︱舊文備份︱不然快被痞客邦刪了…這是是2014年8月發的,所以照片畫質不太好。那時我正在澳洲的柏斯打工渡假,也是從那時開始做菜的經驗變得愈來愈多。
乾式熟成(dry-aged)牛肉這一年(2014)來在台灣似乎很火熱,據說濃縮了牛肉的鮮甜美味,可惜有放進菜單中的餐廳不多,價格也不斐。不過當我真的提起這個名字,同住的台灣室友,跟香港室友也是丈二金剛,表示沒聽過這個東西,上網查了繁體中文的介紹,大部份說得不是很清楚,也沒有詳細介紹烹煮過程及方法,整個激起我想嚐試的欲望啊!
前陣子在買魚子醬跟松露的超市(boatshed market, cottsloe, perth, WA),看到他們也有乾式牛排的溫控室,這間超市可以選擇買整塊帶骨的牛排,或不帶骨的,當下心裡就想我要來試試看是不是真的那麼優秀。於是等過一兩週把口袋菜單消化完後,就衝動地跑去買了乾式熟成牛排回來試試了。
(超市裡看到的熟成室)
根據網路上查到的介紹(來自維基),所謂的乾式熟成是在牛隻屠宰後分解成大塊,並送入接近零度的溫度/溼度控制室,進行熟成,主要目的是讓牛肉的肉質更軟嫩,讓風味更集中與飽和。而手段則是利用水份從牛肉中蒸發(令風味集中),與牛肉本身的酵素讓肉質軟嫩(像我們用鳳梨或蘿蔔醃肉或共煮一樣吧)。
這樣的熟成方式會在表皮形成一層硬膜,在販售時會切除,成品會因為水份與切除的外皮而損失重量(商家就虧了的意思),加上需要牛肉該部位富含均勻的脂肪,所以一般都是不容易見到的肉品。對了,我們日常生活中,最像這種作法的肉製品,就是腊肉跟培根。
至於作法則是在網海中,讓我翻到關鍵字「高溫喚醒肉的風味」,新聞上看到的是西華飯店用430度的烤箱來烤。但我家的烤箱好像沒辦法那麼高溫(我也不想催它到這個地步…)所以我這次會用煎的。
而且為了比較是不是真的那麼好吃,我另外還買了兩塊牛排,一塊是拆封就烹煮,另一塊則是在網路上找到的仿乾式熟成作法。這個仿乾式的作法,是我在網路上看到的,原理跟乾式一樣,需要將牛排拆封,讓它直接接觸空氣(酵素軟化肉質),在冰箱裡放兩天(抽去水份)。
(網路上看到的是用烤架,但冰箱不夠大,便用買牛肉的盒子切出長條洞通風,並包上錫鉑紙防止血水(擔心))
牛排煎的方式大致聽過兩種,一種是一面各煎一次,一次約三到五分鐘(看各人喜好熟度及牛排厚度),另一種是每五秒翻一次面,各有理由,也都有不錯的成品。以前都用單面各煎一次的做法,這次想來試試不斷翻面的方式煎牛排。
因為作法很簡單,所以每個步驟都相當重要:
1、牛排放回室溫,洋蔥切絲
2、拿平底的鍋子或牛排鍋,燒熱到鍋子冒煙
3、加奶油融化,但不要把奶油燒成褐色
4、牛排放下去,每面煎五秒後翻面,總共約煎五到七分鐘(看牛排厚度及各人喜好)
5、同時鍋子空著的地方炒洋蔥
(這時一邊要翻牛排一邊要炒洋蔥,又是用大火所以很忙)
6、盛盤,洋蔥舖底,上放牛排(熱洋蔥維持牛排熱度)
7、靜置5分鐘,讓肉汁回到牛肉身上,這時不可以切開!
8、享用吧!
我拿來比較的一般牛排跟仿乾式是porthouse steak,算是牛腰肉的部份,跟熟悉的丁骨是類似的部位,而乾式熟成牛排則是買到菲力的部位。porthouse是好吃的牛排,拆封直接煎的牛排就跟我想像中的一樣,味道充足,肉質軟嫩又鮮甜,好吃但不讓人驚喜。
(剛買回來時的兩塊一般牛排,2024年的現在回頭看,似乎比較像是肋眼,但上蓋肉小片了些)
(直接煎的牛排就是…一般普通的好吃牛排)
仿乾式的porthouse不但顏色不同,生牛排的軟硬也不同(硬了些),煎出來的味道則明顯濃厚許多牛肉的香味很明顯,柔軟度跟直接拆封的差不多,但肉甜味豐富些,好吃,下次還會試著這樣做。
(仿乾式牛排在冰箱吹了兩天冷風,就黯淡了許多,但其實剛從冰箱拿出來時顏色沒這麼黯,是在回復室溫的過程中才變色的)
(煎完後,其實顏色更深一點,但不知道為什麼,就是拍得黃黃的…)
標準乾式熟成則讓人驚喜,生牛排的顏色黑很多,煎出來的焦香是撲鼻而來,肉味超豐厚,有點像牛肉乾的香甜,口感相當柔軟。尤其是咬到油眼的時候,不得不說好像咬著一頭牛身上一樣啊!,沒加鹽試吃時就有清楚的甜味,加了一點鹽後,肉味、牛香及甜度被整合在一起,只有好吃而已!!
如果敢吃生一些的話,建議三分熟到五分熟
(超市買的標準乾式熟成牛排長這樣,拿出來像泡過紅酒一樣深邃的顏色,沒有腥臭味,沒什麼味道)
(煎過的乾式熟成牛排長這樣)
可惜,因為乾式的價錢太貴了,放了四十五天的菲力,一公斤要65澳幣,我買的200克左右就要20多澳幣,cp值不如自己弄仿乾式的菲力(一公斤最貴40多澳幣)。
有人問我「你怎麼買得下手?」,我自己是覺得換算成工時其實還可以負擔,而且就跟松露還有魚子醬一樣,這次不買,回台灣我也不知道下不下得了手去買啊!!
不試過,怎麼知道什麼是好東西?
2024備註:後來煎更多牛排後知道,拿菲力跟丁骨比,也要看丁骨的部份有沒有取到菲力那一側,不然口感會差很多的