臺灣客家美食：北客與南客的不同味蕾

身為南客的我，當然喜歡客家美食，但對於北部 客家人吃的食物，還是有些好奇，因為差異頗大，例如「粄條」 一詞多用於北部新竹的客家聚落(閩南語則稱粿條，又稱粿仔)，南部的美濃人則稱之為「面帕粄」。

兩者也不完全相同，北部粄條大多以純米漿製作，因為不加粉，吃起來滑嫩Q彈但比較容易斷，使用油蔥酥調味並搭配炒豬肉絲；而 #美濃 粄條多會於糯米粉中混入少許太白粉或番薯粉，口感較有嚼勁，配料則是清燙豬肉片和在地的韭菜，各有獨特風味，都是客家的傳統好味道。

客家是台灣第二大族群，客家小炒、梅干扣肉、薑絲大腸 更是許多人喜愛的客家美食，究竟隱含在這些美味背後的文化故事有哪些？在台灣的小島上，我雖已品嘗許多很多人沒吃過的客家料理，家中烹調的方式趨近客家飲食的三字訣「油、鹹、香」，但還有什麼是目前還沒嘗過的 客家滋味 呢？

有些料理是「區域限定」，例如北客吃三角圓(水晶餃)、牛汶水、桔醬、擂茶、甜四神湯（有豬肉），南客吃花生豆腐、鹹魚肉餅、九層塔醬油、包餡鹹湯圓、瓜粄、樹豆豬腳湯……。

這次趁著 清明 連假 帶高齡老媽到苗栗 走走，推著輪椅帶她征戰南苗市場，也讓她吃到跟家鄉味不同的小吃，最令人驚豔的是「水粄」，雖然客家人將用「米」磨成漿製成的米食通稱為「粄」，但跟南部一樣用米漿做的碗粿大不相同。

如布丁柔嫩的水粄

據料理達人 蔡季芳（阿芳老師）提到，北部碗粿多為客家風味，是將蒸熟後的純在來米漿，再加上拌炒過的配料；中部碗粿則會將肉餡等主要配料包進碗粿中，有點類似肉圓作法；至於，南部則多傳統閩南式碗粿，滷肉、肉燥等配料，會跟著米漿一起放入碗中蒸，顏色較深。

水粄加上炒過的細蘿蔔乾、蝦米、韭菜(或芹菜)、豆乾、肉末等爆香過的配料，磨米、蒸粄，選料、備料、炒料，都是要親力親為才能呈現的功力，口感軟嫩，適合牙口不好長輩，單獨吃或配著炒料一起品嘗，兩者相輔相成，把各自的角色都扮演到極致，就算不淋醬料也非常有味，有人還會單獨買炒料回家配飯吃。

粄體跳脫了碗型而是正方或長形，活脫脫的就像一塊豆腐一樣，晶瑩而透亮，我酷愛芹菜細末和香菇丁拌炒的配料，香氣四溢但一口咬下仍可吃到純粹的米香，還有 #芋頭糕 是加入了芋頭角、蝦米和米漿一起蒸熟，單吃芋頭糕就可以吃到淡淡的芋頭香氣，味道和口感都讓人難忘。

軟Q彈牙的水晶餃

曾以為是廣式的 #水晶餃，到了苗栗才發現是常間的庶民美食，而且在苗栗稱為 #三角圓，更有趣的是水晶餃在苗栗客語中，常見的講法是「水餃」，而不是三角圓，乾溼二種吃法，都各有擁護者。

Haka小姐說：「苗栗水晶餃中，最常見的形狀是三角形和半月形。三角的早期捏法費工，現在多改為包水餃式的半月形。樹薯粉製成的餃皮有著Q彈滑潤的口感，裡面包的是用香蔥油拌炒過的豬絞肉。水晶餃有兩種吃法，乾吃或煮湯，吃法卻各有不同。乾吃是淋上辣椒醬和青蒜醬油；煮湯則是豬骨高湯撒上芹菜丁、香菜末或是九層塔，然後再加上一小匙的香蔥酥、適量白胡椒粉，以增添香氣。」

我一吃成主顧，每天都想來一碗，覺得三角形較有嚼勁，適合乾吃，半月或元寶型的餡料較多，三角形水晶餃個頭小，一口一個，吃起來輕鬆容易，半月型在湯裡游泳的透明樣子超可愛，配著乾麵吃有莫大的滿足感，尤其白胡椒味更是讓它增添層次。

在市場看見麵店前還有擺攤賣成型、可外帶的水晶餃，大約10個左右的小巧玲瓏，還附上油蔥酥，甚至有芹菜末。貪嘴的我經不起誘惑，買了好幾包用冰塊保鮮回家，繼續煮來享受。

芥菜的前世今生

客家人早年因為食材取得不務，也為了惜物，客家阿婆大多擅長做醃漬品，蔬果類取決於與農作收成節令，依不同的製作方法，醃漬品的保存期限也不盡相同，就像青翠的 #芥菜，除了煮湯、清炒，還有三階段的轉身變化。

鹹菜、覆菜、梅乾菜，都是因為鹽巴的催化和水分留存帶來的變化。將大芥菜整齊排放進醬缸中、取重物壓在最上面以助排出水分，就成了有酸鹹滋味的鹹菜；將它拿起來曬到半乾時再塞入小甕中，就是覆菜，也有人稱福菜，可以用來煮可口的豬片湯。繼續曬就成了梅乾菜，完全乾燥後才會收起儲存。

據說將老梅乾菜煮湯水喝，就可以去膩消脹氣，還可以治頭痛、感冒。想起老媽以前愛用的是「#蘿蔔苗」，也就是將蘿蔔的老菜葉日曬後加鹽搓軟，放入醃漬桶慢慢出水，存放一週後撈起，把水壓乾即可，蘿蔔苗是烹煮肉類料理的超級調味品，沖入一杯熱水喝下，更是物質缺乏時的感冒藥

客家人為因應不同環境與季節變化，善於就地取用食材，並以晒乾或醃漬等方式來處理蔬果，進一步加工為醬料、菜乾等，如今製作與食用醃漬品不再是單純順從著自然節令、或為了保存食材，透過這些日常家庭飲食活動，製作和食用醃漬品逐漸由「自然」內化為具有心理需求的「文化」。

這次帶老媽吃北客的梅干扣肉，梅乾菜的鹹香滋味悄悄扎根在舌尖上，湯汁拌飯好開味，成為難以明說、各有滋味，跟媽媽一起留下的甜蜜回憶。