從點菜就開始的品嘗

提及吃美食，許多人都能侃侃而談風味如何如何，大多數的人也都贊同美食的感受很主觀，但其實「品嘗」料理這件事，是從今天想吃什麼就開始醞釀，依著許多資訊與心情才決定吃哪家餐廳，最後在點菜時，便真正進入品嘗的過程。

一般來說，點菜除了事先做好功課、有專門針對的料理之外，會從自己以為熟悉理解的菜色、食材、醬汁開始，這是飲食慣習使然、也是一種行為模式或認知程序的開端，以這張義大利麵餐廳的菜單來說；

話說回來，目前市場上的青醬義大利麵，至少有七成都是做成海鮮或蔬食口味，從九O年代義麵進入台灣市場的發展軌跡來看，早期的美式義麵餐廳便只供應海鮮青醬麵，而在最初的那十幾年裡，市面上為數不多的中文義麵食譜裡，青醬也是只做成海鮮口味，雖然可以說成是青醬適合搭配海鮮，但當年廚界的創作量能與消費者(品嘗者)意識都尚有不足，因此「海鮮青醬」更是一個美式、亞洲(主要是日本)業界的傳統，直到二O一二年後，因體驗消費、社群媒體等的崛起，「我要吃肉」的市場心聲，才逐漸被重視，才開始有餐廳弄個炸雞炸豬、烤個雞腿薄牛、炸個軟殼蟹中卷···放青醬麵上就是了嘛，純粹商業化操作，誰管料理品味有沒有脈絡呢 !

其實有些肉類還是可以搭配青醬麵的，臘肉、羊排、竹筍等都是。

選擇這道蘑菇雞肉麵，嗯，雞肉我知道，常吃，蘑菇我也知道，奶油醬就是奶奶的，最後看到上菜時不多的雞肉，就覺得貴，覺得無聊。

上述這些點菜時出現的幾種點菜態度，其實反映出了個人對這一餐的視角，這是一種被稱為「期望的疆界」的心理機制，可以說是個人的主觀偏見、更可以理解為想要得到自己期待的感受，潛意識裡用來指示想吃到好吃的醬、想吃到許多食材、想吃到很道地義式、想吃到跟市面上不同的創意等等，每一種出發點，都會在點餐時形成期望，進而影響品嘗的理解與欣賞，將品嘗劃地自牢形成疆界，讓品嘗的感受從一開始就是終點的呈現，就跟站在同一個角度只能欣賞一種風景，但其實只需原地轉個幾度，就能擁有不同的視野，品嘗的開始與過程，都包容許多層面的美感，不必在用餐的體驗中，刻意剝離任一種理解、愉悅、或享受。

目前有許多的精緻美食，創作者已逐漸形成某種風格，因此菜單上只寫著幾樣主食材，便是希望讓點菜者能打破期望的疆界，自由自在地招喚自己的美感經驗，能充分體驗主客觀的料理判斷，獲得用餐的樂趣與美感。