工作坊成果分享｜裏物語工廠東京組｜台灣美食能夠成為東京人的日常嗎？by 大獸

七月底結束「裏物語工廠東京組」成果發表會，感謝20多名台灣朋友共襄盛舉。敝探員aka大獸工友兼學員，擔任不稱職的主辦人，多虧了團隊合作，有嚴格的乾媽Y在後面打屁股，講師小鬼到處賣人情，才能在最低資源的情況下完成這六次充實的活動。

作為一個學員的部分，我做的題目跟東京的滷肉飯有關，取名為「東京魯肉飯Database」，為了收集滷肉飯的資訊，有一陣子幾天就要去吃一家滷肉飯，偏偏味道都差不了太多，感到十分厭世。但其實最終的目的不是找出最好吃的滷肉飯，而是想去探索「如何讓台灣美食成為東京人的日常」。這是一個非常大的命題，我也不知道自己是否真的能做出些什麼。

因為發表時間只有七分鐘，幾乎每個想法都只能用一兩句草草帶過，所以在這裡我會分幾次把原本的構想跟大家分享。

做這個題目的契機是什麼？

台灣人聚在一起會聊的其中一個熱門話題，就是「有沒有推薦的台灣餐廳？」在東京，大家能夠自信滿滿地講出幾家能推薦給外國朋友的台灣餐廳嗎？

根據我慘痛的經驗，不是很貴、比其他異國料理還貴，就是賣的菜色、端出來的東西跟在台灣吃到的有很大差異。有些店家的消費方式完全沒考慮當地人習慣，也有一些服務方式讓人覺得中途半端，不夠專業。最討厭的當你提出建議或是不滿的時候，店主會跟你說，「都是台灣人嘛，大家出國討生活都不容易，不要互相為難！」完全沒有想要進步的意思！

我的批判性格讓我去思考「為什麼會這樣？我能做些什麼？」

以下整理了三項自己觀察到的台灣餐廳在日本發展的困境。

什麼是真正的台灣料理？

店名或菜名加了台灣就真的是台灣料理嗎？相信大家都有遇過日本朋友以為台灣人都吃台灣拉麵（名古屋的早期移民自創的激辛肉燥麵）、台灣乾拌麵（辣味肉燥乾拌麵）。近年「台灣」成為了一種品牌，也產生了不少掛羊頭賣狗肉的現象，招牌寫台灣料理，進去才發現是中國人賣的日式中華，真心難受。

到底要如何定義什麼是真正的台灣料理呢？就連在台灣都能吵半天，更何況是在海外，這真的是一個需要很認真看待的議題。

沒有在地長期經營品牌的決心

每次在東京去其他異國料理餐廳吃得酒足飯飽，回頭想想我們台灣料理就覺得恨鐵不成鋼。有些店看他的經營模式就替他擔心，店面非常小而簡陋，廚房只能站一兩個員工，卻設計了過度豐富的菜色。

菜單繁複做得慢、翻桌也慢；原材料越多就要花越多進貨成本，在那邊喊台灣進口材料很貴的時候有想過真的需要賣這道菜、需要進口原料嗎？店小小一間一天賣不到幾份，你還需要很多空間來儲存那些材料，更加壓縮店內空間，完全是惡性循環。曾經有一個店家跟我解釋，為什麼他們店裡物販的飲料和零食那麼貴，「因為很少人買、客人久久來一次，所以必須提高售價平衡。」我想說為什麼你要把生意做到「客人久久來一次」？台灣小吃就不能成為東京人的日常嗎？

如果資金不足只能找到很小間的店面、客流量不多，不如就把菜色集中，專賣某些品項，或是把一種材料用在多種菜色上。以我去探訪過的西新宿小店「佐記麵線」，就是主打麵線和魯肉飯，以及當地就能取得的蔬菜類，不但可以降低單價回饋客人，也容易做出店家品牌特色。

有些台灣人開的店彷彿只想靠中華圈客源吃情懷，但有時候那個味道會懷疑是真的會做菜還是只會加熱...既沒有中國餐館賣得便宜好吃，想靠日本人來店消費，但很多店沒在管日本人飲食習慣，例如氣氛不適合喝酒聊天，搞得非常小眾。我家附近有一家台灣料理店，每次經過都沒看到有客人，在想到底能撐多久。

不合格的營運觀念，面對批評沒有改進意圖

一家合格的台灣料理就是熟悉的家鄉味（至少要好吃）、安定的品質（每次吃都一樣好吃） 、注重衛生食安的環境、合理的價格，沒有達到這個標準的店，不會考慮再訪。不要說我要求太高，換做是其他料理大家也會做同等要求。

雖然日本蚊蟲蟑螂不多，店裡小強橫行、蟲掉進食物裡並不是稀鬆平常。有一次去一家店吃著吃著覺得有點太鹹，老闆則跟別的客人解釋做法還不熟不小心手滑，而不是「這是我們調味的特色」；後來在湯裡發現蟲，小聲跟店家傳達，老闆看起來卻不是那麼意外，面帶抱歉地解釋

「因為燈太亮很難避免」

「我們也很困擾」

本來還想說遇到不錯的店，但理由伯到這個地步就覺得算了吧。老實說，說句沒人情味的，你很苦惱干我屁事？你開店做生意，我沒有必要為你工作做不好抱持同理心，環境衛生是店家的責任，明明知道會有蟲卻還讓店門開著不關，再跟我解釋為什麼會有蟲，能改變我吃到蟲的事實嗎？

因為曾經是在台灣人社團很多人推薦的店家，我在粉絲專頁上分享這個經驗的時候，深怕被人罵而不敢寫出店家的名字。同樣品質開在台灣，你各位難道不會拉親朋好友一起刷一顆星嗎？怎麼換做在日本反而就能忍受，能說得出「都是台灣人通融一下」、「台灣味很難得通融一下」？

是否那些不必要的人情味也是阻礙我們的社會進步的亂源之一呢？