開始大量記錄自己做的菜後，也逐漸發現自己在做菜上的偏食，肉、蛋白質、澱粉為主，少青菜，非常少海鮮。青菜的部份其實很常吃，但我都是用很簡單地快炒或是清燙，因為我自己感覺要做一道好吃的蔬食其實滿難的，再來是青菜我自己最喜歡的狀態，也通常都是快炒跟清燙。
而海鮮的部份，首先是比較貴，再來是我太不熟悉了，所以做得很少。我自認需要熟悉但卻不夠理解的部份，主要是魚的種類、肉質、合適的處理方式等等；貝類、頭足類的種類的問題，但比魚來得少一些。
在很多海鮮料理中，醃漬跟風乾也是會想試看看卻一直沒有試的，因為海鮮感覺也比肉類更容易腐敗到不能吃。直到前陣子去西寧市場時，看到看起來很新鮮的魚，老闆說是午魚我就信了，決定回家試看看午魚一夜乾！
香氣很棒，魚肉也還保有水份，油脂豐盈！
一夜乾
一夜乾是源自於日本北海道漁民的一種保存漁獲的方式，由於早期冷藏設備並未普及，因此漁民會將漁獲切開去除內臟洗淨，泡在接近海水濃度的鹽水（約10-20%）中，接著將魚肉吊掛起來吹風一晚，即可延長保存期限。台灣宜蘭蘇澳的漁民也會用類似的方式處理，只是找到的資料似乎都提到用鹽醃漬而非鹽水，可能手法略有不同。
食材在加入鹽之後，會因為內外濃度不同而脫水，醃漬蔬菜時灑鹽殺青；培根或鹹豬肉加鹽也是同樣的道理。同時魚肉在過程中因為自體分解，產生更強烈明顯的鮮味及風味，肉質也會緊實。而因為只有風乾一夜，水份沒有逸失得太多，吃起來並不至於過度乾柴，但也因為仍保有許多水份，所以保存雖可延長，但仍需要借助冷藏或冷凍。在這些原因下，適用的魚種就偏向油脂高、肉質細緻的白肉魚為主，以免脫完水後肉變得太難嚼，例如竹筴魚、午仔魚、黃魚、秋刀魚、鯖魚都行。
這次買的午魚長這樣，特別請魚販只去鱗不要殺，我想自己開背看看。
實際上操作時，要特別注意的是要把魚洗乾淨，特別是魚腹胸骨處會藏著許多大血管，這些都會是腥味的來源跟增加腐敗的可能。也可以用鹽在魚皮及腹腔內搓洗，搓完後用刀輕輕在魚皮上刮去黏液，也能儘可能去除腥味。
午魚一夜乾
食材
午魚 一隻
鹽 200克
水 2000ml
醬汁
鰹魚醬油 適量
蘿蔔泥 適量
做法
1、從背部下刀，貼緊大骨將魚打開，包括頭也一併對半剖開。切到魚尾時可以縱切一刀讓魚肉可以攤開攤平。
有些魚肉還是被刀刮下來了，可惜。
2、將魚內臟去除，並用水將腹腔洗淨，包括一些大血管都要洗乾淨。用鹽在魚皮及魚肚內抹上一層搓洗，去除魚皮表面黏液及髒汙，也去除魚腹內可能沒洗淨的黏膜。
3、調鹽水，鹽：水約1：10的比例，也可以調1.5：10，將魚完整浸泡在鹽水內約90分鐘，期間可上下翻動，讓魚肉浸足鹽水。
泡在鹽水裡的魚會變白
4、取兩根長竹籤，將魚橫向固定，避免風乾過程魚肉變形。
5、從魚腮處穿一條棉繩，製造一個可以將魚吊起的環。
插好，綁緊，我可不想吊一吊掉下來
6、將魚吊掛在通風處，底下可放一水盤接水，吊掛一晚。
剛好用夠高的燈來吊魚
7、隔天收成，將魚取下，取出竹籤。拿出烤盤烤熟即可。
這是剛掛上去時的魚
這是風乾一晚後的魚，同一面。血管應該再洗乾淨一點才好。
風乾一晚後的魚，皮面
8、將醬汁混合即可沾肉來吃。
非常適合配酒啊！
我在水產試驗所的網頁看到，微生物污染、脂質氧化及乾燥速率不均都會影響水產風乾的品質。除了要確保魚的新鮮，過程中也要儘可能排除污染源。殺魚的過程最好保持魚肉在低溫，冬天製作也比夏天好，以避免進入微生物喜歡生長的溫度區間。
在烤魚時，我喜歡的成果是魚皮酥脆，魚肉保有水份，因此用小烤箱就能烤出喜歡狀態。鹽水漬過再風乾的午魚風味被濃縮，味道強烈，帶有一點鹹味跟甜味，難怪會是在居酒屋享有高人氣的一道菜品！
等冬天時，不妨試試看吧！
說到居酒屋，大家有喜歡吃居酒屋的什麼菜嗎？
