瓊山豆腐．改

今年初找春酒的場地時，在其中一間餐廳的介紹中，看到了「瓊山豆腐」這道菜。這種地名加食材的菜名一向很吸引我，我想是因為在我的想像中，一道足以代表一個地方的菜色，應該會很有特色或很好吃吧！

我這次做的瓊山豆腐

瓊山區在圖中海南島上紅色虛線圈起來的地方。

是的，瓊山豆腐主要的食材並不是豆腐，而是雞蛋。以打細濾過後的蛋清為主，加入牛奶蒸出來滑嫩如豆腐般的蒸蛋，澆淋上海味的醬汁，就是我所知道（可能有誤）的瓊山豆腐的基本邏輯。

我年初時找的餐廳「醉楓園」所做的瓊山豆腐，就是以干貝絲、蠔油等調出來的簡單醬汁。大概可以想像這道菜應該是：蒸蛋不能腥，牛奶不能甜，海味不能重，在味道協調舒服的同時帶有豆腐的視覺及口感。

google map上看到的醉楓園的瓊山豆腐

上面澆的醬汁讓我聯想到日本的天津飯，只是料頭不會那麼多（本來是這麼想），然後有點不想只用蛋清，想多往豆腐靠近，所以捨棄牛奶改用豆漿。做出來的確因為有蛋黃而顏色偏黃，再加上臨時去便利商店只買到無糖的濃豆漿，口感也偏厚重，不夠輕盈。這兩個點讓我覺得有些可惜，希望下次有機會再做一次，讓我上訴一下。

瓊山豆腐．改

食材

雞蛋 一顆
無糖豆漿 約雞蛋的1.5-1.8倍體積量，約莫100-110克

蠔油 半匙
小干貝 約2顆
洋蔥 約20克
金針菇 約15克
蔥花 1匙
魚板 約10克
鹽 適量

備註：

1、上面的食材中，豆漿可以換成鮮奶
2、可以只用蠔油、小干貝、高湯（海鮮或雞），也可以加甜豌豆、蟹肉絲、海菜等，我覺得在不過度的情況下，都能換食材。
3、由於這道菜會強調用蛋假扮豆腐，所以可以用透明容器，或是可以透過醬汁看見底下假豆腐的方式，才會比較有感。
4、蒸蛋的水量如果放蛋的1.2倍口感會比較紮實，1.8-2倍的話會更水嫩，但也更容易不成形。
5、我的料就是放得太多了…

做法

1、干貝用水或米酒泡約1小時，泡軟後拆成細絲；洋蔥、金針菇、魚板都切小條，備用。

2、常溫雞蛋一顆，打散後用濾網過濾，如果有繫帶，應該會在這時被濾掉。

3、蛋液加入常溫豆漿，打勻。

這是已經蒸好的蛋，因為有加豆漿，所以還是會偏白一些，如果是一般蒸蛋，應該會再帶黃一點

4、電鍋倒入一杯水，按下按鈕後，等到看見水蒸氣大冒，就把蛋液放入，蒸約十分鐘即可取出備用。

用電鍋蒸蛋火力總是會太大，會產生比較粗的孔洞。照片裡的表面皺皮，我猜是內外降溫不一致的關係？如果用大鍋開瓦斯蒸，會比較好控制火力。

5、鍋內放少許油，放入洋蔥，小火炒軟後，放入金針菇、魚板略為炒香，加入蠔油、泡干貝的水，水量略為蓋過食材們即可。中火煮滾後轉小火，將干貝、魚板的鮮味鹹味，以及洋蔥的甜味煮出，可視個人口味加鹽調整鹹淡。

慢慢煮醬汁，這可以淋一大盤蛋了

6、將燒好的醬汁淋在蒸蛋上，再灑上蔥花即成。

這樣的做法實際上跟一般的蒸蛋比起來也就是把原本的高湯換成牛奶或豆漿，上面的醬汁本來就有各種做法。實際吃起來如果只有蛋清的話應該會很爽口，但因為我用全蛋，再加上厚豆漿，整體口感還是偏厚重。

光是一般蒸蛋，蒸出來後在上面淋簡單的醬汁（柴魚醬油、味醂、清酒，稍煮過），就很棒了，增加料頭更是飽嘴。

只是如果要吃起來更滑順，還是用瓦斯爐蒸，火力比較好控制；另外則是要記得蒸的時候，要不就在容器表面蓋個盤子或用耐熱保鮮膜，要不就將電鍋鍋蓋傾斜一點點放，留出一個空間讓蒸氣出去，也比較不會被蒸氣的水滴到蒸蛋表面坑坑巴巴。

簡單加點步驟，蒸蛋也可以有不同的口感跟層次，雖然不一定是瓊山豆腐，但也不妨試試？

你有印象什麼好吃又有名的冠地名菜式嗎？想知道有哪些！我先拋磚引玉一下，例如萬巒豬腳、西湖醋魚、古巴三明治（我知道其實跟古巴關係不大），歡迎留言或把這篇分享出去喲，對我來說會是很大的鼓勵！