20251023+1024
金菇棒
金菇棒=「金」瓜+蘑「菇」
除了期間視製作麵包的類別可能實施數次的靜置（bench time，パンチ）一般而言，製作麵包通常會經過基礎發酵（第一次發酵，bulk fermentation）和最後發酵（第二次發酵，final proofing）兩個主要過程。無論何種酵母，人工培育或野生酵母，發酵時會䆁放鮮味與有機酸，也同時是決定麵包口感和香氣的過程。
酵母於基礎發酵時食用小麥中的澱粉，分解糖分作為能源，以產生酒精與二氧化碳。發酵時間愈長，不僅提供酵母愈充裕的醞釀時間，釋放足夠氣體，包裹於形成的麵筋網絡結構中，也有助於麵包組織變得更蓬鬆也更具風味。因此，充分且確實完成基礎發酵至關重要。
若確實且充分完成基礎發酵後，最後發酵就是決定麵包口感。這個階段，除了讓麵團產出更多細小氣體，也使烤製成的麵包更加膨脹鬆軟。亦即，即使採用相同配方，且處於相同發酵環境的條件下，同一款麵包可以因著塑形大小與製作者想要的口感，而有個別差異。
但，就目前做過的麵包品項裡，貝果是規則中的例外。於「紅若青圈」一文提及，為突顯貝果的彈牙韌勁，基礎與最後發酵時間通常要比一般麵包短，甚至省略其中一次發酵。
為了突顯這支金菇棒的紮實與韌勁，基底配方雖同上回烤製的「藕棒」，但較其最後發酵時間再縮短5至10分鐘，也僅費一般麵包發酵時間約1/3後旋即入爐烘烤。與鄉村麵包相同，由小麥粉、鹽、酵母、與水組成，僅少一點水且添加少量甜分的金菇棒，揉入棒裡的栗子南瓜、橄欖油胡椒炒香的蘑菇片、加上扮演鹹香角色的德式香腸片，一口咬下，包羅萬象。
