點熱水,等待咖啡排氣。
實際上研磨的時候,咖啡中的氣體就會開始大量排出,加入熱水後,剩餘的氣體會再進一步排出。排氣的過程中,咖啡會膨脹並排出氣體(如圖,所以也有稱之為泡發者),排氣的時間長度每個咖啡不同,大致上是新鮮或烘焙較深的咖啡,膨脹的會比較明顯。
預浸時,氣體遇熱膨脹,整個咖啡粉會膨起,所以也有稱之為泡發者,等待的過程既能使咖啡時被適當萃取,也很療愈。
除了適當的排氣之外,咖啡粉在乾燥的情形下,也會形成一些通道,造成萃取用的熱水,未流經部分咖啡粉,直接自通道中通過,而沒有將咖啡完整萃取。
也有人建議在此時加入適當的攪拌,進一步協助將咖啡較平均且完整的浸濕、達到均勻萃取的目的。
不過若是有經驗的萃取者,已經習慣光靠預浸即可完整萃取的朋友們,若貿然額外加入攪拌,很有可能反而過度萃取,是必須注意的部分。經筆者詢問,Glitch的咖啡師曾表示,在加入攪拌協助萃取的時候,他們其實會使用較低的水溫,來平衡攪拌帶來的額外萃取效果。
Q:浸泡式(聰明濾杯)好像沒有這一個階段?
A:實際上是有的,只是因為咖啡一直泡在水裡,沒有像手沖(濾泡式)一般,萃取用的水會在尚未有效萃取前,便直接流出,所以不需要停水。在浸泡的過程中,咖啡自然會不斷的繼續排氣。