臺灣客家美食:北客與南客的不同味蕾

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身為南客的我,當然喜歡客家美食,但對於北部 客家人吃的食物,還是有些好奇,因為差異頗大,例如「粄條」 一詞多用於北部新竹的客家聚落(閩南語則稱粿條,又稱粿仔),南部的美濃人則稱之為「面帕粄」。

兩者也不完全相同,北部粄條大多以純米漿製作,因為不加粉,吃起來滑嫩Q彈但比較容易斷,使用油蔥酥調味並搭配炒豬肉絲;而 #美濃 粄條多會於糯米粉中混入少許太白粉或番薯粉,口感較有嚼勁,配料則是清燙豬肉片和在地的韭菜,各有獨特風味,都是客家的傳統好味道。

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客家是台灣第二大族群,客家小炒、梅干扣肉、薑絲大腸 更是許多人喜愛的客家美食,究竟隱含在這些美味背後的文化故事有哪些?在台灣的小島上,我雖已品嘗許多很多人沒吃過的客家料理,家中烹調的方式趨近客家飲食的三字訣「油、鹹、香」,但還有什麼是目前還沒嘗過的 客家滋味 呢?

有些料理是「區域限定」,例如北客吃三角圓(水晶餃)、牛汶水、桔醬、擂茶、甜四神湯(有豬肉),南客吃花生豆腐、鹹魚肉餅、九層塔醬油、包餡鹹湯圓、瓜粄、樹豆豬腳湯……。

這次趁著 清明 連假 帶高齡老媽到苗栗 走走,推著輪椅帶她征戰南苗市場,也讓她吃到跟家鄉味不同的小吃,最令人驚豔的是「水粄」,雖然客家人將用「米」磨成漿製成的米食通稱為「粄」,但跟南部一樣用米漿做的碗粿大不相同。

如布丁柔嫩的水粄

據料理達人 蔡季芳(阿芳老師)提到,北部碗粿多為客家風味,是將蒸熟後的純在來米漿,再加上拌炒過的配料;中部碗粿則會將肉餡等主要配料包進碗粿中,有點類似肉圓作法;至於,南部則多傳統閩南式碗粿,滷肉、肉燥等配料,會跟著米漿一起放入碗中蒸,顏色較深。

水粄加上炒過的細蘿蔔乾、蝦米、韭菜(或芹菜)、豆乾、肉末等爆香過的配料,磨米、蒸粄,選料、備料、炒料,都是要親力親為才能呈現的功力,口感軟嫩,適合牙口不好長輩,單獨吃或配著炒料一起品嘗,兩者相輔相成,把各自的角色都扮演到極致,就算不淋醬料也非常有味,有人還會單獨買炒料回家配飯吃。

粄體跳脫了碗型而是正方或長形,活脫脫的就像一塊豆腐一樣,晶瑩而透亮,我酷愛芹菜細末和香菇丁拌炒的配料,香氣四溢但一口咬下仍可吃到純粹的米香,還有 #芋頭糕 是加入了芋頭角、蝦米和米漿一起蒸熟,單吃芋頭糕就可以吃到淡淡的芋頭香氣,味道和口感都讓人難忘。

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軟Q彈牙的水晶餃

曾以為是廣式的 #水晶餃,到了苗栗才發現是常間的庶民美食,而且在苗栗稱為 #三角圓,更有趣的是水晶餃在苗栗客語中,常見的講法是「水餃」,而不是三角圓,乾溼二種吃法,都各有擁護者。

Haka小姐說:「苗栗水晶餃中,最常見的形狀是三角形和半月形。三角的早期捏法費工,現在多改為包水餃式的半月形。樹薯粉製成的餃皮有著Q彈滑潤的口感,裡面包的是用香蔥油拌炒過的豬絞肉。水晶餃有兩種吃法,乾吃或煮湯,吃法卻各有不同。乾吃是淋上辣椒醬和青蒜醬油;煮湯則是豬骨高湯撒上芹菜丁、香菜末或是九層塔,然後再加上一小匙的香蔥酥、適量白胡椒粉,以增添香氣。」

我一吃成主顧,每天都想來一碗,覺得三角形較有嚼勁,適合乾吃,半月或元寶型的餡料較多,三角形水晶餃個頭小,一口一個,吃起來輕鬆容易,半月型在湯裡游泳的透明樣子超可愛,配著乾麵吃有莫大的滿足感,尤其白胡椒味更是讓它增添層次。

在市場看見麵店前還有擺攤賣成型、可外帶的水晶餃,大約10個左右的小巧玲瓏,還附上油蔥酥,甚至有芹菜末。貪嘴的我經不起誘惑,買了好幾包用冰塊保鮮回家,繼續煮來享受。

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芥菜的前世今生

客家人早年因為食材取得不務,也為了惜物,客家阿婆大多擅長做醃漬品,蔬果類取決於與農作收成節令,依不同的製作方法,醃漬品的保存期限也不盡相同,就像青翠的 #芥菜,除了煮湯、清炒,還有三階段的轉身變化。

鹹菜、覆菜、梅乾菜,都是因為鹽巴的催化和水分留存帶來的變化。將大芥菜整齊排放進醬缸中、取重物壓在最上面以助排出水分,就成了有酸鹹滋味的鹹菜;將它拿起來曬到半乾時再塞入小甕中,就是覆菜,也有人稱福菜,可以用來煮可口的豬片湯。繼續曬就成了梅乾菜,完全乾燥後才會收起儲存。

據說將老梅乾菜煮湯水喝,就可以去膩消脹氣,還可以治頭痛、感冒。想起老媽以前愛用的是「#蘿蔔苗」,也就是將蘿蔔的老菜葉日曬後加鹽搓軟,放入醃漬桶慢慢出水,存放一週後撈起,把水壓乾即可,蘿蔔苗是烹煮肉類料理的超級調味品,沖入一杯熱水喝下,更是物質缺乏時的感冒藥

客家人為因應不同環境與季節變化,善於就地取用食材,並以晒乾或醃漬等方式來處理蔬果,進一步加工為醬料、菜乾等,如今製作與食用醃漬品不再是單純順從著自然節令、或為了保存食材,透過這些日常家庭飲食活動,製作和食用醃漬品逐漸由「自然」內化為具有心理需求的「文化」。

這次帶老媽吃北客的梅干扣肉,梅乾菜的鹹香滋味悄悄扎根在舌尖上,湯汁拌飯好開味,成為難以明說、各有滋味,跟媽媽一起留下的甜蜜回憶。

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學會衡量自己的人生,為自己的生命秤重。 成就不是幸福人生的唯一解答, 活得好、活出價值,才得到人生真味。 真情人生不是成為鉅富, 而是用圓融自在的方式生活, 用心記錄萬事萬「悟」。 撰寫幸福人生的劇本,系統化描繪夢想的願景, 打造兼顧事業、健康、有愛的生活藍圖, 體驗完整的每天,過好有味人生。
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