烹飪．料理｜家常水餃．包的是隨心所欲，煮的是當下美好

最近包完水餃，想一想發現水餃在我們家也算是一種食材保存方式吧。如果突然冒出特別多的菜的話，就可能會觸發包水餃任務。所以有時候翻冷凍櫃也是一種回想「哇對耶那時候ＸＸ有夠多」的時候，很有趣。又想到以前家政課時發現每家的做法都不盡相同，想說來稍微紀錄一下。說不定也可以和人交流，以後就能蹦出更多新滋味。

以下會分別列出：內餡基礎做法、習慣包法和煮法、家裡曾經出現過的各種口味。

內餡基礎做法

我們家基本上採取隨心所欲路線，除了基本原則之外其他都可以隨意發揮。

1. 豬絞肉和水餃皮盡量當天買新鮮的來用。豬肉通常是直接跟肉攤說想買包水餃的肉，請老闆挑。
2. 蔬菜含水量較高（如高麗菜）就先切碎放鹽混合後靜置，出水後再戴手套把水擠掉和濾掉。（沒手套可以套乾淨塑膠袋。）
3. 豬肉攪拌至稍微有黏性後開始加調味料，一邊加一邊繼續攪，在同方向攪拌的大前提下也要變換軌跡，盡量讓每個部分都被攪到。
   調味料很隨興，一般就是清醬油、日式醬油、醬油膏、蝦米（先泡水切碎）、鹽、味素、香油各一點，雞蛋一顆，如果家裡剛好有炸好的豬油或雞鴨鵝油的話也會挖一點下去。部分種類的餡料（如酸菜/鹹菜）會再加一點糖。
4. 把蔬菜類加進去，戴手套揉捏攪和。

是說我們也試過高麗菜不脫水和豬肉打水，但感覺包起來水餃皮很容易破。可能是因為我們家的水餃是走飽滿路線，比起爆漿，更喜歡一糰紮實的餡料的感覺？而且其實也不會乾，吃起來滿剛好。

如果餡料比較濕的話，一張水餃皮可以包的量就只能少一些了。另外也可能是打水的時候攪拌得不夠久，肉還沒有完全把水吸進收去吧，總之後來雖然偶爾會嘗試，但就很少使用這個做法了。

習慣包法和煮法

包水餃

要說怎麼包，其實我覺得水餃只要可以合起來就可以了哈哈。但媽媽這幾年試過一些別人的做法後覺得最有效的包法是：水餃皮半面沾水後中間放餡料，稍微對折後兩手大拇指從兩側按住封起來（其他四指墊在後面），她說這樣又快又能把肉集中得更紮實。我自己還是比較習慣用拇指和食指慢慢捏著邊邊封起來就是了，覺得這樣有確認每個點都封起來了會比較安心。

多出來的肉或皮

真的不是每次都能剛剛好消耗完兩者，尤其是多人一起包的時候更難控制得剛剛好。

多出來的肉通常會當天弄成肉餅或肉丸拿去蒸或煎，很下飯，而且我覺得單吃也很讚。家裡有氣炸鍋之後也可能加點太白粉去烤成肉排。（但不會是深色那種，只是更定型。）

多出來的皮會拿來做早餐的小蛋餅，蛋液（可以加蔥）煎一下把水餃皮放上去再翻面，翻面後可以再放起司或其他料，也可以就這樣煎熟後直接起鍋，要捲起來或是一片直接吃都可以。加蒜蓉醬油一起吃很香！

煮水餃

煮的話，我們家基本不會加冷水。現包現煮就是滾水下鍋後煮到裡面的肉膨脹起來就剛剛好；有冷凍過的話其實也差不多，但我會再放一下稍微確認每一面都確實脹起來了。不過冷凍比較容易煮破，破的話有時候就不會那麼明顯脹起來，大概就是等它浮起來然後看其他顆好了就一起撈起來。

煮太久會稍微失去彈性和飽滿度，這裡有幾顆就煮得稍久一些

至於要如何避免水餃黏在鍋底，經驗上來說要等水夠熱再放下去，然後稍微用撈杓拌一下（也不用一直拌）。或是一顆一顆放的話，我會在放下一顆的時候讓它去撞一下水裡面的，避免有水餃剛放下去就長時間留在原位。水夠熱的話其實水餃通常會一直被氣泡推起來，但不夠熱就真的很容易黏……

煎餃

煎餃的話之前爸爸通常在我們一邊包的時候就一邊在煎了，所以老是沒辦法看到具體做法。我自己出外煎冷凍水餃（家裡帶去的）時應該是參考Haiping Lee和猴屁的做法，大約是：

1. 用不沾鍋鍋底平均抹/噴油，把水餃排上去（不要太密）。如果想要冰花的話，水調麵粉約1:10。
2. 水餃排好之後開火加水，冷凍水餃的話水淹過一半高度比較剛好。先大火，水滾後轉中火蓋鍋蓋開始悶，差不多會悶個八到十二分鐘左右。
3. 水快沒了或冰花出現焦糖色就開蓋轉小火收乾。
4. 有冰花想要漂亮的話就用盤子倒扣出來，或是有時候不追求漂亮我就直接用煎匙分塊鏟出來……

各種餡料

高麗菜水餃、韭菜水餃太常見就不提了XD

韭黃水餃

媽媽總說高麗菜三顆五十的時候就是包水餃的大好時機。但是最近高麗菜不在季節價格偏高，我們卻剛好（終於）把半年前包起來的水餃通通吃完了，想包新的。於是乾脆就買四季價格都偏高的韭黃回來。

韭黃和韭菜一樣不用脫水，光是切末就超級香。都還沒混進肉裡呢，全家就都是韭黃的香氣。而且這也簡單，照著上面的做法一下就做好了。只是這次煮得略久，水餃起鍋就比較不飽滿。

鹹菜（酸菜）水餃

這是之前的水餃皮還有剩下，於是把本來要做其他料裡的絞肉拿來繼續包，又想順便消耗家裡其他食材，最後選了鹹菜。為了避免太鹹，要先稍微泡水洗一下再把水擠掉切碎。我們家如果有放鹹菜的話會再加糖，以免味道太衝。

茄子水餃

茄子的處理比較麻煩一些，因為含水量較多的關係，要兩三次加鹽脫水之後才放進餡料。這樣的話肉餡裡的調味也要相應改變，不然可能太鹹。之前是因為家裡茄子一直長一直長，多到吃不完才這樣保存，後來就有點懶得做了。不過只要處理得好，不只好吃，個人覺得飽足感也比較高。

佛手瓜水餃、瓠瓜水餃……等

不在家的時候媽媽自己包的，後來回家煮起來有夠好吃，下次有機會一起包的時候再補上來。

想看比較多照片的話可以參考個人網站呦（雖然不是什麼重要的照片XD）