在臺北市中正區南海路與牯嶺街的相接處附近，有一家老熊牛肉麵，店家標誌是一個五角形內畫一隻牛，店面分成一樓和地下室，一樓是灶台，正門旁有菜單，菜單四周是橘色的牆壁，上面全是曾經到訪的名人簽名。地下室是用餐區，還有一個小小的冰箱，裏面放着各式小菜供客人自取。用餐區牆壁貼滿了歷年對店家的專題報導和訪問，客人可以邊用餐邊了解老熊牛肉麵的故事
約八、九年前，麵店由一位叔叔、兩位阿姨和一位年輕人經營，他們還養一條大狗，牠常睡在店門口。後來，其中一位阿姨和那條大狗先後都不在店裏了，而叔叔的背愈來愈彎、年輕人也不再年輕了。叔叔很熱情，起初看到我來吃麵，總問我：「你是建中的學生嗎？」（按：建中即建國中學，臺灣最有名的男子高中）原來建中學生有優惠，不過我多否認幾次後，叔叔大概記得我，便沒有再問。一般的牛肉麵店必定有紅燒牛肉麵，只有少數有清燉牛肉麵，可能與烹調工序及材料相對複雜有關。紅燒牛肉麵的湯最常用「牛肉麵醬」來熬制，高級一點的可能會用香料和醬一起熬，但清燉牛肉湯沒有醬可用，一切要用食材和調味料把湯的味道熬出來。我曾自己煮過家常的清燉牛肉麵，用的是白蘿蔔、洋蔥、蔥、一點點薑和胡椒，以及米酒，偶爾會加蕃茄。這樣煮出來的味道已是偏甜，要加不少鹽才適合配湯麵。因此，雖然我看過有手些食譜建議加蘋果清燉，但一直不敢嘗試。
老熊牛肉麵的清燉湯比起我的家常版還要鹹一些，而甜味更輕，但大骨所熬的湯畢竟帶著濃香，濾過骨髓雜質，湯的顏色更為清澈，是比香片茶還淡的淺黃色。老熊的湯比肉出色，紅燒牛肉湯一定帶辣，我喝習慣了他們的紅燒湯，總覺得其他家的紅燒湯若是不辣，就在味蕾上感覺不完整。老熊的紅燒湯可以調整辣度，從微辣到大辣，其實不過是辣椒油的多寡而已。老熊的辣椒油辣而不嗆，也不會加醬油，不僅適合加到紅燒湯，亦可配搭小菜沾着吃。
老熊的清燉和紅燒牛肉麵平分秋色、各擅勝場，倒是牛筋麵我一定點紅燒的。或許是我酷愛吃辣的緣故，那熬得粉嫩軟綿的牛筋，沾着紅燒辣湯一起吃，使人大呼過癮！
這次我回到臺北，店裏的格局絲毫未變，灶台兩個大麵鍋、後面兩個大湯鍋，灶台旁的桌上還有蔥花，正是上菜前灑在湯裏的。其實老熊牛肉麵還有賣紅油抄手、餛飩麵和豬腳麵等等，只是我不常點。從前我還是學生，較常點牛肉湯餃，既喝到牛肉湯，又能吃飽。這次則是點了清燉半筋半肉麵，老闆好像看出我遠道歸來，偷偷多招持我一份燙青菜。冬至裏喝一碗牛肉湯，跟老闆寒喧幾句，平凡不過，但又暖胃又窩心，好像時光沒有流逝，少年子弟彷彿未曾老於江湖⋯⋯
2025.12.31 記2025年冬遊臺北
