太鼓判鰻魚屋｜在神山與鰻香一期一會
更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
抵達太鼓判的時候，已經是午後一點。
剛好過了一般遊客的用餐時間又是平日，為採訪創造了絕佳的環境，店主東広明先生更是大方歡迎我們進廚房取材拍攝，讓我得以親眼見識美味鰻魚飯的製作過程。看著東先生熟練的手法和爐上滋滋作響的鰻魚，剛剛被草餅餵到五分飽的胃容量，大方地開始讓位。
沒錯，鰻魚飯也是另一個胃。
從鄉土料理轉身鰻魚達人
疫情之前，太鼓判原本是販售當地鄉土料理，如柿葉壽司之類的食堂，主要客群都是來吉野山觀光的外地遊客。然而疫情使遊客無法隨意移動，變成只有當地居民能來光顧，可當地居民又怎會想再吃從小吃到大的在地料理呢？
於是原本在外頭日本料理店工作的第二代，毅然決定將食堂轉型，放棄原本所有菜單，專注鰻魚料理。
從食材到料理手法，東先生的快狠準
「日本有很多鰻魚產地，最大的鰻魚產地在福岡，而且價格隨時價波動。我選擇以前認識的、在愛知縣的店家，他們是非常值得信賴的夥伴。因為比起價錢，我們更在乎品質，所以與供應商的信賴關係很重要。這裡鰻魚都是養殖滿一年，而不是短時間餵肥的鰻魚，養殖過程也是仿造自然生長的環境，以保證品質」。
選定了鰻魚，料理手法上，東先生也有自己的策略。
「奈良的鰻魚屋不多，而且多是關西風味，這種風格的鰻魚屋很多，關西如大阪的客人早就吃習慣了。所以我選擇關東的風味。」
東先生繼續說道：
「關東風的料理方式是先蒸再烤。鰻魚是河魚，脂肪肥厚，先蒸煮去掉一部分讓人感到油膩的脂肪，也能讓肉質鬆軟，入口極化，再加上我們的秘製醬汁，就是太鼓判風味的鰻魚飯。」
我看著蒸完鰻魚後蒸架下的湯汁，上面果然浮著點點油光。東先生俐落地將鰻魚浸入醬汁放上烤架，不一會兒烤架上傳來香氣，連吉野小夥伴也忍不住拿起手機紀錄。
一開始點餐時我還說應該點小份（半條）就可以了，東先生推薦我點一條。
「這種不油膩而且清爽健康的風味，很多女性都能直接吃掉一條的」東先生笑著說。
真不愧是閲客無數的店主啊，盯著烤爐的我，滿腦子想的都是「好像不夠耶（握拳）」。
讓人不禁微笑的鰻魚飯滋味
我這次點的是鰻魚飯三吃，有三種標準吃法：
- 先原味品嚐
- 加入蔥和海苔絲等調味
- 最後加入高湯做成茶泡飯
但東先生還推薦另一種吃法：加入現磨山椒。山椒不是直接配著吃，而是加入少量後蓋上碗蓋用熱氣悶著，山椒將飄出香氣，取其香不取其麻，才不會喧賓奪主。果然幾秒後，主角被襯托得更誘人了。原本鰻魚的醬香味也因為加入山椒的香氣，變得更有層次。
「山椒我們也挑了很久，太麻會搶味，但也得夠香。」
最後做成茶泡飯時，獨門高湯混合飯碗內留下的少許秘醬，雖然還有一碗定番的鰻肝湯等著我，我卻還是忍不住把一壺高湯給喝掉了。
肉質柔軟，口感清爽不油膩，醬汁鹹甜平衡又恰到好處，東先生說，即便轉型成鰻魚屋後，價格變高了（因為鰻魚是高價食材），但是不只縣內的人們多次回訪，還有從名古屋特地來吃的，外國客人也非常多，其中大部分都是回頭客。業績甚至成長了十倍。
想吃鰻魚會席就來民宿吧！
如果想要徹底品嚐東先生一身的鰻魚料理絕技，推薦下榻太鼓判的民宿，吃飽喝足後直接躺平休息，以備隔日的行程。
食堂內目前提供的餐點如下：
- 鰻魚重：分成「特上」、「松」。特上有 1.5隻的鰻魚，松是 1 隻。
- 鰻魚三吃：分成「上」、「並」，也是 1.5隻 vs 1 隻鰻魚量的差別。
- 鰻魚丼：「竹」是 3/4 尾，「梅」是1/2尾。
- 其他單點：蒲燒、白燒、鰻魚煎蛋。
- 如果要點鰻魚全席也有，不過需要三天前預約。
料理都可以幫忙提供外帶，像我因為要趕車，所以分了一半請東先生幫我打包帶走，讓我慢慢吃。最後，附上一張我跟東先生的合影：
【官方網站與住宿預約網站】：http://www.taikoban-yoshino.com/
【交通】：搭乘近鐵至「吉野站」下車，轉乘「吉野大峯纜車」至「吉野山」站下車，徒步 20 分或可與太鼓判預約到車站的接駁車。
【餐廳時間】：11:00~14:30（最後點餐時間 14:00）
【交通】：搭乘近鐵至「吉野站」下車，轉乘「吉野大峯纜車」至「吉野山」站下車，徒步 20 分或可與太鼓判預約到車站的接駁車。
【餐廳時間】：11:00~14:30（最後點餐時間 14:00）
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